Vzhledem k tomu, že alergie je nepřiměřenou reakcí imunitního systému na látky, které se běžně vyskytují v okolí a které jsou jinak neškodné, může být teoreticky potravinová alergie vyvolána jakoukoli potravinou. Většinu alergických reakcí na potraviny však způsobuje velmi úzká skupina potravin. Tuto skupinu potravin můžeme více rozčlenit podle geografických a klimatických podmínek, a dále i podle souvisejících historicko-kulturních stravovacích zvyklostí.
Ve střední Evropě jsou nejčastějšími potravinovými alergiemi alergie na vajíčko (zejména na bílek a jeho součásti ovalbumin a ovomukoid), mléko (zejména na b-laktoglobulin), ovoce mírného pásma (např. jablko, hruška, broskev), lískové oříšky, mák a kořenovou zeleninu (celer, mrkev, petržel). V Asii je nejčastějším alergenem sója, v Severní Americe arašídy. V přímořských oblastech bývá zase vyšší alergie na ryby a mořské plody, v subtropických oblastech se častěji vyskytuje alergie na jižní ovoce, olivy, boby či sezamové semínko.
Alergická reakce není vyvolána potravinou jako celkem, ale pouze její částí. Z chemického hlediska je alergen bílkovinou. Alergickou reakci tedy vyvolávají bílkoviny (polypeptidy), které daná potravina obsahuje. Na spuštění alergické reakce se podílí nejen sekvence (pořadí) aminokyselin v jednotlivých bílkovinách – polypeptidech, ale i jejich prostorové uspořádání. Prostorové uspořádání jednotlivých aminokyselin ovlivňuje jejich termostabilitu (odolnost vůči působení teplot) a odolnost vůči působení enzymů v trávicím ústrojí.
Ukazuje se, že pro vznik alergických reakcí jsou klíčové pouze malé části bílkovin, takzvané epitopy. Jedná se o sekvence jen několika málo aminokyselin, jejich počet obvykle nepřesáhne deset. Různé druhy bílkovin mohou obsahovat stejné epitopy. Můžeme je tedy nalézt v různých rostlinách a živočiších. Šířka jejich výskytu je dána funkcí těchto látek. Obvykle se totiž jedná o velmi staré části bílkovin, které byly v rámci evolučního vývoje nezbytné pro zachování druhu – jsou to velmi často obranné nebo zásobní bílkoviny, které napomáhají obraně proti škůdcům či přežití v nehostinných podmínkách. Právě proto, že epitopy bývají shodné pro druhově rozdílné bílkoviny, jsou zodpovědné za zkřížené alergie.
Nejčastější příklady zkřížené alergie
- pyl břízy jablko, hruška, třešeň, broskev
- pyl pelyňku celer, mrkev, petržel
- pyl ambrózie meloun, banán
- latex banán, kiwi, avokádo, fíky, mango, meloun
- sója arašídy
- kravské mléko mléko kozí, mléko ovčí
- roztoči korýši
Výše uvedené odolnosti bílkovin vůči působení teplot nebo trávicích enzymů se také mohou při výskytu alergických reakcí projevit. Alergii například může vyvolávat jen potravina v syrovém stavu a po uvaření již nikoli (vzácně to může být i obráceně). Jedná se často o ovoce a zeleninu, kdy například jedinci reagující na syrové jablko nemusí reagovat na jablečný kompot. Opačný efekt se vyskytuje u arašídů, kdy arašídy pražené či vařené vyvolávají alergickou reakci daleko častěji. Příkladem ovlivnění schopnosti vyvolávat alergickou reakci působením enzymů je mléko. Působení enzym?? se zde průmyslově využívá k výrobě takzvaných hypoalergeních mlék, které obsahují již naštěpené („natrávené“) mléčné bílkoviny.
Jedinou léčbou potravinové alergie je eliminační dieta, to je vyloučení příslušné potraviny z naší stravy. U dětí většina potravinových alergií po určité době dodržování eliminační diety vymizí, někdy je však třeba stravu upravit celoživotně (alergie na mák, ořechy, ryby atd.). Toto vyloučení potraviny by však mělo být cílené a měl by je výhradně řídit, na základě znalostí získaných s využitím odpovídajících laboratorních metod a kožních i expozičních testů, příslušný odborný lékař.
Zdroje:
WHO, INFOSAN Information Note No.3/2006-Food Allergies
Fuchs, Martin MUDr., practicus 6/2008, http://web.practicus.eu/sites/cz/Documents/Practicus-2008-06/30-potravinova-alergie.pdf
Nevoral, Jiří a kolektiv, Výživa v dětském věku, 1. vydání, Praha, nakladatelství H&H, 2003
Autro: eg