Chemické kontaminanty
Mezi nejvýznamnější toxické prvky v potravinách se řadí olovo, kadmium, rtuť a arsen. Tyto prvky se do potravin dostávají jak z antropogenních, tak z přirozených zdrojů. Mezi významné antropogenní zdroje patří například doprava, spalování fosilních paliv, průmyslová výroba kovů, odpady s obsahem těchto kovů či používání některých druhů hnojiv.
Biogenní aminy jsou biologicky aktivní látky, které se vyskytují u zvířat, rostlin, mikroorganismů a lidí. Tvoří se hlavně z aminokyselin (bílkovin), ale i jiných látek (viz tabulka).
Arzen je toxický prvek, který se vyznačuje schopností kumulovat se v životním prostředí a toxickými účinky na lidský organismus způsobenými schopností pronikat přes buněčné membrány.
Kouření cigaret má řadu prokázaných negativních účinků na nemocnost a úmrtnost a je přitom nejsnáze ovlivnitelným rizikovým faktorem. Rozdíly v riziku vzniku některých onemocnění mezi kuřáky (aktivními, ale i pasivními) a nekuřáky jsou propastné.
Kadmium patří mezi kovy, které jsou v relativně velkém množství uvolňovány do životního prostředí. Vlivem přírodních procesů se tento těžký kov dostává do potravinového řetězce a potraviny tak představují hlavní zdroj kadmia, alespoň pro nekuřáky.