Přírodní látky v potravinách – biogenní aminy

Biogenní aminy jsou biologicky aktivní látky, které se vyskytují u zvířat, rostlin, mikroorganismů a lidí. Tvoří se hlavně z aminokyselin (bílkovin), ale i jiných látek (viz tabulka).

V lidském těle se podílí na mnoha základních dějích: na regulaci růstu, krevního tlaku, na činnosti nervového a imunitního systému… Ve vysokých koncentracích však způsobují poruchy dýchacího, nervového a srdečně-cévního systému a také hypersenzitivní reakce podobné alergickým.

Lidské tělo si biogenní aminy tvoří samo pro vlastní potřebu, některé ale také přijímáme ve stravě. Pokud jich je v potravě příliš vysoká koncentrace, typicky při konzumaci zkažených ryb, může to mít závažné důsledky. Určité množství biogenních aminů, které přijímáme denně ve stravě, naše tělo rozloží pomocí svých vlastních enzymů (MAO, DAO a HNMT). Významné jsou v tomto ohledu zejména histamin, tryptamin, tyramin a fenyletylamin, které mají psychoaktivní a vasoaktivní účinky. Pokud tělo netvoří dostatek enzymů nebo se ve stravě vyskytují látky, které činnost těchto enzymů blokují, mohou se po konzumaci běžných potravin objevit příznaky, které zdravý člověk mít nebude – otoky, zarudnutí a svědění kůže, kopřivka, bolest hlavy, návaly horka nebo zimnice, trávicí potíže, zvýšení nebo pokles krevního tlaku, aj. Intolerance biogenních aminů (většinou nazývaná histaminová intolerance, zkráceně HIT) bývá častější u osob, které mají jiné základní onemocnění, po jehož vyléčení se i tolerance k biogenním aminům ve stravě zlepšuje nebo i vrací do normálu.

Histamin a další biogenní aminy (BA) se tvoří v potravinách působením mikroorganizmů, které rozkládají bílkoviny a přeměňují je právě na BA. Proto je základem diety s omezením histaminu a jiných BA vynechání fermentovaných, nakládaných a konzervovaných potravin, zrajících potravin (sýry, salámy, …), potravin s obsahem kvasnic, alkoholu a přezrálého ovoce.  Základní je také čerstvost, zejména masa a ryb.

Strava s úplným vyloučením BA není možná, je pouze možné omezit příjem potravin, které jich obsahují vyšší množství. Odborné společnosti doporučují držet striktní nízkohistaminovou dietu nejvýše 2 týdny a poté ji opět rozšiřovat a testovat toleranci jednotlivých potravin a jejich množství.

Biogenní amin a aminokyselina, ze které je vytvořen:

Erdag D, Merhan O, Yildiz B. Biochemical and Pharmacological Properties of Biogenic Amines. Biogenic Amines. IntechOpen; 2019.

Reese I et al. Guideline on management of suspected adverse reactions to ingested histamine: Guideline of the German Society for Allergology and Clinical Immunology (DGAKI), the Society for Pediatric Allergology and Environmental Medicine (GPA), the Medical Association of German Allergologists (AeDA) as well as the Swiss Society for Allergology and Immunology (SGAI) and the Austrian Society for Allergology and Immunology (ÖGAI). Allergol Select. 2021, 5;5:305-314.