Cibule, stejně jako česnek, obsahuje mnoho sirných sloučenin, které se podílí na typické chuti a vůni. Jednou z nich je sirná aminokyselina alliin. (Allium je latinské označení příslušného rodu česnekovitých rostlin.) Naprosto charakteristickým rysem cibule je, že při jejím krájení většina lidí pláče. Sloučenina způsobující tuto nepříjemnost se jmenuje thiopropanal-s-oxid. Zajímavé je, že před rozkrojením v cibuli není.
Z rostlinných buněk poškozených krájením se uvolňuje enzym alináza. Následné enzymatické reakce vedou k celé řadě produktů. Mezi nimi je řada výrazných chuťových i vonných látek. Důležitou sloučeninou je také allicin, který vykazuje antibakteriální účinky a pomáhá v ochraně proti nachlazení.
Dalším zajímavým produktem reakce je thiopropanal-s-oxid. Právě ten je zodpovědný za slzy. Jde o těkavou látku, která putuje vzduchem a jakmile se dostane do oka, rozpustí se ve vodním filmu na jeho povrchu. Podrážděné oko se snaží dráživou látku vyplavit a tak produkuje zvýšené množství slz. Slzy, které roníme při krájení cibule, se liší od těch způsobených smutkem; zejména nižším obsahem bílkovin - slouží prostě k oplachu oka.
Zodpovědná sloučenina, nazývaná příhodně slzný faktor, vzniká působením speciálního enzymu, označovaného jako syntáza slzného faktoru. Tento enzym se nachází pouze v cibuli, v česneku ho nenalezneme. Objev tohoto enzymu byl zveřejněn v prestižním časopisu Nature v roce 2002. Již tehdy japonští autoři studie spekulovali o možnosti vyšlechtit druh cibule, který tento enzym nebude obsahovat. Po více než deseti letech se skutečně podařilo v cibuli potlačit gen zodpovědný za jeho tvorbu. Svojí chutí ani vůní se neliší od klasické cibule, protože thiopropanal-s-oxid se nepodílí na typickém aromatu. Geneticky upravená rostlina slouží pouze k výzkumným účelům a vědci se snaží podobnou cibuli vyšlechtit přirozeným způsobem. Cibule si ale thiopropanal-s-oxid netvoří bez důvodu. Agresivní sloučenina jí pomáhá v obraně proti predátorům. Pohodlnější práce s cibulí tak bude kompenzována její sníženou odolností při pěstování.
onna
Ondřej Zvěřina
Literatura:
Frey, W. H., Desota-Johnson, D., Hoffman, C., & McCall, J. T. (1981). Effect of stimulus on the chemical composition of human tears. American journal of ophthalmology, 92(4), 559-567.
Imai, S., Tsuge, N., Tomotake, M., Nagatome, Y., Sawada, H., Nagata, T., & Kumagai, H. (2002). Plant biochemistry: an onion enzyme that makes the eyes water. Nature, (419), 685.