Avokádo pochází ze střední Ameriky, kde je součástí pokrmů už dobrých pět tisíc let. Přestože nejde o žádnou novinku, jeho obliba nyní roste raketovým tempem v Evropě i Severní Americe. Z velké části za to vděčí nálepce superpotravina, kterou jej prodejci rádi častují. Je nutné mít na paměti, že jde o pouze módní označení, které není nijak ukotveno v české ani evropské legislativě.
Složení avokáda však skutečně stojí za hlubší prozkoumání. Podle nutričních tabulek byste nehádali, že jde o ovoce; minimum cukrů, zato až čtvrtina tuků, které se složením podobají olivovému oleji. Navrch něco málo bílkovin, vitaminy rozpustné v tucích, lecitin, a vysoký obsah draslíku.
Avokádo není jen tak nějaké ovoce; je netypické svým vzhledem, složením i chutí. Spíš než na tom, jak je nejlepší a jestli je vlastně vůbec dobré, se jistě shodneme, že je krásné! Pecka je hladká kulička a okolní dužina je svěže pistáciově zelená. Je ale třeba se kochat rychle; brzy po rozkrojení hnědne. Hnědnutí způsobují obsažené polyfenoly, které jsou na vzduchu působením přirozených enzymů oxidovány. Vznikají chinony, které postupně polymerují na hnědé produkty. V neporušené dužině taková reakce neprobíhá; jednak chybí vzduch a zmíněné enzymy jsou uloženy odděleně od fenolů.
Podobným způsobem hnědnou i další druhy ovoce a má to svůj účel. Vznikající látky jsou toxické pro bakterie a oddalují kažení poškozeného plodu. Hnědé avokádo ale není zrovna hezké. Přitom může být ozdobou sváteční tabule. Hnědnutí rozkrojeného avokáda lze omezit stejnými postupy, jaké se používají třeba pro jablka: potřít citronovou šťávou (enzymy v kyselých podmínkách pracují pomaleji), zabalením do potravinové fólie (omezení přísunu kyslíku) nebo zchlazení v ledničce (zpomalení enzymatických reakcí). V případě avokáda se tradičně doporučuje nevyloupávat pecku - to pomůže, ale jen té části, kterou pecka chrání před vzduchem. Všechny uvedené finty využijete i v případě, když po rozkrojení zjistíte, že vaše avokádo potřebuje ještě dozrát.
V tuto chvíli je důležitá informace, že avokádo je ovoce klimakterického typu - tzn. dozrává odděleně od mateřské rostliny a celý proces urychluje plyn ethylen. Sbírá se proto ve stádiu sklizňové zralosti, poté je zchlazeno na 5-6 °C a převezeno na místo určení až tam, při běžné teplotě dojde do konzumní zralosti. Ani v přírodě nedozrává přímo na stromě. V obchodě koupené avokádo většinou potřebuje ještě nějaký čas k dozrání. Zrání lze urychlit uložením do pytlíku s jablky nebo banány, protože uvolňují potřebný ethylen.
Jestli nevíte, jak avokádo zpracovat, zajděte si někam ochutnat tradiční mexické guacamole. Nebo ho rovnou zkuste doma; stačí cibule, rajčata, citron a čili. A jestli se vám nepovede, určitě ho nedávejte psovi (kočce, ani případnému koni) - pro mnoho zvířat je avokádo jedovaté. U lidí se alergická reakce nebo přecitlivělost vyskytuje velmi zřídka (a většinou se pojí s citlivostí na latex). Jak se ukazuje, větší riziko hrozí při jeho krájení. Mnoho lidí se nechává inspirovat známými kuchaři, kteří po rozkrojení avokáda umě zaseknou nůž do jeho pecky, kterou potom jednoduše vytočí. Protože pecka je ale hladká a tvrdá, méně zkušeným se nůž často sveze a zasekne do ruky. Angličtina už pro toto zranění používá termín avocado hand. Český ekvivalent ještě nemáme a snažme se při tom zůstat.
Onna
Zdroj:
CABALLERO, Benjamin; FINGLAS, Paul; TOLDRÁ, Fidel. Encyclopedia of Food and Health.
Academic Press, 2015.
DREHER, Mark L.; DAVENPORT, Adrienne J. Hass avocado composition and potential
health effects. Critical reviews in food science and nutrition, 2013, 53.7: 738-750.
DUARTE, Patrícia Fonseca, et al. Avocado: characteristics, health benefits and uses.
Ciência Rural, 2016, 46.4: 747-754.