Chilli

V současnosti existuje několik stovek druhů chilli papriček a stále jsou šlechtěny nové. Vždy se jedná o pálivé plody různých odrůd papriky (Capsicum). Mezi nejznámější patří jalapeño, habanero, cayenne a serrano. Jedno mají společné - sloučeninu, která je zodpovědná za jejich pálivost. Za palčivou chutí papriček stojí alkaloid zvaný kapsaicin a skupina příbuzných sloučenin zvaných kapsaicinoidy.

Odrůdy papriček se liší zastoupením i poměrem jednotlivých zástupců této skupiny sloučenin. Kapsaicin je však vždy dominující látkou a spolu s dihydrokapsaicinem běžně tvoří přes osmdesát procent podílu všech kapsaicinoidů. Jejich celkový obsah závisí nejen na odrůdě, ale také na podnebí a půdě, ve které se rostlina pěstuje.

Směs pálivých alkaloidů z papriky poprvé získal německý chemik Bucholz před dvěma sty lety. Historie pálivých papriček má však daleko hlubší kořeny. Planě rostoucí pálivé papriky pocházejí ze Střední Ameriky. Původní obyvatelé je zde pěstovali a využívali po tisíce let. Evropští mořeplavci v čele s Portugalci tuto rostlinu rozvezli do celého světa. Nyní světovému trhu s papričkami dominuje Indie, odkud pochází asi třetina z celkové roční produkce 2,5 milionů tun chilli. V Indii a ostatních exotických zemích obliba tohoto koření patrně vyplývá ze stravy založené na mdlých ingrediencích (rýže, kukuřice), kterým chilli dodává výraznou chuť. Zdá se, že častá konzumace pálivých jídel zoceluje obyvatelům exotických zemí zažívací trakt. Ten je odolný vůči bakteriím, které evropským turistům často způsobují nemalé potíže.

Samotné rostliny si kapsaicin tvoří jako obranu proti parazitickým houbám, které do plodů pronikají drobnými otvory vyvrtanými hmyzem. Bylo pozorováno, že papričky rostoucí v oblastech s nízkým výskytem hmyzu pálí daleko méně - nepotřebují se tolik chránit. Adaptace papriky vedla také k tomu, že její obranná látka je nepříjemná mnohým živočichům, avšak ptáci na ni vůbec nereagují. To umožňuje roznos semen, která procházejí nepoškozená ptačím zažívacím traktem. Pro většinu savců je kapsaicin naopak velmi nepříjemný.

Při styku s lidskými sliznicemi se kapsaicinoidy váží na receptory bolesti, které reagují také na vysokou teplotu. Proto jsou výsledné pocity tolik podobné pálení, přestože sloučeniny z papriky naši tkáň nijak nepoškozují. V reakci na pálení jsou do těla vyplaveny endorfiny, které tlumí bolest a v důsledku (poněkud paradoxně) přispívají k pocitu pohody. Chilli papričky proto nacházejí uplatnění při tlumení chronických bolestí.

Citlivost lidských receptorů na kapsaicin je opravdu veliká. Reagují již na velice nízké koncentrace. Přestože současná technika umožňuje přesné stanovení jednotlivých sloučenin, k vyjádření síly papriček se obvykle využívá stupnice pálivosti podle Scovillea. Tato více než sto let stará metoda je založená na prostém ochutnávání roztoků vytvořených ze sušených papriček a cukrového sirupu. Roztoky se ochutnávají a ředí, dokud je cítit pálivost. Hlavní slabinou této metody je samozřejmě lidský faktor. Nejen že každý člověk snese jinou pálivost, ale odolnost se postupně zvyšuje. Pro představu: pálivost oblíbených papriček jalapeño vymizí až při 5000násobném zředění. Taková je tedy jejich síla, vyjádřená ve Scovilleových jednotkách pálivosti SHU (Scoville Heat Units).

Ve společnosti je chilli oblíbenou až kultovní rostlinou a lidé stále šlechtí nové a silnější odrůdy. Každých několik let proto přebírá štafetu nejpálivější papričky jiná odrůda. Ta aktuální se jmenuje Carolina Reaper, drží prvenství od roku 2013 a její pálivost překračuje dva miliony jednotek SHU. Takto silné druhy již nemají kuchyňské uplatnění. Spíše se využívají jako součást obranných a donucovacích prostředků (pepřový sprej apod.).

Jelikož kapsaicin je organická látka obsahující dlouhé uhlovodíkové řetězce, není téměř rozpustná ve vodě. Naopak, dobře se rozpouští v tucích a alkoholu. Pivo obsahuje alkoholu poměrně málo a jako záchranný nápoj se proto příliš nehodí - silnější alkohol je účinnější. Ideální je ale tučné mléko nebo jogurty. Nejenže obsahují tuk, ale také bílkoviny kaseiny, které se na kapsaicin vážou a znemožňují jeho působení na receptory.

RNDr. Ondřej Zvěřina, Ph.D.

Onna

PARTHASARATHY, Villupanoor A.; CHEMPAKAM, Bhageerathy; ZACHARIAH, T. John (ed.). Chemistry of spices. CABI, 2008.