Slovem „sýr“ lze označit výhradně výrobek vyrobený z mléka sýrařskou technologií. Druh hospodářského zvířete, od kterého mléko pochází, se musí uvádět jen tehdy, když se nepoužije mléko kravské, ale např. ovčí, kozí. Pokud je sýr vyroben z mléka od více druhů zvířat, označí se názvem zvířete, od kterého pochází více než 50 % použitého mléka. Pokud je jiného mléka použito 10 až 50 %, označí se to uvedením "s přídavkem ...".
Sýry se až na výjimky vyrábějí z pasterovaného mléka. Pokud je sýr vyroben z nepasterovaného mléka, musí to být uvedeno.
Alternativní výrobky, vyráběné z jiných surovin než z mléka živočišných druhů nesmějí být označovány jako sýry.
Druhové označení sýrů (eidam, gouda apod.) není vyhláškou definováno, tedy ani chráněno. Používání některých názvů (Feta, Ementál) bývá však předmětem mezinárodních soudních sporů.
Druhy sýrů
Pokud je na balíčku se sýrem napsáno "přírodní" nebo "čerstvý", neznamená to, že výrobce chce zdůraznit přírodní původ nebo čerstvost svého výrobku, ale označuje tím skupinu sýrů a způsob výroby. Přírodní jsou všechny sýry, které nejsou tavené nebo syrovátkové. A čerstvý sýr je nezrající sýr, který nebyl po prokysání tepelně ošetřen.
Vedle slova sýr se v případě taveného nebo syrovátkového sýra musí uvést slova „tavený“, nebo „syrovátkový“.
Dále musí být uveden v % buď obsah tuku v sýru, nebo obsah tuku v sušině (t. v s.) a obsah sušiny. Uvádění t. v s. je tradiční způsob, uvádění obsahu tuku v sýru je pro spotřebitele srozumitelnější. Obojí je však přípustné.
Výpočet obsahu tuku v sýru: % tuku v sýru = % t. v s. x % sušiny/100.
Složení sýrů
U sýrů (a dalších mléčných výrobků se nemusí uvádět seznam složek, pokud při výrobě nebyly použity jiné složky než mléčné výrobky, enzymy, mikrobiální kultury a jedlá sůl. Jedná-li se o ochucený sýr (např. s pažitkou, s pepřem, se šunkou), musí být uvedena ochucující složka.
Trvanlivost
Sýry se označují datem trvanlivosti, pouze na čerstvém nezrajícím sýru se používá datum použitelnosti.
Označování charakteristických parametrů
U přírodních sýrů se dále mohou uvádět určité výrazy charakterizující výrobek, pokud jsou splněny parametry stanovené vyhláškou (77/2003 Sb.). Může být označen:
- stupeň tvrdosti vyjadřující obsah vody v tukuprosté hmotě sýra (např. „extra tvrdý“ max. 47 % vody, „tvrdý“ mezi 47 – 54,9 % vody, „polotvrdý“ mezi 55 – 61,9 % vody, „poloměkký“ mezi 62 – 67,9 % vody, „měkký“ více než 68 % vody),
- tučnost („vysokotučný“ min. 60 % t. v s., „plnotučný“ min. 45 % t. v s., „polotučný“ min. 25 % t. v s., „nízkotučný“ min. 10 % t. v s., „odtučněný“ mén?? než 10 % t. v s.),
- způsob zpracování např. „čerstvý“, „termizovaný“, „zrající“, „s plísní“ (na povrchu, uvnitř, dvouplísňový), „v solném nálevu“.
Tavený sýr se může označit jako „nízkotučný“, pokud obsahuje max. 30 % tuku v sušině, jako "vysokotučný", pokud obsahuje min. 60 % tuku v sušině.
Pro vícesložkový výrobek ze sýrů lze použít označení "sýrový dort", "sýrový dezert", "sýrová roláda", "salámový tavený sýr" apod. Označení „sýrový“ znamená, že výrobek obsahuje nejméně 51 % sýrové složky.
Označování zdravotní nezávadnosti
Speciálním údajem vyžadovaným od přistoupení ČR k EU je u balených potravin živočišného původu označování zdravotní nezávadnosti pomocí údajů v oválném razítku. Uvádí se tam značka státu (české podniky: CZ), veterinární schvalovací číslo podniku a označení ES. Všechny výrobní podniky a provozovny v EU musí být z hlediska hygieny schváleny příslušnými veterinárními orgány, od nichž získávají příslušné identifikační číslo (viz seznam českých schválených podniků na portálu www.svscr.cz).
Příklady chráněných značení sýrů
Francouzským sýrům bývá někdy francouzským úřadem udělována značka chráněného označení původu AOC (Appelation d´Origin Controlée) – nejstarší získal Roquefort v r. 1925.
Vedle toho Evropská unie uděluje podle nařízení 2081/92 chráněné označení původu nebo chráněné zeměpisné označení (PDO – Protected Designation of Origin, PGI = Protected Gographical Indication). Také mohou výrobky v rámci EU podle nařízení 2082/92 získat značku "Garantovaná tradiční specialita" (GTS = Garanted Traditional Speciality), pokud je dodržena tradiční technologie (např. mozarella vyráběná tradiční technologií z buvolího mléka).
Zdroj: Bezpečnost potravin A-Z