Maso a ryby

Senzorické projevy čerstvosti a stupně kažení ryb lze posoudit podle stavu kůže, svaloviny aj - viz tabulka.

Želatina je rozpustná čistá bílkovina bez barvy, chuti a zápachu. Ve vodě se varem rozpouští, chlazením tuhne a mění se v pevnou konzistenci. Získává se částečnou hydrolýzou (rozkladná reakce) kolagenu z hovězích, telecích a vepřových kůží, kostí, chrupavek, šlach a dalších tkání.