Čím je červená řepa červená
Pestré zbarvení většiny květin a ovocných plodů je dáno obsahem dvou typů pigmentů: karotenoidů a flavonoidů. Pouze u několika málo čeledí lze nalézt žlutá až červenofialová barviva ze skupiny betalainů. Příkladem je řepa, od jejíhož latinského názvu (beta vulgaris) je odvozen jejich název. Červené zbarvení řepy je dáno obsahem několika betakyaninů - barviv ze skupiny betalainů. Nejvýraznější z nich se jmenuje betanin.
Stejné barvivo lze nalézt i jako přídatnou látku v řadě dalších potravin; pod označením E162 (betalainová červeň) propůjčuje růžovočervenou barvu některým jogurtům, bonbónům a dokonce i salámům. Jelikož izolovaná látka není příliš stabilní, přidává se zejména do potravin určených k rychlé spotřebě, případně mražených výrobků. Čisté barvivo se získává skutečně z řepy, případně dalších rostlin, a je proto eticky přijatelné i pro vegany a vegetariány.
Po snězení většího množství červené řepy se (alespoň u některých lidí) začnou dít zajímavé věci. Červeně zbarvená moč v následujících hodinách vedla v nejednom případu k návštěvě lékaře. Panika je ale neopodstatněná, jelikož příčinou zbarvení nebývá krev. Vysvětlení je prozaické: moč obarvuje stejná látka, která dává barvu samotné řepě. V angličtině se tento neškodný jev označuje výrazem beeturie (podle slova beetroot, řepa). Přestože se vědci věnují objasňování tohoto jevu již od padesátých let, mnoho souvislostí stále uniká.
Beeturie je způsobena tím, že u některých lidí nedochází ke štěpení betaninu v zažívacím řetězci. Příčina prozatím nebyla zcela vysvětlena, teorií je však několik. Jelikož kyselost žaludečních šťáv se u lidí různí, někteří jedinci nemusí mít v žaludku dostatečně kyselé prostředí pro rozštěpení příslušných barviv. Betakyaniny tak procházejí zažívacím traktem nezměněny, dochází k jejich částečnému vstřebání do krve, odkud jsou odfiltrovány ledvinami a nakonec vyloučeny močí.
Některé studie předpokládají, že kyselost žaludečních šťáv je geneticky danou vlastností. Část lidí (zdá se, že dokonce většina) by tak byla předurčena k tomu beeturii nikdy nezažít.
Další studie spojují beeturii s metabolismem a vstřebáváním železa a dokonce spekulují o možnosti využití zbarvení moči jakožto raného indikátoru hematochromatózy - nadměrného vstřebávání železa.
Při pokusech s dobrovolníky bylo zjištěno, že betanin z řepy se močí se vylučuje běžně, avšak v množství menším než jedno procento. Výrazné zbarvení, způsobené vyšší jeho koncentrací, však v praxi pozoruje pouze 10 až 14 procent lidí.
V posledních letech si červenou řepu a šťávu z ní oblíbili sportovci. Díky přirozeně vysokému obsahu dusičnanů se z tradiční rostliny stává populární funkční potravina, která napomáhá zlepšovat svalovou práci. Pracovníci, kteří v laboratořích provádějící dopingové testy, tak přicházejí do kontaktu s růžovou močí stále častěji. Řepa samozřejmě není na seznamu dopingových látek. Nenechme se zmást její červenou barvou – na jídelníčku by měla mít řepa vždy zelenou.
Literatura:
PEDRENO, M. A.; ESCRIBANO, J. Studying the oxidation and the antiradical activity of betalain from beetroot. Journal of Biological Education, 2000, 35.1: 49-51.
BREBBIA, Carlos Alberto; GREATED, C.; COLLINS, M. W. Colour in art, design & nature. WIT Press, 2011.
THEVIS, Mario, et al. Sports drug testing: Analytical aspects of selected cases of suspected, purported, and proven urine manipulation. Journal of pharmaceutical and biomedical analysis, 2012, 57: 26-32.
MITCHELL, S. C. Food idiosyncrasies: beetroot and asparagus. Drug Metabolism and Disposition, 2001, 29.4: 539-543.
FRANK, Thomas, et al. Urinary pharmacokinetics of betalains following consumption of red beet juice in healthy humans. Pharmacological research, 2005, 52.4: 290-297.
SOTOS, John G. Beeturia and iron absorption. The Lancet, 1999, 354.9183: 1032.
RNDr. Ondřej Zvěřina, Ph.D.
Zkratka Onna