Kmín

Kmín kořenný (někdy uváděný jako kmín luční) patří do čeledi miříkovitých (Apiaceae), která zahrnuje další běžně známé byliny a koření, jako je kopr, anýz a fenykl. Intenzivně roste po celé Evropě, severní Africe a Malé Asii a daří se mu zejména v teplých oblastech. Je dvouletou rostlinou s bílými květy, dorůstá až do výšky 100 cm a daří se mu v půdách bohatých především na humus a na slunných místech. V kuchyni je vhodný k dochucení polévek, ryb nebo zelí.

Pomáhá při trávení a proti nadýmání a pro svou pronikavou aromatickou vůni mu byly odpradávna přisuzovány magické vlastnosti. Má velmi výraznou kořenitou a někdy až pikantní chuť s mírným hořkým podtónem. Mezi další druhy patří kmín římský, vodní a černý, nicméně nejvýznamnějším je v poslední době kmín římský, a to zejména pro své zdravotní účinky.

Semena římského kmínu jsou z rostliny šabreje kmínovitého, která pochází ze Středomoří. Dorůstá do výšky 20–30 cm, jeho květy jsou bílorůžové a oproti klasickému kmínu má ostřejší a hořkou chuť.

Kulinářské využití

Klasický kmín je jedno z nejstarších používaných evropských koření a využívá se jako přísada do chleba, při vaření brambor, do omáček, kysaného zelí, k masům a do mnoha dalších pokrmů. Je vhodný zejména v kombinaci s tučnými a těžko stravitelnými pokrmy díky obsaženému karvonu, který pozitivně ovlivňuje trávení.

Římský kmín je jedním z dominantních koření v některých slaných pokrmech jako jsou například chilli, tamales (mexické placky z kukuřičného těsta) nebo různé druhy indického kari. Je silně aromatický, jeho chuť je popisována jako ořechová, zemitá a pálivá. Lze použít celý nebo mletý a je nezbytnou součástí severoafrické, indické a blízkovýchodní kuchyně. Například v Indii se přidává do ostrých kořenících směsí a často se kombinuje s koriandrem, v Mexiku se přidává do tradičního pokrmu chilli con carne a do pepřových omáček, naopak v arabské kuchyni je oblíbený do pokrmů z mletého masa a zeleniny. Své využití má i ve sladkých pokrmech jako jsou koláče, džemy, želé a krémy.

Zdravotní benefity

Mimo kulinářství se kmín používá při zažívacích potížích včetně pálení žáhy, nadýmání, plynatosti, nechutenství a mírných křečí žaludku a střev. Studie dokazují, že látky obsažené v kmínu uvolňují tkáň hladkého svalstva zažívacího traktu, čímž zmírňují příznaky poruch trávení, jako jsou již zmíněné křeče a nadýmání.  Kmínové silice napomáhají vylučování žaludečních šťáv, uvolňují žaludeční křeče a omezují hnilobné a kvasné procesy v trávicím traktu. Kmínový olej také snižuje infekci a pomáhá vykašlávat hlen. Ženy ho používají k nastartování menstruace a zmírnění menstruačních křečí, kojící matky naopak ke zvýšení sekrece mateřského mléka.

Kmín má kromě svého lékařského využití i významnou nutriční hodnotu, jelikož obsahuje mnoho zdraví prospěšných živin, minerálů, vitaminů a antioxidantů (viz tab. 1). Semena kmínu jsou také bohatým zdrojem vlákniny. Ve 100 gramů semen nalezneme až 38 g vlákniny, což je více než doporučený denní příjem vlákniny (20–30 gramů). Vláknina v rozpustné i nerozpustné formě zvyšuje objem tráveniny a urychluje její pohyb střevem, čímž předchází zácpě. Dále je schopná vázat nejen toxiny, čímž chrání sliznici tlustého střeva před rakovinou, ale také žlučové soli, díky čemuž snižuje jejich opětovnou absorpci v tlustém střevě a pomáhá tak snižovat hladinu LDL cholesterolu v séru.

Z hlediska významných antioxidantů jsou v kmínu obsaženy fenolové sloučeniny, jako je lutein, karoten, kryptoxantin a zeaxantin, jejichž antioxidační účinky spočívají v odstraňování škodlivých volných radikálů z těla, čímž chrání před nádorovými onemocněními, infekcí, stárnutím a řadou degenerativních neurologických onemocnění.

Kmín je dále významným zdrojem minerálů, jako jsou železo, měď, vápník, draslík, mangan, selen, zinek a hořčík, které plní v těle důležité funkce. Například měď a železo jsou potřebné pro tvorbu červených krvinek, zinek je kofaktorem mnoha enzymů regulujících růst, vývoj, trávení a syntézu nukleových kyselin a draslík je důležitou složkou buněčných a tělesných tekutin pomáhajících regulovat srdeční frekvenci a krevní tlak.

Mimo jiné jsou semena kmínu také skutečnou zásobárnou mnoha životně důležitých vitaminů jako je vitamin A, E, C a vitaminů skupiny B, například thiaminu, pyridoxinu, riboflavinu a niacinu.

Tabulka 1: Nutriční hodnoty kmínu římského

Autoři: Kateřina Mysíková, Ivo Doskočil
Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů, ČZU

Použitá literatura je k dispozici u autorů