Tepelná úprava potravin je jednou z nejčastějších úprav potravin. Během tepelné úpravy dochází v potravinách k největším změnám. Mění se chuť potravin, rozvine se vůně, ale rovněž dochází ke změnám ve složení těchto potravin (tepelnou úpravou se ničí například řada vitaminů). Ale působením tepla se také ničí spousta choroboplodných zárodků, mikroorganizmů, jako jsou viry, bakterie a parazité, kteří se mohou v potravinách či pokrmech vyskytovat. Tepelnou úpravou se mohou zničit i některé antinutriční látky (například lektiny v luštěnin??ch). Za syrova v dnešní době a v našich kulturních podmínkách jíme většinou už jen ovoce a zeleninu.
Vaření
Nejznámější tepelnou úpravou je vaření. Vaření je tepelná úprava potravin za pomocí vroucí tekutiny nebo páry, a někdy také i za pomoci zvýšeného tlaku (v tzv. „papiňáku“). Potravina je při vaření ponořena do vařící tekutiny (vody, vývaru, mléka), která ji rovnoměrně se všech stran zahřívá. Při vaření v páře, jak z názvu plyne, není potravina ohřívána vodou, ale párou. Pokud použijeme tlakový hrnec, k působení vody se přidá i vyšší tlak. Doba vaření se nám za pomoci vyššího tlaku může zkrátit až o jednu třetinu.
Dušení
Další tepelnou úpravou, je dušení. Při dušení používáme stejně jako při vaření vodu, avšak v menším množství a někdy i malé množství tuku. Při vaření je potravina do vody ponořena celá, při dušení jen z části. Na potravinu tak v uzavřeném hrnci působí horká voda spolu s párou.
Pečení
Při pečení zase na potravinu působí horký a suchý vzduch. To, jak horký vzduch použijeme, závisí na připravovaném pokrmu.
Grilování
Grilování je tepelná úprava sálavým teplem, například nad ohněm či na grilu v létě na zahradě.
Zapékání, opékání, gratinování, smažení
Zapékáním rozumíme úpravu, kdy už jednou tepelně upravené pokrmy jsou ještě jednou tepelně ošetřeny pomocí horkého vzduchu. Opékáním pak rozumíme úpravu, kdy na malém množství tuku potravinu opečeme na pánvi. Opékají se jak potraviny syrové, tak i ty už jednou tepelně zpracované, například brambory.
Gratinování je zapékaní potravin položených v tenké vrstvě a potřených takzvaným gratenem, což je vlastně bešamelová omáčka (bílá omáčka z másla, mouky a mléka), dochucená určitými doplňky (muškátový ořech).
Smažení je tepelná úprava tukem za vysoké teploty. Smažit můžeme na tuku, kdy je potravina obklopena tukem jen zčásti, to je například na pánvi, či v tuku, kdy je potravina obklopena tukem celá, jako je tomu ve fritéze. Smažené pokrmy jsou velmi chutné, protože při smažení vzniká řada látek, které jsou chuťově velmi příjemné. Nevýhodou smažených pokrmů však je, že jsou velmi tučné (to je energeticky bohaté) a těžko stravitelné.
Mezi jiné způsoby tepelných úprav patří také například ohřev infračerveným zářením či daleko častější ohřev pomocí elektromagnetického záření, takzvaných mikrovln. Při mikrovlnném ohřevu potravina jednoduše řečeno pohltí (absorbuje) mikrovlny, a tím se zahřeje (navýší svoji energii).
Co se děje s potravinou při tepelné úpravě?
Každá potravina se během tepelné úpravy mění. Měnit se může jak k lepšímu, tak i k horšímu. Naším cílem by tedy mělo být potraviny upravovat tak, aby v nich proběhlo co nejvíce změn k lepšímu a co nejméně k horšímu. To, k jakým změnám dojde, záleží na složení potraviny, použité výšce teploty, na tom, kolik je použito vody, na tom, zda má k potravině přístup kyslík, na kyselosti prostředí, ve kterém je potravina upravována, a na mnoha dalších okolnostech.
Může se měnit i hmotnost potravin: například u masa díky ztrátám vody a tuku se o necelou polovinu snižuje, a naopak u rýže, těstovin či luštěnin se hmotnost zvyšuje. Tepelná úprava ovlivňuje stravitelnost i využitelnost živin, mění jejich senzorické vlastnosti, a to opět jak kladným, tak záporným směrem. Záleží na typu tepelné úpravy, a zejména na kvalitě jejího provedení.
Nejzdravější z tepelných úprav je vaření, neboť je z hlediska výživy nejšetrnější. Vařené pokrmy jsou lehce stravitelné. Výhodnější je vaření v páře, protože se při něm neztratí tolik živin vyluhováním, jako při vaření ve vodě.
Při tepelných úpravách se vysokými teplotami či probíhajícími chemickými reakcemi ničí některé vitaminy. U některých důležitých látek se však jejich využitelnost va??ením zvyšuje například u rajčat. Ta obsahují tzv. lykopen, látku s ochrannými účinky, která se podílí na prevenci nádorových onemocnění.
Ve vodě rozpustné vitaminy se však nejvíce z potravin ztrácejí výluhem. Některé živiny se z potravin ztrácí i skladováním, například vitamin C. Vysokými teplotami se však ničí řada nebezpečných mikroorganizmů, jako je například salmonela. Proto je důležité připravované pokrmy řádně povařit, abychom neonemocněli žádnou z alimentárních nákaz.
Při působení vysokých teplot však vzniká i řada chemických látek, které nejsou zdraví prospěšné. Dráždí sliznici žaludku a některé mohou spolupůsobit i při vzniku některých nádorových onemocnění. Tyto látky vznikají ve větší míře zejména při nesprávném smažení, grilování a pečení, kdy přepalujeme tuky či pokrm připálíme nebo rovnou spálíme. Tyto zdraví škodlivé látky se nachází zejména v zčernalých a tmavých částech takto připravených pokrmů. To, že se tuk při smažení přepaluje, poznáme tak, že z něj vychází modrý kouř. Některé tuky se začínají připalovat dříve než ostatní, proto je důležité používat ke smažení jen ten tuk, na kterém je výrobcem uvedeno, že je ke smažení vhodný. Samozřejmostí by mělo být nejíst pokrmy připálené a spálené. Dále by mělo být zcela samozřejmé ke grilovaným a smaženým pokrmům, které jsou připravovány postupy, při kterých vznikají tyto škodlivé látky, jíst vždy salát připravený nejlépe z čerstvé zeleniny či ovoce. V ovoci a zelenině je řada důležitých látek, které nás před jejich působením pomohou ochránit.
Autor: eg