Zpracování potravin
Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) jsou organické sloučeniny obsahující ve své molekule 2 a více kondenzovaných benzenových jader. Jedná se o všudypřítomné kontaminanty, které obecně vznikají za vysokých teplot při nedokonalém spalování organické hmoty (tedy z látek, které obsahují uhlík a vodík). Tyto sloučeniny vykazují podle testů na zvířatech karcinogenní účinky (jedná se o látky, které vyvolávají zhoubné nádorové bujení), a proto je jejich obsah v potravinách legislativně limitován.
Vysoká biologická hodnota je charakteristická pro ovoce a zeleninu v čerstvém, syrovém stavu. Opracováním stejně jako dlouhodobým skladováním obsah výživově a senzoricky významných složek klesá. Asi nejvíce je s konzumací ovoce a zeleniny spojován vitamin C. Nejvyšší obsah vitaminu C má čerstvé ovoce a zelenina, zpracování vždy znamená ztráty tohoto vitaminu.
Kdo si doma vaří vlastní džemy, dobře ví, že jde o poměrně choulostivý proces. Fungující návod je těžko předatelný a dosažení mistrovství se neobejde bez řady kyselých, tekutých či jinak nevábných produktů.
Mohlo by se zdát, že vaření džemů a marmelád je tradice s velmi hlubokými kořeny. Přitom se o až tak starou kratochvíli nejedná. Základy můžeme nalézt v jižní Evropě v prvních stoletích našeho letopočtu, kde se konzervovaly kdoule povařením s medem. Postupy podobné těm dnešním se začaly objevovat až mnohem později, když do Evropy pronikl cukr – to bylo někdy v osmém století. Vzhledem k jeho vysoké ceně ale ještě ve vrcholném středověku představoval džem vzácnost hodnou králů. Velkého rozšíření se dočkal až poté, co Francouz Nicolas Appert na počátku devatenáctého století ukázal světu kouzlo zavařování. Francie se dodnes udržuje na špici výrobců džemů. Ale ani Česko v této disciplíně neztrácí; vždyť Češky se pravidelně umisťují v soutěži o nejlepší světové džemy.
Sous-vide (čti „su víd“) znamená v překladu vaření ve vakuu a často je označováno jako pomalé neboli „slow“ vaření. Tato metoda byla poprvé popsána v roce 1799, velkého rozvoje dosáhla až v polovině 70. let 20. století ve Francii a velmi rychle se rozšířila především v USA.