Kyselina fytová (myo-inositol hexafosforečná kyselina) byla objevena v roce 1855. Přirozeně se vyskytuje v rostlinných buňkách a vlákninách, zejména v obilovinách, luštěninách, semenech a ořeších. V semenech rostlin představuje hlavní zásobní formu fosforu, který je využíván jako zdroj energie a jako antioxidant pro klíčící semeno. Můžeme se setkat také s názvy fytát a fytin, což jsou různé soli kyseliny fytové (kyselina fytová + minerální látka).
Kyselina fytová bývá zařazována mezi tzv. antinutriční látky, ale na její účinky na lidské zdraví nelze nahlížet jen černobíle. Kyselina fytová má tendenci vázat na sebe některé minerální látky - měď, zinek, mangan, hořčík, zinek a železo - a tvořit tak nerozpustné soli. To pak vede k tomu, že tyto důležité prvky nejsou vstřebány a mohly by nám chybět.
Nejkritičtějšími mikroživinami jsou v této souvislosti železo a zinek. Nedostatek zinku vede ke špatnému hojení ran, narušení funkce imunitního systému. Později se objevuje i špatná funkce pohlavních orgánů, opožděný růst, kožní poruchy, ztráta vlasů a také narušení poznávacích funkcí.
Nedostatek železa způsobuje únavu, zimomřivost, ospalost, dušnost a anémii. Může docházet také k praskáním koutků úst, změnám na jazyku a oslabení nehtů.
Významný je tento jev v rozvojových zemích, kde je strava bohatá na vlákninu, tedy i kyselinu fytovou, a příjem železa a zinku velmi nízký. V našich podmínkách jsou typicky ohroženi vegetariáni. Denní příjem kyseliny fytové u vegetariánů se pohybuje kolem 2000 - 2600 mg, zatímco u člověka na smíšené stravě západního typu je to 600 - 800 mg.
S důrazem na vyšší přísun vlákniny a rostoucí oblibou celozrnného pečiva, různých cereálních svačinek a skořápkových plodů a syrové stravy by si ale dostatečný přísun minerálních látek měli hlídat všichni a dle potřeby také využít metody, které kyselinu fytovou částečně rozloží.
Na druhé straně je třeba si uvědomit, že kyselina fytová na sebe stejně dobře váže i těžké kovy (kadmium, nikl, olovo, rtuť), které ve větším množství mohou zdraví člověka poškodit. Také pokud je ve stravě vyšší obsah železa, například při nadměrné konzumaci masa, brání kyselina fytová jeho oxidaci a tedy tvorbě volných radikálů.
Je méně známé, že se kyselina fytová váže také na bílkoviny a sacharidy. Může tedy snižovat stravitelnost bílkovin nebo zabránit působení některých trávících enzymů (pepsin, lipázy, amylázy).
Pokud tvoří komplexy se sacharidy, snižuje se tak glykemický index potraviny, což je naopak hodnoceno velmi kladně. U obézních osob a diabetiků může ale kladně působit i inhibice amyláz, díky níž se zpomaluje a snižuje vstřebávání sacharidů ze stravy.
Zjišťuje je se, že kyselina fytová má příznivý vliv na přeměnu látkovou tuků, může hrát významnou roli v prevenci srdečně-cévních onemocnění, ledvinových kamenů, zubního kazu a nádorového onemocnění tlustého střeva. Dokonce by mohla zmírňovat negativní dopady chemoterapie. Uvažuje se i o vlivu na Parkinsonovu a Alzheimerovu chorobu. Výzkum těchto účinků je však pouze v počátcích.
Zvýšení výživové hodnoty potravin bohatých na fytát
Existuje několik způsobů, jak snížit množství kyseliny fytové v potravinách. V zemědělství se již začínají objevovat vyšlechtěné nízko fytátové plodiny (kukuřice, ječmen, rýže, sója), ale pro běžného člověka jsou stále dostupnější běžné kulinární postupy.
Z mechanických úprav je to loupání nebo odstranění povrchových vrstev při mletí. Zde ale samozřejmě dochází i k odstranění prospěšné vlákniny a často i množství minerálních látek a vitaminů.
Velmi účinné je využití enzymu fytázy. Ta dokáže od kyseliny fytové odštěpit fosfátovou skupinu, znemožnit tak její vazbu na jiné prvky a ještě učinit fosfor využitelným pro lidský nebo zvířecí organismus.
Fytáza se nachází přímo v potravinách obsahujících kyselinu fytovou a její účinnost roste ve vlhkém, teplém (45-65°C) a mírně kyselém (pH 5-6) prostředí. Pomůže tedy namočení potraviny (obiloviny, luštěniny, ořechů, sememen) na několik hodin. Velmi účinné je rovněž klíčení, po dvou dnech se obsah kyseliny fytové může snížit o přibližně 75 %. Rovněž kyselé prostředí při kvašení luštěnin, obilovin (např. korejské Kimchi) nebo kváskového chleba může snížit její obsah o více než 90 %.
Jiným typem fytázy je fytáza mikrobiální. Ta se využívá především do krmných směsí pro prasata s cílem zvýšení nutriční hodnoty. V bachoru přežvýkavců se fytáza vyskytuje přirozeně. Určitou, ale méně významnou fytázovou aktivitu mají i kvasinky v droždí a bakterie mléčného kysání. U člověka je výskyt mikrobiální ve střevech minimální.
Vaření má na obsah kyseliny fytové malý vliv, naopak ničí enzym fytázu. Určité množství se odstraní, pokud vylijeme vodu, ve které se potravina vařila. Ale spíše se doporučuje vaření kombinovat s metodami uvedenými výše.
Při samotné konzumaci pomáhají negativní účinky kyseliny fytové “neutralizovat” potraviny bohaté na vitamin C, případně živočišné bílkoviny.
Ve výživě lidí přijímajících smíšenou stravu je přítomnost kyseliny fytové v potravě spíše prospěšná nežli škodlivá. Zápornou roli má ale v situaci, kdy je její vysoký příjem spojen s nízkým příjmem zinku, železa, vápníku a dalších minerálních látek.
Zdeňka Daňková
GIBSON, Rosalind S., Karl B. BAILEY, Michelle GIBBS a Elaine L. FERGUSON. A review of phytate, iron, zinc, and calcium concentrations in plant-based complementary foods used in low-income countries and implications for bioavailability. Food and Nutrition Bulletin. 2010, roč. 31, č. 2.
KUMAR, Vikas, Amit SINHA, Harinder MAKKAR a Klaus BECKER. Dietary roles of phytate and phytase in human nutrition: A review. Food Chemistry [online]. 2010, roč. 120, č. 4 [cit. 2014-12-28]. Dostupné z: http://www.journals.elsevier.com/food-chemistry.
RUKMA REDDY, N. Occurrence, Distribution, Content, and Dietary Intake of Phytate. Food Phytates. CRC Press, 2001. DOI: 10.1201/9781420014419.ch3. Dostupné z: http://www.scribd.com/doc/76175245/Occurrence-Distribution-Content-and-Dietary-Intake-of-Phytate#scribd
.