Alimentární nákazy jsou soubor onemocnění, které také někdy označujeme jako onemocnění z potravin. Alimentární onemocnění rozdělujeme na infekce a otravy. Otravy poté ještě dělíme na toxoinfekce a intoxikace.
Infekce – je nakažlivé onemocnění vyvolané nakažlivým (patogenním) mikroorganizsmem (bakterií, virem), přen??ší je nakažený člověkem nebo zvířete. Infekce je často provázena horečkou.
Otrava – je chorobný stav našeho organizmu, který je vyvolaný přítomností nějakého jedu v našem těle.
Alimentární infekce jsou vyvolány mikroorganizmy, které se potravinou nebo vodou dostávají do trávicího ústrojí člověka, kde se pomnoží a vyvolají onemocnění. Velmi často se mluví o tzv. ??nemoci špinavých rukou“, protože se přenáší tzv. fekálně – orální cestou – tj. špinavýma rukama přímo do úst.
Toxoinfekce jsou vyvolány mikroorganizmy, které se potravinou nebo vodou dostanou do trávicího ústrojí člověka, kde se sice nemnoží, ale uvolňují v našem střevě jedy, tzv. endotoxiny. Tyto endotoxiny potom působí na sliznici střeva a vyvolají onemocnění.
Intoxikace (enterotoxikózy) jsou onemocnění, která si způsobíme tím, že sníme potraviny, ve kterých se pomnožily bakterie, které do jídla uvolnily své jedy, tzv. exotoxiny. Těmito jedy se po snědení příslušných potravin otrávíme. Tato onemocnění tedy nejsou přímo přenosná z člověka na člověka.
Toto podrobnější rozdělení nám pomůže lépe pochopit opatření, pomocí kterých se můžeme proti těmto onemocněním chránit.
Mnohé z těchto nemocí v našich podmínkách už sice téměř neznáme, avšak s rozvojem cestování a jeho narůstající oblibou si je můžeme přivézt jako nemilý suvenýr z dovolené.
Alimentární infekce, které jsou způsobeny bakteriemi:
Břišní tyf – touto nemocí můžeme onemocnět, pokud se setkáme s nakaženým člověkem, sníme nakaženou (tzv. kontaminovanou) potravinu nebo vypijeme kontaminovanou vodu. K šíření nemoci přispívá špatný stav studní a vodovodů, do kterých se mohou dostat odpadní vody kanálů či žump. V České republice se toto onemocnění vyskytuje velmi zřídka. Zcela běžně se však toto onemocnění vyskytuje v zemích, jako je například Střední východ, Egypt, Asie, ale i Středomoří. V těchto zemích musíme tedy dodržovat patřičná hygienická opatření.
Paratyf – tato nemoc je velmi podobná nemoci předchozí, také se spíše než u nás se vyskytuje v cizině (např. na Arabském poloostrově, v Indii, Číně či Vietnamu).
Bacilární úplavice – je přímo ukázkovým příklad tzv. nemoci špinavých rukou, patří mezi nejnakažlivější střevní infekce. Vyskytuje se zejména v kolektivech se sníženou úrovní hygieny. Nakazit se jí můžeme od nemocného či požitím kontaminované potraviny nebo vody. Výskyt tohoto onemocnění v ČR není příliš častý, ale opět si ji můžeme odněkud přivézt.
Akutní průjmová onemocnění bakteriálního původu – původcem je jakákoliv bakterie, která se zcela běžně vyskytuje v našem střevě (lidské střevo je osídleno mikroorganizmy, které se podílejí na našem trávení). Jedná se opět o nemoci špinavých rukou, (tzn., že se přenáší tzv. fekálně – orální cestou – tj. špinavýma rukama přímo do úst), nakazit se můžeme i z kontaminovaných potravin či vody.
Cholera – od nejstarších dob se cholera vyskytuje v Indii. V České republice se toto průjmové onemocnění vyskytuje jen velmi zřídka, v poslední době si je však přivezli jednotlivci právě ze svých cest po Indii či Thajsku.
