Co jsou pseudoobiloviny? Jedná se především o pohanku, amarant a quinou, tedy o zrniny ze skupiny „pseudo“ obilovin, neboli „nepravých“ obilovin. Pseudoobiloviny jsou spolu s obilovinami řazeny do základny potravinové pyramidy, ale jejich konzumace je přesto velmi nízká.
Pseudoobiloviny nelze botanicky řadit mezi obiloviny. Mají však podobné využití ve výživě člověka. Proto se často ke klasickým obilovinám, kam patří např. pšenice, přiřazují. Obiloviny jsou zrna kulturních travin z čeledi lipnicovité. Pseudoobiloviny jsou však v mnohém odlišné.
Amarant českým názvem laskavec a quinoa českým názvem merlík jsou prastarými rostlinami pocházející z Ameriky. Na rozdíl od běžných obilovin tyto řadíme do čeledi laskavcovité. Další pseudoobilovina, klasická potravina pohanů, odtud pohanka, je původem ze Střední Asie. Pohanka patří do čeledi rdesnovité.
Proč pseudoobiloviny konzumovat a v čem jsou jiné než běžné obiloviny?
Oproti běžným obilovinám (pšenice, žito, rýže, kukuřice apod.) mají tyto vyšší nutriční kvalitu. Semena pseudoobilovin jsou velmi drobná, nicméně jejich výživová hodnota je vysoká.
Pohanka, amarant a quinoa mají vhodné složení živin a jsou bezlepkové suroviny. Celá zrna obsahují zdraví prospěšnou vlákninu, která pomáhá regulovat glykemii, zabraňuje prudkým vzestupům hladiny cukru v krvi a pomáhá zlepšovat inzulinovou resistenci. Zrna pseudoobilovin a mouka z nich má příznivý nízký glykemický index (GI).
Pseudoobiloviny obsahují větší množství minerálních látek a vitaminů než běžné obiloviny (pšenice). Jsou významným zdrojem železa, vápníku, hořčíku, draslíku, vitaminů skupiny B a vitaminu E. Amarant a quinoa jsou také lepším zdrojem kyseliny listové než ostatní obiloviny, což ocení mimo jiné těhotné ženy.
Čím je amarant výjimečný?
Amarant se řadí mezi nejstarší pěstované kulturní plodiny. Již staří Inkové, Mayové a Aztékové využívali tuto posvátnou plodinu jako základní potravinu a nazývali jej „zlatým zrnem“ a „potravinou bojovníků“.
Vysoká nutriční hodnota amarantu charakterizovaná především obsahem kvalitních bílkovin, kvalitní vlákniny, tukových složek, širokého spektra vitaminů a minerálních látek právem amarant řadí mezi zdroje výživy v 21. století jak v zemích rozvojových, tak i v těch rozvinutých.
V amarantu nalezneme směs skvalenu, fytosterolů, ergosterolů a dalších tukových částic, které jsou spojovány se snižováním hladiny cholesterolu v krvi po konzumaci amarantového oleje. Ke snížení LDL cholesterolu významně přispívá i vliv vlákniny (především u výrobků z amarantové mouky).
Skvalenu se připisuje spektrum pozitivních biologických účinků. Skvalen redukuje riziko vzniku nádorového onemocnění, zpomaluje stárnutí pleti, reguluje přeměnu látkovou tuků a má pozitivní vliv na srdečně cévní a imunitní systém člověka. Je obsažen ve větší míře také v olivovém oleji, jehož pravidelná konzumace je spojována s ochranným působením proti vzniku různých nádorů, právě díky obsahu skvalenu. Amarantový olej je svou kvalitou tedy porovnatelný s olejem olivovým, ale je však hůře stravitelný. Kvalitní bílkoviny amarantu napomáhají správnému růstu a vývoji dětí a mohou být rostlinným zdrojem bílkovin nejen pro vegetariány. Zajímavý je také vysoký obsah Mg, K, P a Zn v amarantových obilkách.
Čím je pohanka výjimečná?
Pohanka se řadí mezi nejhodnotnější alternativní plodiny. Pohanka je bohatým zdrojem škrobu a obsahuje řadu cenných látek, jako jsou kvalitní bílkoviny, antioxidanty, stopové prvky a vláknina. Plody pohanky obsahují také některé složky s léčebnými přínosy. Jsou to flavonoidy a flavony, fytosteroly a fagopyriny. Bioflavonoidy pohanky mají pozitivní efekt na pružnost cév, propustnost vlásečnic (jemných cév) a snižování krevního tlaku.
Zvláštností pohanky je především obsah bioaktivní látky rutinu, která je účinná v ochraně cévní stěny před poškozením, což může spolu s nízkým obsahem tuku v zrnu napomáhat léčbě aterosklerózy u pacientů s srdečně cévními onemocněními. Zajímavostí je, že pohanka je mimo jiné také významnou medonosnou rostlinou.
Čím je quinoa výjimečná?
