Každý, kdo trpí potravinovou alergií, by měl ve svém zájmu číst obaly potravin a pečlivě si vybírat, aby se v jeho jídelníčku neobjevila potravina, na kterou je alergický. To je základ úspěšné prevence alergických projevů. Dle platné legislativy musí být na obalech potravin uváděny alergenní složky a látky z nich pocházející, které se v potravině (byť ve změněné formě) nacházejí, a to i v případě, že je přítomno pouze stopové množství alergenu.
Povinnost se vztahuje pouze na nejvýznamnější potravinové alergeny, z těch rostlinných sem patří:
• obiloviny obsahující lepek (pšenice, ječmen, žito, oves)
• arašídy
• sójové boby
• ořechy (vlašské, lískové, pekanové ořechy, mandle, pistácie, ořechy para a kešu)
• hořčice
• sezamová semena
• celer a všechny výrobky z těchto uvedených potravin.
Pokud je potravina prodávaná pod názvem, který na alergenní složku přímo odkazuje, upozornění nemusí být uvedeno.
Méně významné alergeny
Ti, kteří trpí alergií na jinou rostlinnou bílkovinu – z brambor, ovoce či zeleniny, musí být obezřetnější, upozornění na obale nenajdou. Dobrou zprávou ale je, že mnohdy nemusí být alergenní potravina z jídelníčku vyloučena úplně, v některé formě nemusí alergikovi činit potíže. V případě alergie na ovoce či zeleninu může pomoci oloupání či tepelná úprava potraviny před konzumací, záleží také na odrůdě, stupni zralosti či geografickém původu. V tomto případě platí více než jinde, že každý člověk reaguje jinak. Výjimku však představují rajčata, kde tepelná úprava příliš nesníží jejich alergenní schopnost a alergickou reakci může vyvolat i konzumace kečupů, protlaků či jinak tepelně upravených rajčat. Není také radno si zahrávat s celerem, který může způsobit až život ohrožující stav i po tepelné úpravě. Některé osoby mohou alergicky reagovat i vůči bramborám, nejčastěji se tak děje při zpracování této potraviny (škrábání, loupání, strouhání) nebo po požití pokrmu méně tepelně opracovaného (např. bramborák). Jsou-li však brambory dobře tepelně upraveny, jejich alergenní účinek se natolik sníží, že alergikovi obvykle nepůsobí obtíže.
Skryté alergeny
Vyplatí se myslet také na možnost kontaminace pokrmu při zpracování potravin (např. krájení potravin na stejném prkénku, kde jsme předtím krájeli alergenní potravinu), číst obaly opravdu všech potravin a pátrat po přítomnosti tzv. skrytých alergenů. Ty se totiž mohou do potravin dostávat také při výrobě, a to i navzdory snaze některých výrobců o zamezení kontaktu alergenních potravin s výrobky, v nichž ona potravina být nemá. Je také velmi vhodné kontrolovat složení potravin opakovaně (také u vyzkoušených výrobků), neboť vlivem změny technologie nebo receptury může dojít k průniku alergenu do výrobku. Za potenciálně nebezpečné lze považovat obecně pojmenované složky potravin např. škrob, lecitin, rostlinný protein, rostlinný tuk apod.
Následující tabulka ukazuje možný výskyt některých alergenů v potravinách
|
Skrytý alergen |
Možný výskyt v potravinách |
|
Obilné bílkoviny |
Škroby |
|
Brambory |
Škroby |
|
Sezam |
Müsli, saláty, pekárenské výrobky |
|
Luštěniny |
Guarová či tragantová guma – stabilizátory v kečupech, dresincích, tatarské omáčce, zubní pastě, jogurtech |
|
Lékořice |
Cukrovinky |
|
Pyly |
Med |
|
Plísně |
Pivo, víno, sýry, citrusové ovoce |
Autor: kd
Použitá literatura:
ŠPIČÁK, V. - PANZNER, P. Alergologie. 1. vyd. Praha: Galén, 2004. 348 s. ISBN 807262265X.
FUCHS, M. Alergie číhá v jídle a pití. 2. rozš. přeprac. vyd. Plzeň: Adéla, 2007. 267 s. ISBN 8090253229.
MAHAN, K. L. - ESCOTT-STUMP, S. Krause’s Food & Nutrition Therapy. 12. vyd. St. Louis: Saunders, 2008. 1352 s. ISBN 9781416034018.
The Food Allergy & Anaphylaxis Network. (online). Citováno 24. 4. 2012. Dostupné na internetu: http://www.foodallergy.org/
Vyhláška č. 113/2005 Sb. ze dne 4. března 2005 o způsobu označování potravin a tabákových výrobků. Sbírka zákonů. 2005. Částka 37, s. 1163–1176