Toxikologie je věda, která se zabývá nepříznivými účinky cizorodých látek na organizmus člověka. Musí v sobě spojovat více oborů dohromady, jako jsou biologie, chemie, genetika a mnoho dalších. Toxikologie má také velmi blízko k farmakologii, která zkoumá žádoucí změny, toxikologie naopak změny nežádoucí.
Při vlastním zkoumání sleduje, jak se látka do těla dostává, jak se v něm šíří, jaký účinek vyvolává a jak se z těla vylučuje. Toxikologie je věda komplexní a dělí se na mnoho podoborů.
Nutriční toxikologie
Často dochází k zaměňování pojmů toxikologie potravin a nutriční toxikologie, což jsou dva obory, které jsou si sice blízké, avšak v některých ohledech se od sebe liší. Toxikologie potravin se zabývá nepříznivými vlivy látek, které se k nám dostávají v potravinách. Může se jednat o látky, které jsou v potravinách běžné nebo se do nich dostaly znečištěním, např. při transportu či zpracování. Sleduje látky v potravinách, které se v nich vyskytují v dávkách, které nepříznivě ovlivňují lidské zdraví. Mezi nejznámější otravy spojené s potravinami se řadí např. otrava kadmiem v 50. letech minulého století v Japonsku (nemoc Itai-Itai) nebo otrava metylrtutí v Iráku v roce 1972 z mořeného obilí (při moření je obilí napuštěno roztokem rtuti, který chrání před chorobami).
Nutriční toxikologie sleduje vzájemné působení látek v potravinách a cizorodých látek. Mezi látky, které jsou v potravinách běžné, můžeme řadit sacharidy, tuky, bílkoviny, minerální látky či vitaminy. Na rozdíl od potravinářské toxikologie ta nutriční sleduje výskyt cizorodých látek ve velmi malých množstvích. Ale i tato malá množství mohou při vzájemném působení běžných látek v potravinách znamenat jiný výsledek, než se očekává od samotné cizorodé látky. Výsledek tohoto vzájemného působení látek v potravinách a cizorodých látek může být pro tělo příznivý, ale i nepříznivý.
Příznivý a nepříznivý účinek
V případě nepříznivého účinku může docházet k násobení vlivu cizorodých látek, nebo naopak k nepříznivému ovlivnění některých pochodů v těle se vznikem nežádoucích produktů, příkladem mohou být některé produkty tuků či dusíkaté produkty bílkovin. U příznivého výsledku vzájemného působení složek potravy a cizorodých látek mohou některé složky potravy sloužit jako ochrana a mohou způsobit snížení negativního dopadu cizorodých látek. Jako příklady můžeme uvést tuky a jejich vliv na vstřebávání nevhodných látek, bílkoviny a jejich význam při vylučování cizorodých látek z těla nebo jejich úloha při zneškodňování nebezpečných látek, minerální látky a jejich vliv na účinek některých cizorodých látek a samozřejmě vitaminy, které hrají nezastupitelnou úlohu v ochraně organismu jako antioxidanty.
Komplikovaná situace
Nutriční toxikologie však nezkoumá pouze množství přijaté cizorodé látky, ale také pravidelnost, se kterou jsme této látce vystaveni. Aby celá situace nebyla tak jednoduchá, je třeba vnímat přítomnost i dalších látek, které se mohou do potravin dostat z obalových materiálů, jsou do nich přidávány, nebo které mohou vznikat při skladování či při kuchyňských úpravách. Navíc nutriční toxikologie nesleduje pouze interakce na úrovni vstřebávání a vylučování, ale sleduje možnosti ovlivnění procesů v těle celistvě. Tyto procesy jsou za normálních okolností v rovnováze, a jestliže dochází k jejich změnám, může to pro organizmus znamenat zásah do jedné reakce, ale také do celého komplexu reakcí a může být ovlivněn např. imunitní systém nebo jiné řídící složky lidského těla.
Toxikologii obecně však nezajímá pouze akutní riziko vyplývající ze zkoumané látky, ale musí sledovat také nebezpečí z dlouhodobější perspektivy, musí se zajímat o vliv látky na plod u těhotných, o vliv na genetickou výbavu člověka a sledovat souvislosti s nádorovým bujením. Ukazuje se, že některé látky vyskytující se v potravinách ve velmi malém množství a některé i v neúčinné podobě mohou být po určité kuchyňské přípravě či po změně např. v trávicím traktu v těle člověka aktivní a mohou mít příznivý či nepříznivý vliv na naše zdraví. Pravděpodobnost setkání se s podobnými látkami vzrůstá při častějším cestování do zahraničí či při konzumaci exotických potravin.
Nutriční toxikologie také sleduje nebezpečí vyplývající z nedostatku některých živin, či naopak možnosti posílení ochrany organizmu cíleným přívodem živin. Můžeme tak významně ovlivnit činnost imunitního systému, který je zodpovědný za naši ochranu.
Nutriční toxikologie umožňuje pochopit jednotlivé procesy v těle, příčiny vzniku některých onemocnění a možnosti nápravy, má proto své nezastupitelné místo v preventivní péči a s ohledem na nové poznatky v této oblasti zejména ve spojení s poznatky z genetiky je možné očekávat posílení jejího významu.
Autor: tp
Použitá literatura:
• Lüllmann, H, Mohr, K., Wehling, M. Farmakologie a toxikologie. Praha: Grada Publishing, 2004. 728 s. ISBN 80-247-0836-1.
• Patočka, J. et al. Nutriční toxikologie. 1. vyd. České Budějovice: Zdravotně sociální fakulta JU, 2008. 71 s. ISBN 978-80-7394-055-3.
• Turek, B., Hrubý, S., Černá, M. Nutriční toxikologie. 1. vyd. Brno: Institut pro další vzdělávání pracovníků ve zdravotnictví, 1994. 123 s. ISBN 80-7013-177-2.