Z pohledu běžného spotřebitele pro mnohá výživová témata platí, že zájem o ně prudce vzroste a následně rychle opadne, aby se za nějaký čas opět dostala do jeho povědomí. Případem takového tématu je i problematika výskytu lektinů v potravinách a jejich možných negativních účinků na naše zdraví.
Co si můžeme pod lektiny v potravinách představit, jaké potraviny jsou jejich nejbohatším zdrojem a jsou obavy z příjmu lektinů oprávněné?
Lektiny jsou velkou a důležitou skupinou bílkovin, které dokáží specifiky rozpoznávat a vázat cukry volné nebo vázané na glykoproteinech, glykolipidech nebo oligosacharidových zbytcích na povrchu buněk. Lektiny se nenachází pouze v rostlinné říši, ale běžně je najdeme i u živočichů, bakterií a virů.
Jejich hlavní charakteristikou je fakt, že pokud se dostanou do krevního oběhu jiného živočicha, mohou mimo jiné shlukovat červené krvinky, proto se řadí k látkám, které se nazývají hemaglutininy. Funkce lektinů jsou ale daleko různorodější. Jsou zapojeny v komunikaci mezi buňkami organismu, podílí se na regulaci imunity nebo lektiny patogenních virů a bakterií hrají roli v přichycení se k hostitelské buňce. Kvůli těmto zajímavým vlastnostem se některé lektiny izolují a poté jsou využívány v laboratorní diagnostice v oborech analytické chemie, imunologie nebo ve výzkumu rakoviny.
Nejvyšší obsah lektinů z potravin významných pro naši výživu se nachází v obilovinách, luštěninách, ořeších nebo některých druzích zeleniny. Nejvyšší koncentrace lektinů je typicky v plodech rostlin, zde mohou působit jako jejich určitá ochrana před predátory a faktickým zničením. Lektiny se totiž řadí mezi tzv. antinutriční látky. Jedná se o látky, které negativně ovlivňují vstřebávání živin z gastrointestinálního traktu.
Snížení vstřebávání živin zapříčiňují různými způsoby. Mohou se vázat na buňky střevní sliznice a snižovat jejich vstřebávací schopnost nebo potlačit aktivitu některých trávicích enzymů. Celkově mohou také negativně ovlivňovat zdraví organismu tím, že zvyšují propustnost střeva pro různé škodlivé látky a bakterie, které se tak mohou dostat do krevního oběhu.
Lektiny samy o sobě jsou velmi odolné vůči trávicím enzymům. Akutní obtíže se obvykle dostaví hodinu až tři hodiny po konzumaci syrových, nedostatečně tepelně upravených semen či výrobků z nich (např. fazolí v polévce, těstovin vyrobených z nekvalitní fazolové mouky apod.), a to v podobě zánětu žaludku a střeva, bolesti břicha, zvracení, průjmu.
Pokud projdou skrze střevní stěnu do krve, mohou vykazovat další negativní efekty na zdraví. V literatuře je ve spojitosti s lektiny u laboratorních zvířat popsán vyšší výskyt autoimunitních chorob, alergických reakcí nebo vyšší náchylnost k zánětlivým procesům, např. artritidě (zánět kloubů). Ačkoliv se tyto skutečnosti mohou zdát na první pohled poměrně závažnými, je třeba zdůraznit, že k výše uvedeným negativním účinkům lektinů by docházelo tehdy, pokud bychom jich přijímali velké množství.
Naprostá většina lektinů obsažená v potenciálně nejvíce problematických potravinách jakou jsou obiloviny a zejména luštěniny, je odbourána během jejich kuchyňské úpravy. Tato kuchyňská úprava v sobě může zahrnovat klíčení nebo namáčení ve vodě (fazole po dobu alespoň pět hodin, přičemž vodu je nutné poté slít). V tomto případě se namočené fazole - nejbohatší zdroj lektinů - musí vařit při teplotě blízké 100 °C asi 10–15 minut, aby byly lektiny znehodnoceny. V tlakovém hrnci může být doba vaření kratší (7 min.).
Teplota nižší nemusí být k odbourání lektinů dostatečná. Rovněž použitím konvenční nebo mikrovlnné trouby se nedocílí potlačení aktivity lektinů. Sójový olej či potraviny se sójovou mouku mohou lektiny obsahovat a u konzumentů mohou vyvolat při dostatečně velké dávce těchto lektinů zdravotní potíže díky jejich odolnosti na suchému teplo.
Dieta podle krevních skupin je založena na předpokladu, že lektiny přijímané potravou mohou na základě příslušnosti ke konkrétní krevní skupině shlukovat její červené krvinky. Proto by se nositelé určité krevní skupiny měli ve své stravě vyhýbat takovým potravinám, jejichž lektiny by shlukovaly jejich červené krvinky a přispívaly k riziku dalších chorob. Avšak příjem lektinů je v naší typické stravě velmi nízký, proto dodržování této diety postrádá jakýkoliv smysl.
Petr Loskot (PeLo)
Zdroje:
Freed, D.L. (1985) Lectins. British Medical Journal (Clinical research ed.). 290 (6468), 584–586.
Freed, D.L.J. (1999) Do dietary lectins cause disease? BMJ : British Medical Journal. 318(7190), 1023–1024.
Vasconcelos, I.M. & Oliveira, J.T.A. (2004) Antinutritional properties of plant lectins. Toxicon. 44 (4), 385–403.
Lectins in Dry Legumes. Health Canada. [online]. 21. 9. 2011 [cit. 2017-01-24]. Dostupné z: http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/chem-chim/toxin-natur/lectin-legum-eng.php
Pressure Cooking and Boiling Destroy Lectins in Beans. HealWithFood.org. [online]. © 2010-2017 [cit. 2017-01-24]. Dostupné z: http://www.healwithfood.org/articles/pressure-cooking-boiling-destroy-lectins-in-beans.php