Glutamát sodný je v současnosti často diskutovaným tématem nejen v oblasti potravinářské. Údaje o jeho škodlivosti na zdraví člověka jsou mohutně podporovány výrobci potravin, kteří si na této „skutečnosti“ zakládají reklamu. Ta působí na spotřebitele ze všech stran, trend výrobků s označením „bez přidaného glutamátu sodného“ roste a běžný spotřebitel tak nabývá dojmu, že při koupi podobných výrobků dělá něco pro své zdraví.
Ve skutečnosti však drtivou většinu těchto informací můžeme označit za mýty a obyčejný reklamní trik. Látku známou pod názvem glutamát sodný představuje sůl kyseliny glutamové, která patří mezi postradatelné aminokyseliny, které organizmus sice potřebuje, ale dokáže si je vytvořit. S touto látkou se na obalech potravinových produktů setkáváme pod označením E621. Toto označení znamená, že do výrobku (nejčastěji se jedná o bujóny, masové a zeleninové konzervy, práškové polévky a omáčky, kořenící směsi apod.) byl přidán syntetický glutamát sodný za účelem zlepšení chuti daného výrobku.
Glutamát sodný patří do skupiny látek, které dokážou zvýraznit původní chuť a aroma potravin, avšak samy o sobě žádnou chuť ani aroma nevykazují. Tyto tzv. zvýrazňovače chuti vznikají a vyskytují se v mnoha potravinách i přirozeně, vysoký obsah nacházíme například v mořských řasách, rajčatech, houbách, zrajícím sýru či uzeném mase. To znamená, že glutamát sodný není jen látka chemicky vyrobená a přidávaná do potravinových výrobků během jejich průmyslového zpracování, ale je to i přirozená součást některých potravin. Lidský organizmus není schopen rozlišit, o kterou formu glutamátu se v konzumované potravině jedná, zda je to E621 – syntetický glutamát použitý jako ochucovadlo, nebo přirozený produkt metabolizmu bílkovin, zpracovává obě formy stejně. Malé množství glutamátu obsahuje dokonce i mateřské mléko, takže většina lidí se s ním setkává už v raném období života.
Jak vlastně potraviny obsahující glutamát sodný chutnají?
Odpověď na tuto otázku je jednoznačná i přesto, že jeho chuť není slaná, sladká, hořká ani kyselá. Je to chuť nazývaná umami, dnes už označovaná jako pátá chuť. Je nesnadno popsatelná, mírně pikantní, ale určitě příjemná a lahodná. Typická je pro Dálný východ – Čínu a zejména Japonsko, které je považováno za oficiální místo vzniku, a to už v počátcích minulého století.
I v současnosti si ve spojení s glutamátem sodným mnoho lidí automaticky představí jídla pocházející z čínské a japonské kuchyně. Mnohé čínské restaurace a "fast foody" asijského typu využívají glutamát sodný jako základní ochucovadlo do připravovaných pokrmů. Specifickými přísadami k dosažení chuti umami bývají sójové omáčky, vegeta a různé kořeninové směsi, mořské řasy, sušené houby či dresinky typu majonéz.
Jsou tedy tyto pokrmy kvůli obsahu glutamátu tak výrazně zdraví škodlivé?
Původ možných zdravotních problémů je třeba hledat někde jinde. Ještě v nedávné minulosti se všeobecně prosazoval názor, že glutamát sodný je zodpovědný za tzv. "syndrom čínské restaurace", což je soubor příznaků vznikající po konzumaci asijských pokrmů, zahrnující bolesti hlavy, únavu, bušení srdce aj. Dodnes nebyla tato spojitost vědecky potvrzena a je považována za mýtus. Glutamát sodný patří mezi bezpečné látky. I přesto, že informace šířící se z reklamy a rádoby odborných publikací často tvrdí pravý opak. Dokonce se pro používání glutamátu sodného dnes otevírají nové možnosti. Je pravděpodobné, že by mohl příznivě ovlivňovat výživový stav lidí s problémy omezujícími příjem potravy, a to právě díky jeho schopnosti zlepšovat a zvýrazňovat chuť potravin.
Kolik glutamátu už je moc?
Pro přídatné látky, tedy i kyselinu glutamovou a její soli, jsou stanoveny hranice přípustného denního příjmu. Evropský úřad pro bezpečnost potravin v roce 2017 vydal stanovisko, ve kterém navrhl tuto hranici poměrně přísně, čímž vyvolal vášnivou debatu. Problém tkví v tom, že ji v běžném životě není vůbec těžké překročit.
Totiž, jak již zaznělo, glutamáty se vyskytují přirozeně v řadě běžných potravin, kterým propůjčují onu lahodnou chuť umami. Propočítáme-li množství glutamátu například v porci těstovin s boloňskou omáčkou, zastrouhaných parmezánem, výsledné množství glutamátu přesáhne hranici bezpečné dávky – a na talíři jsou přitom pouze suroviny přirozeně bohaté na glutamát. U osob zvláště citlivých na glutamát by se mohly objevit přechodné nežádoucí účinky, jako bolest hlavy či zvýšení krevního tlaku.
Uvedené hodnoty vycházejí především z pokusů na zvířatech. Podle současných studií zůstává glutamát hodnocen jako bezpečná látka.
Literatura:
BEYREUTHER, K., et al. Consensus meeting: monosodium glutamate–an update. European journal of clinical nutrition, 2007, 61.3: 304.
WILLIAMS, A. N.; WOESSNER, K. M. Monosodium glutamate ‘allergy’: menace or myth?. Clinical & Experimental Allergy, 2009, 39.5: 640-646.
HENRY-UNAEZE, Helen Nonye. Update on food safety of monosodium L-glutamate (MSG). Pathophysiology, 2017.
EFSA PANEL ON FOOD ADDITIVES AND NUTRIENT SOURCES ADDED TO FOOD (ANS), et al. Re‐evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives. EFSA Journal, 2017.