Společně s amarantem byla quinoa vedle kukuřice a brambor hlavní potravinou vyspělých kultur v Andách před dobytím Jižní Ameriky španělskými kolonizátory. Tato pseudoobilovina v posledních letech narůstá na popularitě i v Evropě, neboť její výživová hodnota je obrovská.
Silný antioxidační potenciál quinoy odvozený od obsahu antioxidačních látek může být zajímavý zejména pro lékařské účely a vyžaduje pozornost do budoucna. Quinoa v kombinaci s dalšími obilovinami poskytuje významný zdroj kvalitních rostlinných proteinů nahrazující maso pro vegany a vegetariány. Vysoký obsah vlákniny v semenech quinoy má pozitivní vliv na snižování hladiny cholesterolu a podporuje správnou funkci zažívacího traktu.
Stejně jako amarant i quinoa slouží pro výrobu kvalitního oleje. Olej z quinoy je bohatý na esenciální mastné kyseliny (především omega-3 a omega-6). Podíl nenasycených mastných kyselin tvoří téměř 90 % oleje.
Obsah bílkovin v pseudoobilovinách
Pseudoobiloviny obsahují bílkoviny, které mají vysokou biologickou hodnotu a svou kvalitou (obsahem nepostradatelných aminokyselin) se přibližují spíše vysoce kvalitní živočišné bílkovině než bílkovině rostlinné. Oproti běžným obilovinám obsahují pseudoobiloviny třikrát více lysinu a také mají vyšší obsah sirných aminokyselin. Právě lysin je limitující (nedostatkovou) aminokyselinou obilovin.
Pseudoobiloviny obsahují ideální spektrum aminokyselin na doplnění běžných obilovin a dalších rostlinných potravin. Již malý přídavek amarantu do cereálních směsí výrazně zvyšuje biologickou hodnotu vzniklého cereálního pokrmu.
|
Laskavec |
Merlík |
Pohanka |
Pšenice |
|
|
Bílkoviny (g/100g sušiny) |
17,9 |
15-18 |
12 |
14 |
Biologická hodnota bílkovin stanovuje, kolik gramů tělesných bílkovin může být vytvořeno ze 100 gramů proteinu ve stravě. Měřítkem je kvalita vaječné bílkoviny (100 %).
PRO KOHO jsou pohanka, amarant a quinoa vhodné?
Osoby s celiakií
Osoby s diabetem mellitus
Vegetariáni
Sportovci
Osoby s kardiovaskulárním onemocněním (KVO)
Dětská výživa
Senioři
Těhotné ženy
Osoby v rekonvalescenci
Všechny osoby se zájmem o vyvážené a plnohodnotné stravování
Jak pseudoobiloviny kuchyňsky připravit?
Semena pseudoobilovin mají lehkou oříškovou chuť a jejich mouku lze snadno přidat v poměru 1:3 do pečení (chléb, pečivo, moučníky, apod.). Pufovaná semena mohou být také konzumovaná v rámci cereální snídaně. Vařená semena pseudoobilovin se užívají v kuchyni podobně jako rýže. Kuchyňská příprava je taktéž obdobná jako u rýže. Var zabere cca 20 minut u quinoy a přibližně 25 minut u amarantu. Pohanka se vaří pouze pár minut a poté se nechá dojít pod pokličkou. Vařená semena pseudoobilovin mohou obohatit saláty, nádivky, dušené maso a spektrum dalších druhů pokrmů. Mouka z pseudoobilovin je bezlepková a může částečně nahradit mouku pšeničnou. Mouku z pohanky je možné použít také na přípravu celozrnných palačinek, lívanců a dalších.
Pseudoobiloviny spojují nutriční charakteristiky olejnatých semen, obilovin a luštěnin. Přidání pseudoobiloviny do jídelníčku obohacuje potravinové spektrum jak zdravých, tak osob s různým onemocněním. Trendem dnešní doby je důraz na správnou skladbu stravy. Pseudoobiloviny se zde mohou široce uplatnit.
Použitá literatura:
1.ZADÁK, Zdeněk a Kristina MATUŠOVÁ.Amarant - zdroj výživy v 21. století. 1. vyd. Praha: Forsapi, 2011, 100 s. Manuál dietologie, sv. 3. ISBN 978-808-7250-150.
2.MOUDRÝ,Pohanka a proso. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 2005, 206 s., 16 s. barev. obr. příl. ISBN 80-7271-162-8.
3.BULKOVÁ, Věra.Rostlinné potraviny. Vyd. 1. Brno: Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborů, 2011, 162 s. ISBN 978-807-0135-327.
4.PRUGAR,Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. 1. vyd. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, 2008, 327 s., [13] s. barev. obr. příl. ISBN 9788086576282.
5.JANOUŠKOVÁ, Eva. Pseudocereálie ve výživě člověka. Brno, 2014. Diplomová práce. Masarykova univerzita.
6.Nutritional value. FAO OSN. Quinoa 2013 International year [online]. Chile, 2013 [cit. 2014-03-25]. Dostupné z: http://www.fao.org/quinoa-2013/what-is-quinoa/nutritional-value/en/
Autor: ej