Při hledání odpovědi na zdánlivě jednoduchou otázku narazíme na mnoho často protichůdných informací. Na jedné straně lze nalézt varování před konzumací brambor z důvodu obsahu toxického solaninu, na straně druhé pak doporučení konzumovat syrové brambory jako lék na mnoho onemocnění. Podívejme se tedy na brambory a rajčata v našem jídelníčku střízlivě a podrobně.
Solanin řadíme mezi glykoalkaloidy a možná některé překvapí, že se nejedná o jednu sloučeninu, ale o celou skupinu látek. V bramborách celkově převládají z glykoalkaloidů α-solanin a α-chaconin. Nejvíce jich můžeme nalézt v těch částech rostlin, ve kterých probíhá látková výměna a to konkrétně v květech, klíčcích, plodech, kořenech a mladých listech. V naší stravě se objevují hlízy brambor, u kterých je nejvyšší koncentrace alkaloidů pod slupkou. Tvorbu těchto látek lze zvýšit, pokud bude rostlina nebo její část vystavena stresovým situacím, typicky k vyšší koncentraci alkaloidů dochází při promrznutí či v blízkosti poranění hlízy. Z toho vyplývá, že bychom měli při skladování zacházet s hlízami šetrně se snahou co nejméně je poškodit.
V rajčatech se pak nachází z glykoalkaloidů solanin, alfa-tomatin či dehydrotomatin. Tomatin obecně je přítomný v nízkém množství zejména v malých zelených nezralých plodech. Při dozrávání se obsah glykoalkaloidů snižuje na velmi nízké množství a to tak, že při běžné konzumaci se jedná o nevýznamné množství. Dříve se také uvažovalo o nebezpečnosti tomatinu u těhotných z důvodu možnosti poškození vyvíjejícího se lidského plodu. Tyto informace byly později vyvráceny a dnes víme, že není třeba se tohoto rizika obávat.
Je v každé bramboře stejně alkaloidů?
Odpověď je jasná: „Ne, v každé hlíze není stejné množství alkaloidů.“ Množství alkaloidů je ovlivněno odrůdou, regionem, podmínkami pěstování, srážkami, hnojením, škůdci, ale jak bylo zmíněno i podmínkami uskladnění (mechanické poškození, teplota, osvětlení). Často můžete narazit na informaci, že v zelené bramboře je více těchto alkaloidů. Působením světla skutečně dochází k zelenání hlíz. To je ale způsobeno tvorbou zeleného chlorofylu, ke které dochází v nejvyšší míře při určitém typu světla (při vlnové délce 475 nm a 675 nm). Syntéza glykoalkaloidů je maximální ale při jiném typu světla (při vlnové délce 430 nm a 650 nm). Protože na brambory svítí nejčastěji celé spektrum viditelného světla (orientačně 380–760 nm), tvoří se jak chlorofyl, tak alkaloidy brambor. Obsah alkaloidů však nemusí vždy s barvou přímo souviset. I přes to se konzumace zelených brambor nedoporučuje.
Alkaloidy v kuchyni!
Glykoalkaloidy při běžném obsahu vytváří typickou chuť vařených brambor. Přidáním kmínu se toxicita či obsah solaninu nemění, jak se lze často dočíst. Kmín plní jinou funkci a to je maskování této typické chuti. I přes to, že glykoalkaloidy brambor jsou odolné vůči teplotám, lze jejich obsah ve výsledném pokrmu snížit. Až polovinu těchto látek lze odstranit loupáním a vařením brambor ve vodě. Protože glykoalkaloidy jsou ve vodě rozpustné, odchází do výluhu, který lze slít. Ke snížení může také dojít jakoukoliv úpravou, která vede k vyplavení vody z brambor (typicky krájení na malé kousky či plátky).
U rajčat nepředstavují riziko zralá červená rajská jablka, jako spíše malá zelená rajčátka, která se v některých regionech sterilují či jinak kulinářsky upravují. Při běžných teplotách používaných v kuchyni, zhruba do 150°C, nedochází ke změnám v obsahu glykoalkaloidů. U sterilovaných zelených rajčat dochází k postupnému rozkladu v kyselém nálevu. I přes to, že rizika jsou velmi nízká, častou konzumaci zelených rajčat nelze doporučit.
Glykoalkaloidy brambor se lze otrávit!
Na rozdíl od konzumace zelených rajčat, která je spíše vzácností, konzumace brambor je nedílnou součástí naší kuchyně. Ale není důvodu se obávat, protože průměrný denní příjem glykoalkaloidů u nás se pohybuje pod hladinou, která vyvolává příznaky otravy a daleko pod hladinou, která by byla smrtelná. V České republice je hygienický limit pro glykoalkaloidy brambor uvedený na stránkách SZPI ve výši 200 mg/kg (dříve to upravovala vyhláška Ministerstva zdravotnictví 53/2002 Sb. a později 305/2004 Sb.). Otravy jsou zcela vzácné a často způsobené konzumací i jiných částí brambor, než jen konzumací hlíz. Proto je vhodné poučit děti, aby žádné části rostliny nekonzumovaly. Vzácně při konzumaci brambor s vyšším obsahem glykoalkaloidů než je přípustný limit může u citlivějších jedinců dojít k trávicím potížím. Dochází k tomu zcela výjimečně i proto, že vyšší koncentrace glykoalkaloidů v potravině je chuťově velmi nepříjemná a od další konzumace podobných hlíz člověka odradí.
Neobávejte se!
Při běžné konzumaci zralých rajčat a hlíz brambor ve střední Evropě, tedy vybraných odrůd v dobré kvalitě a správně skladovaných, je nebezpečí negativního vlivu glykoalkaloidů či dokonce otrav velmi malé.
tompru
Zdroj:
BARCELOUX, Donald G. Potatoes, Tomatoes, and Solanine Toxicity (Solanum tuberosumL., Solanum lycopersicum L.). Disease-a-Month. Sv. 55, č. 6, s. 391-402.
FRIEDMAN, Mendel. Potato Glycoalkaloids and Metabolites: Roles in the Plant and in the Diet. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Sv. 54, č. 23, s. 8655–8681.
MODRÁ, H., SVOBODOVÁ, Z., ŠIROKÁ, Z. a J. BLÁHOVÁ. Toxikologie potravin - vybrané kapitoly. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, 2014. ISBN 978-80-7305-751-0.