U mléka a mléčných výrobků se setkáváme s celou řadou technických termínů, pro jejich snazší pochopení a upřesnění jednotlivých termínů jsou v následujícím přehledu uvedeny jejich správné definice a označování.
- Termizací rozumíme tepelné ošetření mléka, odpovídající účinku při zahřátí na teplotu 57 °C až 68 °C po dobu nejméně 15 sekund, a mléčných výrobků po ukončení kysacího procesu a před balením k potlačení nebo zastavení aktivity přítomné mléčné mikroflóry až do teploty 80 °C,
- pasterací rozumíme tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků zahřátím mléka na teplotu nejméně 71,7 °C po dobu nejméně15 sekund nebo jinou kombinací času a teploty za ??čelem dosažení rovnocenného účinku,
- vysokotepelným ošetřením (UHT) rozumíme tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků krátkodobým zahřátím nepřerušovaného proudu mléka na vysokou teplotu, odpovídající účinku zahřátí na teplotu nejméně 135 °C po dobu nejméně 1 sekundy, s následným aseptickým balením do neprůsvitných obalů,
- sterilací mléka a mléčných výrobků rozumíme tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků jejich nepřímým ohřevem v hermeticky uzavřených obalech na teplotu nad 100 °C po dobu zajišťující splnění požadavku na mikrobiologickou bez porušení uzávěru,
- tvarohem rozumíme nezrající sýr získaný kyselým srážením, které převládá nad srážením pomocí syřidla
- tvaroh se označí názvem druhu, skupiny nebo podskupiny, obsahem tuku nebo tuku v sušině, obsahem sušiny, použitou ochucující složkou,jako „smetanový krém z vysokotučné smetany" se označí výrobek z vysokotučné smetany bez přídavku cukru, obsah tuku a obsah sušiny v procentech hmotnostních,
- jako "smetanový krém" se označí výrobek z tvarohu, mléka nebo smetany, s přídavkem cukru a s obsahem nejméně 30 % hmotnostních tuku v sušině, obsah tuku a obsah sušiny v procentech hmotnostních,jako "jogurtový" lze označit výrobek, v němž jogurt tvoří nejméně 50 % hmotnostních tohoto výrobku,
- označení "mléčný nápoj" lze použít u tekutého mléčného výrobku obsahujícího více než 50 % hmotnostních mléka nebo syrovátky, u ochuceného tekutého mléčného výrobku se u názvu výrobku uvede druh ochucující složky,
- kysaný mléčný výrobek se označí názvem druhu nebo skupiny, obsahem tuku, použitou ochucující složkou, jako slazený, pokud je přidáno sladidlo,mléčný výrobek tepelně ošetřený po kysacím procesu a mléčný výrobek obohacený přídavkem mikroorganizmů se označí názvem druhu, obsahem tuku, použitou ochucující složkou,
- kefírem se rozumí mléčný výrobek vyrobený působením kefírové kultury,
- máselným tukem rozumíme bezvodý mléčný tuk získaný z mléka, smetany nebo másla obsahující více než 99,3 % hmotnostních mléčného tuku,
- kasein potravinářský je základní bílkovinná složka mléka nerozpustná ve vodě získaná z odtučněného mléka srážením, promytá a vysušená,
- kaseinát potravinářský je sušený mléčný bílkovinný výrobek získaný neutralizací kyselého kaseinu,
- syrovátkou rozumíme mléčný výrobek vznikající jako vedlejší produkt při výrobě sýrů, včetně tvarohů a kaseinů,
- syrovátkovým sýrem rozumíme mléčný výrobek získaný vysrážením syrovátky nebo směsi syrovátky s mlékem,
- sýrem rozumíme mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel, prokysáním a oddělením podílu syrovátky,
- čerstvým sýrem rozumíme nezrající sýr tepelně neošetřený po prokysání,
- zrajícím sýrem rozumíme sýr, u kterého po prokysání došlo k dalším biochemickým a fyzikálním procesům,
- plísňové sýry rozeznáváme podle toho, zda mají charakteristické plísně na povrchu a na sýry s charakteristickou plísní uvnitř hmoty, tzv. dvouplísňové,
- taveným sýrem rozumíme sýr, který byl tepelně upraven za přídavku tavicích solí.
Označování mléčných výrobků o zdravotní nezávadnosti se řídí následujícími podmínkami:
- musí se provádět během výroby nebo bezprostředně po výrobě v podniku,
- musí být umístěno na viditelném místě, musí být dokonale čitelné, nesmazatelné a jeho součásti musí být snadno rozeznatelné,
- označení může být umístěno buď přímo na výrobku, nebo na obalu, pokud má výrobek vlastní obal, anebo na etiketě, připevněné k tomuto obalu nebo na společném balení.
- v oválném razítku je v horní části velkými písmeny uvedena zkratku státu, např. CZ, a dále veterinární schvalovací číslo podniku, a v dolní části zkratka "EHS".
Autor: lb