Z chemického hlediska patří hliník, podobně jako železo, cín a měď, do skupiny kovů. Po kyslíku a křemíku je třetím nejrozšířenějším prvkem v zemské kůře a v přírodě se nachází pouze ve velmi stabilních sloučeninách. Ve výživě ho řadíme mezi ultrastopové prvky.
Potravinové zdroje a využití hliníku
Jako všudypřítomný prvek v životním prostředí se v nepatrných množstvích vyskytuje téměř ve všech potravinách. V rostlinných potravinách je jeho obsah vyšší než v živočišných. Velmi vysoké koncentrace mají čajové listy, neboť rostlina čajovník (Camelia sinensis) hliník z půdy akumuluje.
Vyšší obsah hliníku mají také některé druhy koření, jako je bazalka, bobkový list, oregano, tymián. Střední obsah mají obiloviny a luštěniny, nižší obsah některé druhy zeleniny, maso a ryby. Pitná voda je minimálním zdrojem hliníku. V mléce, mléčných výrobcích a vejcích je jeho koncentrace nízká, vyšší obsah je ve vnitřnostech, zejména pak v mozku.
Některé sloučeniny hliníku se používají do potravin jako aditiva (s funkcí barviva, plnidla, regulátoru kyselosti, stabilizátoru, protispékavé látky), přičemž užívání hliníku jako látky přídatné je přesně definováno legislativními předpisy. Sloučeniny hliníku jsou také součástí některých léčiv, např. antacid (léčiva neutralizující žaludeční šťávy) a doplňků stravy. Hliník se používá na výrobu kuchyňského nádobí a příborů, hliníkových obalů pro některé potraviny a nápoje, jako jsou plechovky, tuby a folie (např. alobal), dále kosmetických výrobků a zubních past.
Toxické účinky
Dlouhou dobu byl hliník považován za prvek netoxický a neesenciální, dnes jsou však známy některé jeho negativní zdravotní účinky. Zdravotní rizika hliníku byla v roce 2008 posouzena Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA). Za hlavní riziko nadbytku hliníku je považován potenciálně škodlivý efekt na nervový a reprodukční systém, nikoliv Alzheimerova choroba (neurodegenerativní onemocnění mozku, při kterém dochází k postupné demenci), jak se dříve soudilo. Přirozený obsah hliníku v potravinách nepředstavuje u zdravé populace rizikovou zátěž. Pro celkovou dávku hliníku však mohou být mnohem důležitější jiné zdroje, zejména potravinářská aditiva, léčiva a přestup hliníku do potravin z hliníkového zařízení a nádobí. Na základě nových experimentálních dat se zpřísnil pohled na toxicitu hliníku a snížil se jeho týdenní tolerovatelný přívod ze všech zdrojů, a to do výše 1 mg/kg tělesné hmotnosti.
Vstřebávání hliníku v trávicím traktu člověka je za normálních podmínek velmi nízké. Tělo nemá z hliníku žádný prospěch, proto téměř veškerý přijatý hliník je ze zdravého organismu vyloučen močí. K toxickému působení hliníku může dojít při poruchách vylučování, zejména při nedostatečné funkci ledvin. Otrava hliníkem je charakteristická rozvojem osteomalacie (měknutí kostí), v závažnějších případech rozvojem anémie nebo encefalopatie (postižení mozku).
70. letech se objevily vědecké práce, které poukazovaly na hliník jako na rizikový faktor vzniku Alzheimerovy choroby, neboť v mozcích lidí trpících touto chorobu byly nalezeny vyšší koncentrace hliníku. Souvislost hliníku s Alzheimerovou chorobou však nebyla jednoznačně prokázána, stejně jako nebyla prokázána pravá příčina tohoto onemocnění.
Hliníkové nádobí
Hliník je v neutrálním rozsahu pH velmi nerozpustný, jeho rozpustnost se však značně zvyšuje v kyselých nebo okyselených roztocích, zvláště organickými kyselinami, zejména kyselinou citrónovou. Používání hliníkového nádobí, příborů a obalových materiálů v kuchyni je možné, avšak podléhá určitým pravidlům. Míra přestupu hliníku z nádobí záleží na pH potravině, na době vaření a skladování a na tloušťce povrchové vrstvy hliníku na nádobí.
V České republice je používání hliníku jako materiálu pro styk s potravinami regulováno vyhláškou Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy. Vnější i vnitřní povrch výrobků z hliníku musí být čistý, hladký, bez makroskopicky viditelných trhlin, skvrn, zjevných rýh nebo známek koroze.
Potraviny se v hliníkové nádobě mohou vyskytovat nejdéle po dobu čtyř hodin s vyloučením silně kyselých potravin, jejichž pH je 3,7 nebo nižší. Toto omezení se nevztahuje na suché potraviny. Hliníkové nádobí není vhodné pro vaření potravin, jako je například kysané zelí, ovoce, ovocné protlaky a šťávy, marmelády s kyselinou citronovou, zelenina v octovém nálevu. Kromě uvolňování hliníku do potravin dochází navíc také k vyšším ztrátám vitaminu C.
Zdroj
BLATTNÁ, J., TUREK, B. Hliník v potravinách. Výživa a potraviny. Společnost pro výživu: 2010 (5), s. 118-119.
KASPER, H. Výživa v medicíně a dietetika. Praha: Grada, 2015.
OHYAGI, Y., MIYOSHI, K. Aluminium and Alzheimer's Disease: An Update. J Alzheimers Dis Parkinsonism. 2013 (3).
Safety of aluminium from dietary intake. The EFSA Journal (2008) 754, 1-34.
VELÍŠEK, J. Chemie potravin 2. Tábor: Ossis, 2002.
Autor: JS