Vysoká biologická hodnota je charakteristická pro ovoce a zeleninu v čerstvém, syrovém stavu. Opracováním stejně jako dlouhodobým skladováním obsah výživově a senzoricky významných složek klesá. Asi nejvíce je s konzumací ovoce a zeleniny spojován vitamin C. Nejvyšší obsah vitaminu C má čerstvé ovoce a zelenina, zpracování vždy znamená ztráty tohoto vitaminu.
Obsah vitaminu C je velmi závislý na odrůdě, způsobu pěstování, agrotechnických zákrocích aj. Absolutně nejvyšší obsah vitaminu C je v acerole (malgipie) kde obsah vitaminu C činí v jedlém podílu 17-46 g/kg. Z hlediska přijmu tohoto vitaminu, ovšem nejsou tolik významné ovocné druhy s vysokým obsahem vitaminu C, jako šípky, rybíz apod., ale ovoce či zelenina konzumované ve větších objemech (zelí, brambory). Vitamin C patří k nejméně stálým vitaminům, k jeho ztrátám dochází zejména výluhem a oxidací.
Zpracoval: Doc. Ing. Aleš Rajchl, Ph.D., VŠCHT Praha, Ústav konzervace potravin
Zdroj: Společnost pro výživu
http://www.vyzivaspol.cz/vyziva-a-potraviny-myty-a-realita/myty-o-ovoci-a-zelenine/