Nákazy přenášené potravinami a vodou, často označované jako alimentární, jsou obvykle způsobeny konzumací potravin, pokrmů či nápojů kontaminovaných mikroorganismy – bakteriemi, parazity nebo viry. Tyto mikroorganismy pocházejí buď přímo z nakaženého zvířete, jehož produkty jíme (maso, mléko, vejce), nebo se do původně nezávadné potraviny přenesou během jejího zpracování, skladování či manipulace s ní.
Příznaky alimentárních onemocnění jsou většinou gastrointestinální, například průjem, zvracení a žaludeční křeče. Některé skupiny osob jsou více ohrožené závažnými komplikacemi, jsou to: těhotné ženy, malé děti, senioři a osoby s oslabeným imunitním systémem (například osoby podstupující chemoterapii).
Vyšší výskyt těchto onemocnění bývá tam, kde se stravuje více osob najednou a nejsou dostatečně dodržována základní hygienická opatření, například na táborech, při kempování, na zabijačkách, domácích hostinách či hromadných akcích.
Nejrizikovější jsou potraviny nedostatečně tepelně upravené nebo potraviny, které s nimi přišly do styku a již je dále tepelně nezpracováváme. Zejména syrové či nedostatečně tepelně upravené maso, vejce, mléko, ryby, plody moře, dále také zmrzliny, cukrářské a lahůdkářské výrobky, majonézy a dresinky.
V české republice patří mezi nejčastější nákazy z jídla kampylobakterióza a salmonelóza.
Existuje několik hlavních zásad, jak těmto onemocněním předcházet:
- Mytí rukou je základ. Mytí musí být důkladné, mýdlem a vodou po dobu alespoň 20 sekund, zejména po použití toalety, před přípravou nebo konzumací jídla. Ve venkovním prostředí bez koupelny můžeme v nouzovém případě použít vlhčené jednorázové ubrousky na ruce, nejlépe desinfekční.
- Mytí potravin, ploch, náčiní. Než začneme připravovat jídlo, ujistíme se, že i potraviny, se kterými pracujeme a plochy či náčiní, které používáme, je čisté.
- Syrové potraviny uchováváme odděleně od vařených. Například nepoužíváme stejné náčiní na syrové a uvařené maso, ryby či vejce, protože by mohlo dojít ke křížové kontaminaci (přenosu mikrobů ze syrového na „čisté“). Nádobí, které se dotklo syrového masa, musíme nejprve řádně umýt, aby mohlo být použito i k manipulaci s vařeným masem nebo jinou nezávadnou potravinou, která se již nebude tepelně zpracovávat.
- K přípravě jídla používejme pouze nezávadnou vodu a suroviny. Pozor si musíme dát i na led, mohl by být připravený z kontaminované vody, zejména v zemích s nižší úrovní hygieny.
- Jídlo důkladně tepelně zpracujeme. Dostatečně vysoká teplota zničí většinu škodlivých mikroorganizmů, které by se v potravině mohly vyskytovat. Pokud si nejsme jisti, zda má pokrm správnou teplotu, použijeme vpichový teploměr. Dosažení teploty 70 °C po dobu alespoň 10 minut zničí jak salmonely, tak i většinu jiných mikroorganismů. Důležité je, zejména u masa a masových pokrmů, aby byla dostatečně vysoká teplota dosažena i v jádru, nejen na povrchu.
- Pokrmy, které nesníme, uložímenejdříve do chladu. Po uvaření nenecháváme jídlo při pokojové teplotě déle než dvě hodiny. Můžeme jej uložit do chladničky nebo do mrazáku a až na něho dostaneme chuť, řádně si ho ohřejeme. Skladované zbytky jídla spotřebujeme do 2 dnů, pak již jsou rizikové.
- Uvařené jídlo udržujte teplé. A to při teplotě 60 °C nebo vyšší do doby, než se do něj pustíte.
- Chlazené potraviny udržujeme v chladu. Při teplotě 4-5 °C. Pokud jsme venku a nemáme k dispozici chladničku, můžeme umístit nádoby s jídlem přímo na led nebo do mělké nádoby umístěné v hluboké misce naplněné ledem. Když nemáme po ruce led, můžeme si předem zamrazit chladící vložky nebo plastové lahve naplněné vodou. Pokud nemáme ani to, vezmeme si sebou jen potraviny, které nejsou rizikové a mohou být i uchovávány i v teple.
Leták SZO: 5 klíčů k bezpečnému stravování, UZEI 2001.