Ruzickova kapustaNe náhodou se růžičkové kapustě říká bruselská - už od raného středověku se pěstuje v chladných oblastech severní Evropy. Obzvláště dlouhou tradici má její pěstování ve státech dnešního Beneluxu, zejména v Belgii.
V současnosti je jejím největším producentem Nizozemsko. Kulaté bruselské kapustičky jsou nejenom pěkné na pohled, ale uvnitř bohaté na vlákninu, řadu vitaminů i minerálních látek. Mnoho lidí však jejich chuť nemůže vystát. V čem tato nechuť vězí?
Chuťové preference jsou do značné míry výsledkem postupného vývoje člověka. Tak například s chutí na sladké se rodíme všichni. Mateřské mléko chutná kojencům, protože obsahuje mléčný cukr. S vrozeným odporem k hořké chuti je to podobné. Hořkou chutí se totiž vyznačuje většina rostlinných toxinů. V případě kapusty a podobných druhů zeleniny je však varování chuťových pohárků poněkud mylné; hořkou chuť jim totiž dávají látky, které vůbec škodlivé nejsou - jde o tzv. glukosinoláty, které bývají naopak spojovány s protektivními účinky na lidské zdraví. Někteří lidé jsou však na jejich hořkou chuť obzvlášť citliví. Známým pokusem v tomto smyslu je ochutnávání roztoku fenylthiokarbamidu (PTC). Sedm z deseti lidí si bude myslet, že pije vodu, avšak zbývající tři roztok pravděpodobně ihned vyprsknou.
Zajímavostí je, že člověk, který tuto vlastnost PTC objevil, jeho chuť zrovna necítil. Laboratorní pracovník Arthur Fox nic netuše přesypával práškový PTC, když si jeho kolega začal stěžovat na hořký zápach. Foxe zajímalo, proč je on a většina dalších spolupracovníků k látce netečná a začal celou věc zkoumat. Postupně nutil ochutnávat roztok zmíněné sloučeniny svoje přátele i příbuzné a tímto způsobem brzy vypozoroval, že citlivost je geneticky dědičná. Toto se odehrálo ve třicátých letech, kdy ještě nebyla známá funkce deoxyribonukleové kyseliny (nukleová kyselina - nositel genetické informace, zkratka DNA).
Citlivost na PTC proto později dokonce využívala k určení otcovství: situace, kdy dítě nevnímalo PTC, zatímco otec ano, byla považována za důkaz, že dítě není jeho vlastní (spolehlivá metoda to pochopitelně nebyla). Extrémně hořký fenylthiokarbamid se v běžné stravě nevyskytuje, avšak zmíněné glukosinoláty v zelenině jsou mu chemicky i chuťově velmi podobné. Ví se například, že malé děti, které vnímají chuť PTC, nejspíš nebudou mít rády hořkou zeleninu (ani např. kávu, tmavý chléb nebo grapefruit) a spíš budou na sladké. Nucením, smlouváním ani přesvědčováním příslušný gen z těla nezmizí. Ale nic není definitivní. Přestože jak bylo zmíněno, chuťové preference jsou zčásti vrozené, během života se přece jen mění. Stejně jako je možné postupným omezováním soli odvyknout přesolování, lze si oblíbit i kapustu, brokolici a další zeleninu. S trochou nadsázky můžeme lidi rozdělit na ty, kteří růžičkovou kapustu milují a ty, kteří ještě ne.
Hořkou chuť růžičkové kapusty lze navíc ovlivnit přípravou. Dlouhým vařením dochází k uvolňování sirných sloučenin, které jsou nejen hořké, ale ani zrovna nevoní. Převařené kapusty proto zavání po zkažených vejcích. Pro zachování většího podílu vitaminů, ale také pro lepší chuť, je vhodné kapustičky vařit jen krátce ve vodě nebo ještě lépe v páře. Úpravou při vyšší teplotě (zpěněním na pánvi nebo pečením v troubě) lze hořkou chuť ještě více potlačit, ovšem za cenu větší ztráty vitaminů.
Ondřej Zvěřina (Onna)
Zdroje:
CARDULLO, Hugo M.; HOLT, L. Emmett. Ability of Infants to Taste PTC Its Application in Cases of Doubtful Paternity. Experimental Biology and Medicine, 1951, 76.3: 589-592.
DREWNOWSKI, Adam; HENDERSON, Susan Ahlstrom; BARRATT-FORNELL, Anne. Genetic taste markers and food preferences. Drug Metabolism and disposition, 2001, 29.4: 535-538.
OWEN, David. Beyond Taste Buds: The Science of Delicious. National Geographic, 2015.
DINEHART, M. E., et al. Bitter taste markers explain variability in vegetable sweetness, bitterness, and intake. Physiology & Behavior, 2006, 87.2: 304-313.
DINEHART, M. E., et al. Bitter taste markers explain variability in vegetable sweetness, bitterness, and intake. Physiology & Behavior, 2006, 87.2: 304-313.