Karotenoidy

Karotenoidy jsou v tuku rozpustné pigmenty, které dodávají ovoci a zelenině zbarvení zelené, světle žluté, žlutooranžové, červené, fialové až hnědé. Vyskytují se ve všech fotosyntetizujících (fotosyntéza je biochemický proces, při kterém se mění přijatá energie světelného záření na energii chemických vazeb) rostlinných pletivech, nacházíme je však i v mikroorganizmech a v živočišných organizmech.

Přestože je dnes chemicky identifikováno přes 600 různých karotenoidů, pro člověka je důležitýchšest. Kromě beta-karotenu, který je z nich nejznámější, sem patří alfa-karoten,beta-kryptoxanthin,lutein, lykopen azeaxanthin.

Beta-karoten

Zdroje
Největší aktivitu vitaminu A vykazuje ze všech karotenoidů beta-karoten. Jeho významné množství najdeme v mrkvi, rajčatech, paprice, zelené listové zelenině, meruňkách, broskvích, pomerančích, nektarinkách, mangu, papáji, do živočišných zdrojů (máslo, vaječný žloutek, játra apod.) se dostává krmivem. Pro dobré využití karotenoidů z rostlinných zdrojů obecně platí, že je třeba porušit komplexy, ve kterých jsou vázány, a následně je tepelně zpracovat. Proto je využitelnost karotenoidů z rajčatových výrobků účinnější než z čerstvých rajčat. Beta-karoten je stejně jako vitamin A rozpustný v tucích, takže lepší vstřebávání se dosahuje v kombinaci s tukem (např. zeleninový salát podávat s olejem, mrkev s ořechy).

Nadbytek 
Z celkového přijatého množství beta-karotenu se na vitamin A přemění pouze část, zbytek se ukládá do tukových tkání. Je citlivý na oxidaci kyslíkem, na působení zvýšené teploty, světla a také na kyselé prostředí. Na rozdíl od vitaminu A nehrozí při nadměrném příjmu beta-karotenu žádné riziko poškození zdraví, může se objevit pouze oranžové zbarvení kůže tzv. pseudoikterus. Ve velkých epidemiologických studiích se prokázalo, že příjem 10 mg beta-karotenu potravou denně je nezávadný. Na druhou stranu došlo na základě dvou intervenčních studií ke zpochybnění prospěšnosti vyšších dávek beta-karotenu u kuřáků. Ti, kteří dostávali vyšší dávky beta-karotenu ve formě doplňků stravy (20 – 30 mg denně), měli větší výskyt nádoru plic a následným úmrtím ve srovnání s kuřáky, kteří dostávali placebo.
Evropská komise pro bezpečnost potravin došla k závěru, že přísun beta-karotenu jako potravinářské přídatné látky a jako doplňku stravy pod 15 mg/den nemusí vést k obavám z nepříznivých účinků na zdraví v obecné populaci, včetně těžkých kuřáků.
Některé klinické studie, které se věnovaly suplementaci beta-karotenem jakožto preventivního prostředku proti vzniku kardiovaskulárních onemocnění, neprokázaly vhodnost této suplementace. Výsledky epidemiologických studií podporují názor, že konzumace stravy bohaté na potraviny s obsahem karotenoidů se pojí se sníženým rizikem těchto onemocnění.

Význam
Jinak zdravotní tvrzení, která platí pro vitamin A, platí také pro beta-karoten. Přispívá k udržení normálního stavu zraku a k normální funkci imunitního systému, udržuje normální strukturu a funkce kůže a sliznic.
Avšak nebyl prokázán příčinný vztah mezi nutričním přívodem beta-karotenu a ochranou  nukleových kyselin, bílkovin a tuků před oxidačním poškozením. Sejně tak nechrání kůži proti poškození ultrafialovým zářením.
Syntetická forma beta-karotenu se používá v potravinářství jako přídatná látka, konkrétně jako antioxidant a jasně žluté až oranžové barvivo (E160a), hojně například v sýrech a margarinech. V ČR je jeho použití v potravinách povoleno v nezbytném množství až na výjimky jako dětská strava, ve které je jeho použití zakázáno.

