Uzení je tepelná úprava masa či sýrů, která spočívá v ponechání potraviny po určitou dobu v teplém kouři vzniklém hořením dřeva. Před uzením se maso zpravidla na několik dní nakládá do solného nálevu, čímž se do značné míry konzervuje. Samotné uzení teplým kouřem maso vysušuje, tepelně upravuje, dále konzervuje a dodává potravině specifickou chuť.
Doba uzení závisí na velikosti upravovaných kusů masa nebo masných výrobků a na požadované úrovni vysušení. Uzené potraviny jsou oproti čerstvým trvanlivější, tedy delší dobu vydrží v prostředí, kde není k dispozici chlazení.
Uzení je v současné době oblíbeným způsobem tepelné úpravy masa, především o víkendových pobytech na chalupách. Původním účelem uzení bylo zajištění delší trvanlivosti masa a masných výrobků – působí zde tepelný zákrok, osušení povrchu a konzervační látky z kouře.
Dnes se však působení udícího kouře využívá především k dosažení žádoucích senzorických vlastností (vůně, chuti, barvy a do určité míry i vytvrzení povrchových vrstev). Udicí kouř je složitá soustava obsahující v plynné fázi tuhé a kapalné částice, které způsobují žádoucí změny masa. V udícím kouři ale mohou být obsaženy rakovinotvorné látky.
Při průmyslovém uzení je různými opatřeními (např. snížením teploty při vyvíjení kouře) dosaženo toho, že obsah rakovinotvorných látek ve výrobcích je zanedbatelný až nulový. V uzených produktech z domácích udíren je jejich obsah výrazně vyšší. Pro výrobu kouře je nejvhodnější tvrdé dřevo, zejména bukové. Měkká dřeva jsou méně vhodná, protože obsahují velké množství pryskyřic.
Z hlediska vzniku zdravotně závadných látek je uzení méně rizikovou úpravou než grilování, protože nedochází k přímému kontaktu s ohněm (zuhelnatění potraviny) ani odkapávání oleje do ohně.
Použitá literatura:
Dostálová, J.: Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů, Forsapi, s 53
Autor: ms