Jistě si dovedete představit vůni banánu. Zkuste to… A je to..právě teď myslíte na isoamylacetát. Tento drobný ester je nositelem banánové vůně. Dá se snadno vyrobit synteticky a hojně se využívá jako aroma. Můžete ho cítit ve žvýkačklimonádách. Pili jste někdy pšeničné pivo Weißbier a zdálo se vám banánové? Správně. Kvasinky, které se používají při jeho výrobě, také produkují isoamylacetát.
Na banánech najdeme řadu dalších unikátních vlastností. Na poměry ovoce jsou velmi sladké (20 % cukrů), jsou měkké, snadno se tráví. Nízký obsah ovocných kyselin jim dává jemnou chuť. Nevyžadují zuby a mají vlastní hygienický obal!
Archeologické nálezy napovídají, že něco velmi podobného banánům pěstovali a jedli obyvatelé Papuy-Nové Guineje už před 8000 lety. Odtud se rostliny šířily jihovýchodní Asií do Indie. Když do Indie vpadl Alexandr Veliký, plody mu zachutnaly, zanechal o nich první písemné zmínky a napomohl jejich dalšímu šíření. Během svojí cesty na západ získaly banány od arabských obchodníků své jméno (Arabsky banan = prst).
Odhaduje se, že existuje tisíc odrůd banánů. U nás jsme zvyklí na jedinou z nich, která cloumá světovou ekonomikou. Vévoda William Cavendish z Devonshiru by byl jistě potěšen, jak se daří banánům, které propagoval již v roce 1834 a které nesou jeho jméno. Světovou jedničkou se odrůda Cavendish stala, když v padesátých letech panamská nemoc vymýtila do té doby nejoblíbenější banány Gros Michel (podle dobových zdrojů chutnaly snad ještě lépe). Panamská nemoc se ale v posledních letech vrací na scénu a trápí pěstitele v Asii. Latinské Americe, která banány zásobuje západní svět, se prozatím vyhýbá.
Banány v našich obchodech pocházejí nejčastěji z Ekvádoru a Kolumbie. Na tropických plantážích se sklízejí ještě zelené (sklizňová zralost) a během několikatýdenní přepravy k nám se udržují chlazené, aby nedošlo ke spontánnímu dozrávání. Pokud by se sklízely už žluté, na pulty obchodů by dorazily ve stádiu rozkladu. Banány proto dozrávají až v cílové zemi během jednoduchého, avšak pečlivě kontrolovaného procesu. Roli v něm hraje zejména teplota a přítomnost ethenu, dozrávacího plynu. Jde v podstatě o hormon, který reguluje růst i vývoj rostlin. Jeho přítomnost urychluje zrání některých plodů, které se označují se jako klimakterické. V dozrávacích komorách se zvyšuje sladkost banánů (škrob se mění na jednoduché cukry), jejich dužina měkne (rozkládá se pektin) a rozklad chlorofylu vede ke změně zbarvení. Po pěti dnech se banány dostanou do kýženého stádia konzumní zralosti.
Známý trik pro dozrání nezralého ovoce spočívá v jeho uložení do pytlíku s banány. Metoda funguje dobře a je založená opět na ethenu. Bezbarvý plyn urychluje zrání, čímž roztáčí spirálu a stimuluje svoji další tvorbu - nejen u banánů. Znalost tohoto jevu je užitečná i při organizaci poliček. Banány a další ovoce jako jablka, meruňky a hrušky, produkují hodně ethenu a lze je využít k urychlení dozrávání dalších plodů. A pokud to zrovna není záměrem, je rozumné je dát do vlastní mísy.
A ještě jeden zajímavý účinek má ethen: slyší na něj některé kvetoucí rostliny. Může se tak stát, že blízkost banánu přiměje růži vykvést o chvilku dřív.
Onna Ondřej Zvěřina
Literatura
Belitz, H. D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Food chemistry. Springer.
Koeppel, D. (2008). Banana: The fate of the fruit that changed the world. Penguin.