Tomuto onemocnění se lze, při pobytu v zemích, kde se endemicky (místně) vyskytuje, vyhnout především dodržováním obecných hygienických zásad. Navíc se doporučuje nejíst pokrmy z mořských živočichů, nejsou-li řádně tepelně upraveny. Musíme být opatrní i při používání ledu do nápojů, neboť původce této infekce může přetrvávat v ledu až 6 týdnů, pokud byl vyroben z vody, která byla kontaminována.
Alimentární infekce, které jsou způsobeny viry:
Hepatitida (žloutenka) typu A – přenáší se fekálně-orální cestou, zdravý člověk se nejčastěji nakazí špinavýma rukama nebo kontaminovanou vodou a potravinami. Během nemoci, která trvá 2 až 4 týdny, trpíme nechutenstvím, zvracíme, jsme unavení, bolí nás klouby a svaly, později se nám zabarví oční bělmo dožluta a máme tmavou moč.
Toxoinfekce
Salmonelózy – příznaky tohoto velmi rozšířeného onemocnění jsou nevolnost, zvracení, bolesti břicha, horečka, a průjmy. Salmonely se vyskytují ve střevním traktu zvířat. Jejich velkým rezervoárem (zdrojem) je drůbež (maso, vejce). Riziko onemocnění je tedy velmi vysoké, pokud jíme nedostatečně tepelně zpracovanou drůbež, nakazit se však můžeme i masem vepřovým a vejci. Salmonela se varem ničí, důkladné tepelné zpracování je proto dostatečnou ochranou. Velký pozor bychom měli dát na tzv. druhotnou kontaminaci. To znamená, že již tepelně opracované maso by nemělo přijít do styku s masem syrovým, například dobře propečené kuře bychom neměli porcovat na tom samém prkénku, na jakém jsme jej zpracovávali za syrova. Maso tímto totiž zpětně kontaminujeme a nakazíme sebe a většinou i své blízké. Druhotná kontaminace salmonelou je daleko častější než nakažení se přímo nedokonalou přípravou stravy!!!
Kampylobakteriózy – velmi časté onemocnění velmi podobné salmonele. Příznaky jsou zvracení, bolesti břicha a průjmy. Velkým rezervoárem kampylobakterů je drůbež. Nejčastěji vzniká opět druhotnou kontaminací, takže pro něj platí ta samá pravidla jako v případě salmonelóz.
K tomu, aby se člověk nakazil a onemocněl, musí dostat tzv. "infekční dávku", tj. určité množství mikrobů. Například v případě salmonel se toto množství odhaduje na desetitisíce bakterií. Tempo množení salmonel je značně rychlé – např. v letních teplotách se předpokládá, že z jedné salmonely se za 20 minut vytvoří dvě. To znamená, že při tomto tempu z jedné salmonely, za uvedených letních podmínek, vznikne za 8 hodin 17 milionů salmonel a za 12 hodin dokonce 70 miliard salmonel. Při nízkých teplotách se však bakterie nemnoží a při vysokých se ničí. Uvádí se, že ke zničení například právě salmonel postačí teplota 70 °C. Teplota ale musí proniknout celou potravinu!
Intoxikace
Stafylokoková enterotoxikóza – původcem tohoto onemocnění – otravy jsou toxiny produkované takzvaným zlatým stafylokokem. Tato bakterie se vyskytuje zcela běžně v našem okolí a asi 30 % až 40 % lidí je jeho nosiči. Onemocnění má velmi nepříjemný průběh trpíme velmi silným zvracení, křečemi v břiše, bolestí hlavy a průjmem, teplota nebývá. Onemocnění i přes velmi nepříjemný průběh trvá většinou jen jeden den (24 hodin). Hlavním zdrojem nákazy jsou pokrmy, které byly připraveny nakaženým člověkem – nosičem, obzvláště, pokud byly po jejich přípravě (uvaření) nevhodně skladovány.
Mnoho otrav z jídla způsobují i další bakterie (například Bacillus cereus), které produkují toxiny. Otrava vzniká po konzumaci hotových pokrmů, která nebyly snědeny ihned po jejich uvaření a dále nebyly vhodně skladovány (například měly být uloženy do ledničky a přitom zůstaly skladovány při pokojové teplotě – bakterie se tedy v pokrmu mohly pomnožit a vytvořit toxiny).
Použitá literatura:
http://www.szu.cz/uploads/documents/czzp/manual/Manual%20souhrn%203.pdf
Autor: eg