Obsah beta-karotenu ve 100 g vybraných potravin

Zdroj: www.czfcdb.cz – Centrum pro databázi složení potravin

Lykopen
 
Jedná se o hlavní karotenoid rajčat, dodává červené zbarvení. Vyskytuje se především v povrchových vrstvách plodů vystavených světlu, odstraněním slupky tak dochází k jeho značným ztrátám. Ve zralých červených rajčatech je ho obvykle kolem 4000 ug/100g, v odrůdách se sytě oranžovými plody převažuje prolykopen, ve žlutě zbarvených rajčatech je lykopenu málo, zde převažuje beta-karoten. Lykopen je poměrně stabilní během zpracování suroviny a při vaření. Ve výrobcích z rajčat činí jeho podíl až 64 % všech karotenoidů, zatímco karoteny pouze 15 %. Kromě rajčat je výborným zdrojem lykopenu červený melounu (4532µg/ 100 g), červené a růžové grepy, papája, méně pak červená paprika.
Lykopen se řadí k významným antioxidantům, kterému je v odborné literatuře věnován značný prostor v souvislosti s prevencí tzv. civilizačních chorob. Výzkumy z poslední doby poukazují na souvislost mezi vysokými hladinami lykopenu v krvi a sníženým rizikem zejména nádorového onemocnění prostaty. Přes četné pozitivní výsledky experimentálních a epidemiologických studií však doposud nebyly příslušnými orgány přijaty dosavadní poznatky o preventivních účincích lykopenu na vznik rakoviny prostaty jako dostatečně průkazné. Lykopen slouží jako potravinářské aditivum (přídatná látka), je možné ho přidávat do potravin jako přirozené barvivo (E160d).

Lutein a zeaxantin

Lutein (z latinského Luteus – žlutý) je žlutooranžové barvivo vyskytující se ve větším množství v sytě žluté a zelené zelenině jako je špenát, kapusta nebo brokolice, významným zdrojem je i vaječný žloutek. V potravinářství se lutein přidává do potravin jako přirozené žluté barvivo (E161b). Zeaxanthin se vyskytuje například v obilovinách, ovoci, zelenině a ve vaječném žloutku.

V lidském těle se vysoká koncentrace luteinu a zeaxanthinu nachází v makule (žluté skvrně sítnice oka), která je zodpovědná za centrální vidění. Existuje řada poznatků, že složky potravy s antioxidačními vlastnostmi, zvláště vitaminy A, C a E spolu s karotenovými pigmenty luteinem a zeaxanthinem, působí preventivně proti oxidačnímu poškození buněk makuly a ostatních částí oka a zároveň působí i jako filtr nebezpečného modrého světla. Tím zabraňují nebo zpomalují vznik očních onemocnění, zejména věkem podmíněné makulární degenerace (VPMD). V rozvinutých zemích je VPMD nejčastější příčinou slepoty starších lidí. Podle studií může dostatečná koncentrace luteinu a zeaxantinu v krvi také bránit poškození oční čočky a rozvoji šedého zákalu (katarakty).

Použitá literatura:
1. BLATTNÁ, J. Jaké jsou funkce karotenoidů? Výživa a potraviny, 2013, roč. 68, č. 3.
2. GROPPER, S., SMITH, J., GROFF, J. Advanced nutrition and human metabolism. Balmont: Wadsworth, Cengage Learning, 2009. 600 p.
3. KALAČ, P. Lykopen a tomatin v rajčatech. Výživa a potraviny, 2009, roč. 64, č. 4.
4. Referenční hodnoty pro příjem živin. Praha: Společnost pro výživu, 2011. 192 s.
5. SLYŠOVÁ, K., MATĚJOVÁ, H. Výživa v prevenci nemocí oka – okna do duše. Výživa a potraviny, 2012, roč. 67, č. 2.
6. WHITNEY, E., ROLFES, S. Understanding nutrition. Australia: Wadsworth, Cengage Learning, 2011. 704 p.
7. EFSA Journal 2010;8(10):1754.
8. EFSA Journal 2012;10(12):2953.

Autor: js