Transmastné kyseliny jsou nežádoucí složkou nekterých tuků. Zvyšují množství cholesterolu v krvi a podílejí se na rozvoji onemocnění srdce a cév. V malém množství jsou produkovány v bachoru skotu a ovcí a pak se mohou objevit v mléce a červeném mase (asi 2 – 9 % z obsahu mastných kyselin). Jejich význam je však spojován více v souvislosti s průmyslovou výrobou potravin.
Transmastné kyseliny vznikají při průmyslové hydrogenaci tuků – tj. při ztužování tuků, které se pak používají při výrobě roztíratelných tuků (margarinů), pokrmových tuků na smažení a pečení či při výrobě sušenek a oplatků. Transmastné kyseliny dále vznikají při dezodorizaci (nezbytný technologický krok při čištění) rostlinných olejů. Dále také vznikají při smažení a zahřívání tuků na příliš vysoké teploty (nad 220 °C).
Obsah transmastných kyselin v margarinech a pokrmových tucích se může velmi lišit, je proto dobré se o obsahu těchto kyselin informovat.
Cholesterol sice není tuk, ale je jeho věrným společníkem, je to takzvaná doprovodná složka tuků. Od tuků se liší svou chemickou strukturou. Je součástí buněčných membrán všech tělesných tkání. Valnou většinu cholesterolu si tělo vytvoří samo, pro jeho vytvoření však není rozhodující obsah cholesterolu ve stravě, ale příjem některých nasycených mastných kyselin. Množství cholesterolu ve stravě by měli sledovat pouze lidé nemocní, kteří trpí tzv. zvýšenou hladinou cholesterolu a lipidových látek v krvi.
Cholesterol je významný pro řadu tělesných pochodů, například se z něj tvoří vitamin D či steroidní hormony (do skupiny těchto hormonů patří i hormony pohlavní). Problematickým se cholesterol stává, pokud je zvýšena jeho hladina v krvi. To poté přispívá k rozvoji aterosklerózy a následně onemocnění srdce a cév.
Cholesterol se v těle váže na proteiny a tvoří s nimi tzv. lipoproteiny, tyto pak cirkulují krví. Lipoproteinů máme v organizmu tři druhy: lipoprotein o vysoké hustotě (HDL), lipoprotein o nízké hustotě (LDL) a lipoprotein o velmi nízké hustotě (VLDL). Uvedené zkratky opět pocházejí z jejich anglických názvů High Density Lipoprotein, Low Density Lipoprotein a Very Low Density Lipoprotein.
Tyto lipoproteiny se mezi sebou liší svoji schopností usazovat se na cévních stěnách a tvořit takzvané sklerotické pláty a tím se podílet na rozvoji aterosklerózy, zvyšování krevního tlaku a dalších onemocnění srdce cév. Nejmenší tuto schopnost má HDL cholesterol, ten vrací přebytek tuku do jater a brání tak jeho usazování v tepnách, proto o něm mluvíme jako o „hodném“ cholesterolu, naopak nejvyšší ji má VLDL a tudíž je nejnebezpečnější. O LDL cholesterolu se pak mluví jako o „zlém“. Nezáleží tedy jen na hladině cholesterolu v krvi, ale i na vzájemném poměru HDL, LDL a VLDL cholesterolu v krvi.
Autor: eg
Blatná, J., Dostálová, J., Perlín, C., Tláskal, P., Výživa na začátku 21. století aneb o výživě aktuálně a se zárukou, Praha: Výživa servis s.r.o., 2005
European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Italy, EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA), Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol, EFSA Journal 2010; 8(3):1461
Joint WHO/FAO Expert Consultation on Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases (2002: Geneva, Switzerland), Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: report of a joint WHO/FAO expert consultation, Geneva, 28 January - 1 February 2002.
Murray, K. Robert, Granner K. Daryl, Mayes, A. Peter, Rodwell, W. Victor, Harperova Biochemie, 4. vydání, Praha, nakladatelství H&H, 2002
Velíšek, Jan: Chemie potravin 1, 1. vydání, Tábor, Ossis, 1999
European Food Information Council Newsletter N°66/4, Food Today únor/březen 2009.