K
onečné produkty lipoperoxidace (Advanced Lipoxidation End product, ALEs) je termín, který sdružuje rozmanitou skupinu látek, jako jsou např. malondialdehyd, akrolein nebo 4 - hydroxynonenal. O těchto látkách se často píše ve vztahu k některým kulinárním úpravám, při nichž vznikají.
Působením ALEs na lidské tělo může docházet k nežádoucím nezvratným změnám. Proto je jim věnována v dnešní době zvýšená pozornost.
Jak se dostanou do těla?
Látky vznikající procesem lipoperoxidace mohou vznikat z lipidů v našem těle nebo při různých kulinárních úpravách. V našem těle existují dva způsoby jejich vzniku. První je součástí přirozených pochodů, kdy vnikají potřebné látky pro naše tělo. Průběh a význam druhého typu není zatím zcela znám. Z kulinárních úprav jsou nejrizikovější ty postupy, kdy dochází k velkým teplotním změnám. Čím vyšší je použitá teplota při přípravě pokrmů, tím je vyšší pravděpodobnost vzniku těchto látek. Takovými příklady mohou být tolik oblíbené smažení, grilování a pečení.
Tvorba konečných produktů lipoperoxidace je nejrizikovější v potravinách živočišného původu. Tyto potraviny mají vyšší obsah tuku a jsou navíc během zpracování často vystavovány vysokým teplotám. ALEs tak typicky můžeme nalézt v mase a masných výrobcích, jakými jsou grilované maso, slanina, klobásy, smažené kuře, smažená ryba, aj. Pozornost je třeba věnovat i potravinám rostlinného původu, kdy typickým zástupcem s vyšším obsahem ALEs jsou smažené hranolky.
Proč jsou nebezpečné?
Konečné produkty lipoperoxidace se dávají do souvislosti s onemocněními, která se projevují ve stáří. Hlavním důvodem je celoživotní působení volných radikálů, jejichž tvorba roste s věkem. Příkladem onemocnění, při kterých ALEs mohou hrát roli, jsou kardiovaskulární onemocnění, diabetes mellitus, neurodegenerativní onemocnění jakým je Alzheimerova choroba a chronická zánětlivá onemocnění jako jsou například některá onemocnění kloubů (osteoartritida). Všechna tato onemocnění nevznikají na základě působení jediného faktoru, ale jsou podmíněna mnoha různými činiteli. Proto je nezbytný další výzkum jednotlivých příčin těchto onemocnění, abychom dosáhli účinnější prevence a léčby.
Jak se mohu působení ALEs bránit?
Vzniku a působení konečných produktů lipoperoxidace lze předejít dvěma způsoby. Prvním je snaha omezit tvorbu a příjem těchto látek, čehož lze dosáhnout využitím šetrnějších kulinárních úprav. Mezi takové doporučené úpravy řadíme vaření, vaření v páře a dušení. Naopak doporučené je snížit konzumaci smažených pokrmů. Druhým způsobem je podpora antioxidačních aktivit těla a to např. vyšší konzumací ovoce a zeleniny.
Eliška Švachová (ELIŠ)
Zdroje:
VISTOLI, G., D. De MADDIS, A. CIPAK, N. ZARKOVIC, M. CARINI a G. ALDINI. Advanced glycoxidation and lipoxidation end products (AGEs and ALEs): an overview of their mechanisms of formation. Free Radical Research [online]. 2013, roč. 47, č. sup1, s. 3–27 [vid. 2016-duben-15]. ISSN 1071-5762. Dostupné z: doi:10.3109/10715762.2013.815348
BAYNES, John W. Dietary ALEs are a risk to human health – NOT! Molecular Nutrition & Food Research [online]. 2007, roč. 51, č. 9, s. 1102–1106 [vid. 2016duben-15]. ISSN 1613-4133. Dostupné z: doi:10.1002/mnfr.200600287
NEGRE-SALVAYRE, A, C COATRIEUX, C INGUENEAU a R SALVAYRE. Advanced lipid peroxidation end products in oxidative damage to proteins. Potential role in diseases and therapeutic prospects for the inhibitors. British Journal of Pharmacology [online]. 2008, roč. 153, č. 1, s. 6–20 [vid. 2016-duben-12]. ISSN 00071188. Dostupné z: doi:10.1038/sj.bjp.0707395
STOTT-MILLER, Marni, Marian L. NEUHOUSER a Janet L. STANFORD. Consumption of deep-fried foods and risk of prostate cancera,b. The Prostate [online]. 2013, roč. 73, č. 9, s. 960–969 [vid. 2016-duben-15]. ISSN 0270-4137. Dostupné z: doi:10.1002/pros.22643