Koriandr je neodmyslitelnou součástí exotických kuchyní Indie či Vietnamu, jeho domovinou je však poněkud překvapivě nedaleké Středomoří. Svým vzezřením připomíná u nás běžnou petržel. Čerstvou koriandrovou natí posypané speciality však nevoní každému.
S aromatem koriandru je totiž trochu problém: leckomu nelahodí. A to je slabé slovo. Někteří jeho chuť popisují jako mýdlovou, kovovou a někdy dokonce i „ponožkovou“. Chemické složení koriandrové esence hraje hlavní roli, avšak ve hře jsou i další faktory.
Vybíravost nebo věda?
Výrazné vonné látky rostlin jsou součástí jejich esenciálních olejů (neboli silic). Rostliny si svoje silice vytváří na obranu proti škůdcům nebo naopak k vábení roznašečů semen. Esenciální olej koriandru je světle žlutá kapalina a zachovává si jeho typickou vůni. Obsahuje kolem čtyřiceti složek, přičemž hlavní podíl tvoří těkavé – a tedy vonné – aldehydy. Některé z nich jsou běžně obsažené v mýdlech a některé jsou totožné s obrannými výměšky mšic. Není proto překvapením, že ne každému koriandr voní.
Hluboko zakořeněná nechuť
Protože odpor ke koriandru zažívají jen někteří lidé, složení samotné k vysvětlení problému nestačí. Citlivost k aldehydům je podmíněná geneticky a je známo několik konkrétních genů, jejichž nositelé to s koriandrem nemají lehké. S větší pravděpodobností mýdlovou chuť detekují ženy. Naopak méně často obyvatelé Jižní Ameriky a Asie, kde je koriandr obzvlášť populární. Ani v genech zakořeněný odpor však nemusí být definitivní. Častější konzumace koriandru může vést k vytvoření nových, pozitivních vazeb v mozku.
Ani milovníci koriandru to nemají lehké
Výrazné aroma koriandrové nati se dá omezit jejím podrcením – protože vonné látky nejsou příliš stabilní, aldehydy se po narušení lístků rychle rozkládají. To může být vhodný začátek přivykání na jeho chuť. Naopak pro plný zážitek je důležité přidávat koriandr až na konci vaření, protože tepelnou úpravou (stejně jako sušením) ztrácí většinu aromatu.
Protože esence koriandru je výrazná a v důsledku křehká a těžko uchovatelná, jeho milovníci si většinou pěstují vlastní rostlinku na okně nebo na zahrádce. Pokud je třeba uchovat nať dlouhodobě, je možné ji zmrazit.
Ondřej Zvěřina (Onna)
Literatura:
Bhuiyan, M. N. I., Begum, J., & Sultana, M. (2009). Chemical composition of leaf and seed essential oil of Coriandrum sativum L. from Bangladesh. Bangladesh J Pharmacol, 4(2), 150-153.
Eriksson, N., Wu, S., Do, C. B., Kiefer, A. K., Tung, J. Y., Mountain, J. L., ... & Francke, U. (2012). A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference. Flavour, 1(1), 22.
Burdock, G. A., & Carabin, I. G. (2009). Safety assessment of coriander (Coriandrum sativum L.) essential oil as a food ingredient. Food and Chemical Toxicology, 47(1), 22-34.