Beta glukany jsou bezpečné a velmi účinné doplňky stravy, které zlepšují stav imunitního systému, obnovují obranný systém těla a tím umožňují lepší prevenci před onemocněním, rychlejší rekonvalescenci a rehabilitaci. Poskytují rovněž ochranu proti záření různého původu (RTG vyšetření,ozařování, radiační smog apod.)
Beta glukany jsou přirozenou součástí vlákniny. Jsou složeny pouze z glukózových jednotek spojených speciálním druhem vazeb, které nazýváme beta vazby. Denně se doporučuje pro dospělého jedince konzumovat 30 g vlákniny. Beta glukany z hlediska lidské výživy tvoří podstatnou část vlákniny asi 10 %, jejich doporučený denní příjem se pohybuje okolo 3 až 4 g. Díky jejich gelovitému charakteru mají pozitivní vliv na lidský organizmus.
V našich podmínkách jsou nejvýznamnějším zdrojem v potravě beta glukany z vnějších obalových vrstev obilných zrn, najdeme je především v ječmeni a v ovsu. Zde se jejich zastoupení pohybuje od 2 do 8 %. Speciální vyšlechtěné odrůdy ječmene obsahují až 12 % beta glukanů. Přívod 3 g beta glukanů z ječmene nebo ovsa přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi. Při porci 4 g jako součásti jídla přispívají k omezení nárůstu hladiny glukózy v krvi po tomto jídle. Zařazením beta glukanů do naší stravy můžeme snížit riziko srdečně-cévních onemocnění. Beta glukany mají pravděpodobně pozitivní vliv na imunitní systém našeho těla, snižují výskyt infekčních nemocí a mohou být prevencí určitých typů rakoviny.
Na trhu je k dostání speciální ječný chléb s vysokým obsahem beta glukanů kolem 2,2 g na 100 g výrobku, přičemž jeden krajíc má hmotnost okolo 50 g. Je tedy jejich bohatým zdrojem. Doporučenou denní dávku beta glukanů naše tělo dostane při konzumaci tří krajíčků tohoto ječného chleba.
Z výživového hlediska jsou významnější beta glukany s vyšší molekulovou hmotností. Celkové množství beta glukanů, ale i jejich molekulová hmotnost, jsou jiná v mouce a v konečném výrobku. Pro zachování optimálních vlastností beta glukanů, tedy zachování vyšší molekulové hmotnosti a předejití jejich úbytku, je při pečení pekárenských výrobků vhodné zkrátit dobu hnětení, a pokud je to možné, vynechat proces zrání těsta. I působení tepla má vliv na změnu struktury a snížení množství v konečném produktu. Účinky beta glukanů se projevují i na zvyšování a prodloužení vláčnosti výrobků s ječnou nebo ovesnou složkou.
Ječmen se také začal využívat pro zvýšení obsahu vlákniny v mlékárenství v podobě ječných kuliček do jogurtů a do tavených sýrů.
Není bez zajímavosti, že zvýšený obsah beta glukanů v ječmeni a následně ve sladu ztěžuje jeho sladařské a pivovarské zpracování. Pro tyto účely se šlechtí ječmen s nízkým obsahem těchto látek.
Dalším vhodným zdrojem je oves, který lze zařazovat do běžné stravy v podobě ovesných vloček, ovesných nápojů a cereálních kaší.
Dalšími zdroji beta glukanů jsou houby, lišejníky a kvasinky. Ne všechny houby však beta glukany obsahují. Většinou jde o houby původem z Japonska a Číny, u nás sjou dostupné např. houba shitake nebo hlíva ústřičná.
Beta glukany jsou zastoupeny i v buněčných stěnách pekařských kvasinek.
Autor: nt
Použitá literatura:
1. HONCŮ, Iva, Lucie KREJČÍŘOVÁ a Marcela SLUKOVÁ. Beta-glukany a ječné výrobky. Výživa a potraviny. 2012, roč. 67, č. 4, s. 99–101.
2. SMETANOVÁ, Kateřina. Beta - glukany. 2007
3. Evropská unie. Nařízení Komise (EU) č. 432/2012 ze dne 16. května 2012, kterým se zřizuje seznam schválených zdravotních tvrzení při označování potravin jiných než tvrzení o snížení rizika onemocnění a o vývoji a zdraví dětí (1). 16. květen 2012