Za čerstvé maso je podle legislativy (a pro účely označování) považováno maso tepelně neopracované, tzn. uchovávané při chladírenských nebo mrazírenských teplotách, včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře (v případě masa králíků a zvěře se za čerstvé považuje jen maso chlazené). Výsekovým masem jsou části jatečně opracovaných těl zvířat získané při bourání a dělení, určené k uvádění do oběhu balené i nebalené. (Vedle výsekového masa přichází k lidské výživě v úvahu maso určené ke zpracování). Zmrazené výsekové maso a zmrazené droby se mohou prodávat pouze balené.
Skladování a prodej masa
Při skladování, přepravě a prodeji masa platí kromě obecně platných požadavků i požadavky na oddělené umístění (odděleně od jiných potravin, odděleně drůbež a maso jednotlivých zvířat, odděleně balené a nebalené maso, odděleně maso a masné výrobky). Při skladování se vyžaduje, aby bylo maso chráněno před slunečním světlem. Přísné požadavky jsou stanoveny v celém výrobním a distribučním řetězci pro dodržování nízkých chladírenských teplot kvůli omezení růstu mikroorganismů a omezení dalších změn. Teplota při skladování čerstvého masa nesmí překročit +7 °C, teplota drobů +3 °C, teplota drůbežího a králičího masa +4 °C, teplota polotovarů z čerstvého masa +7 °C. Mleté maso musí být skladováno při teplotě do +2 °C, stejně jako polotovary z mletého masa. Tyto požadavky platí i pro maso balené (vakuově, v ochranné atmosféře apod.). I při porcování masa má být teplota + 4 °C a nižší. V případě zmrazeného masa a drůbeže nesmí být teplota vyšší než –12 °C.
Označování masa
V případě baleného i nebaleného čerstvého hovězího masa musí být uvedeny také údaje o poraženém zvířeti (pohlaví a stáří zvířete, registrační číslo zvířete, název země původu, číslo jatek, číslo bourárny). I u nebaleného masa musí být tyto údaje viditelně umístěny. Na webových stránkách http://www.hovezimaso.cz/skot lze ověřit původ zakoupeného hovězího masa které pochází ze zvířat v tuzemsku chovaných, vykrmovaných a také poražených. V případě, že bylo provedeno vyšetření na BSE, musí být uveden i název laboratoře. (K dispozici jsou i rady týkající se nákupu hovězího, jeho zrání či dělení a vhodné kuchyňské úpravy.)
Aby byla kuchyňská úprava masa úspěšná, je důležité již při nákupu vybírat podle řady hledisek.