Barva potravin je to první, co nás při jejich výběru osloví a navodí nám chuť. Toho jsou si výrobci vědomi a ovlivňují naše rozhodování o nákupu „obarvováním“ potravin. Potravinářská barviva řadíme mezi přídatné (aditivní) látky, proto jsou identifikována pomocí tzv. E-kódů (E 100–E 199). Jedná se o senzoricky aktivní látky dodávající potravinám charakteristickou barvu. Do potravin jsou dodávána ve formě prášku nebo tekuté směsi, a to záměrně z několika důvodů. Výrobci barvu mohou chtít podpořit, pokud se během technologických procesů, balení či skladování potravin barva výrobku přirozeně vytrácí.
Dále mohou chtít zvýraznit chuť asociovanou barvou, kdy chuť určitého výrobku mají konzumenti spojenou s určitou barvou. A proto potravina s jahodovou příchutí, má-li jahodově červenou barvu, je pro nás ještě „jahodovější“. Ale mohou chtít i barvu úplně změnit a vytvořit tak atraktivní vzhled výrobku. Použitá barviva v potravinách, stejně jako ostatní přídatné látky, je výrobce povinen uvést na obalu výrobku. V potravinách najdeme barviva přírodní, syntetická a takzvaná syntetická barviva identická, která jsou získávána synteticky, nicméně jejich struktura se shoduje se strukturou přírodních barviv (např. riboflavin – vitamin B2). Výrobci tak mohou získat strukturou přírodní barvivo, které je ale stabilnější než přírodní a lze jím dosáhnout více požadovaných odstínů.
Syntetická barviva jsou získávána z ropných produktů a musí obsahovat min. 85 % čistého barviva. Zbytek tvoří anorganické soli, sloučeniny kovů a anorganických látek. Výhodou syntetických barviv pro výrobce je, že jsou stabilnější, tedy jsou více odolné například vůči změnám pH, či světlu. Navíc mají intenzivnější barvu. Zároveň neovlivňují chuť ani vůni potravin. Jsou jim však často připisovány toxikologické účinky a některá barviva již byla zakázána kvůli vedlejším účinkům produktů, které vznikly v těle jejich rozložením.
K barvení se často používá směs těchto syntetických barviv:
Tartrazin (E 102) – žluté barvivo
Chinolinová žluť SY (E 104) – zelenožluté barvivo
Žluť SY (E 110) – žluto-oranžové barvivo
Azorubin (E 122) – červené barvivo
Ponceau 4R (E 124) – červené barvivo
Červeň allura (E 129) – červené barvivo
Pokud potraviny obsahují jedno nebo více z těchto barviv, musí kromě označení ve složení být na obalu dodána informace „Mohou nepříznivě ovlivnit činnost a pozornost dětí“, a to kvůli spojitosti s možnou hyperaktivitou u dětí, především u citlivějších jedinců. Často se tato barviva vyskytují v potravinách, jako jsou sladkosti, cukrářské i pekařské výrobky, dále džemy, pudinky, žvýkačky, kečupy, limonády, ale i uzené ryby, konzervovaný hrášek, hořčice či popcorn. Obecně umělá barviva jsou velmi kontroverzním tématem vzhledem k diskutovanosti o jejich bezpečnosti. Nicméně stejně jako u ostatních aditivních látek, tak i u barviv je vyhodnocována jejich nezávadnost Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA) a výrobci se musí držet stanovených limitů jejich obsahu.
Přírodní barviva se vyskytují přirozeně v potravinách a mohou být rostlinného i živočišného původu, ale jsou i součástí lišejníků, hub nebo mikroorganismů. Jedná se o barviva zdravotně nezávadná a v mnohých případech dokonce mohou významně a pozitivně ovlivnit zdraví člověka. Avšak v potravinách jsou nestálá, světlem nebo teplem se mohou měnit a výsledný výrobek může mít v rámci jedné šarže různě barevné odstíny. Mohou také v některých případech dodat výrobku nejen barvu, ale i chuť, což bývá pro výrobce spíše nevýhodou.
Mezi přírodní barviva řadíme například karotenoidy. Některé z nich se v těle přeměňují na vitamin A. Vyznačují se žlutou, oranžovou a červenou barvou a najdeme je v mrkvi, meruňkách nebo rajčatech. Výrobci je využívají například k barvení sýrů, jogurtů, cukrovinek. Anthokyany mají zase zbarvení červené až modré a vyskytují se např. v bezu, borůvkách, černém rybízu, jahodách či červeném zelí. Pro naše tělo působí antibakteriálně a antioxidačně a využívají se k barvení zmrzlin, sladkostí, limonád a nápojů. Dále jsou využívány chlorofyly, zelená barviva získávaná především z listů rostlin a dodávající potravinám zelenou barvu. Využívají se k barvení těstovin, nápojů, cukrovinek nebo jogurtů. Červená barviva, která najdeme např. v červené řepě, se nazývají betaniny a mají také antioxidační účinky. Přibarvují se jimi např. trvanlivé salámy či sladkosti. Dalším často využívaným přírodním barvivem je kurkumin, sytě žluté barvivo, které je známé jako součást koření kari. Dodává pokrmům lehce nahořklou chuť a výrobci jím občas nahrazují šafrán, který je finančně velmi nákladný.
Mezi přírodní barviva, kterým jsou připisovány nežádoucí účinky, patří např. košenila (karmín). Jedná se o červené barvivo živočišného původu. Získává se z vysušených těl samiček hmyzu červce nopálového a tak se stává kontroverzním barvivem pro vegetariány. Košenila je spojována s možnou alergickou reakcí nebo hyperaktivitou u dětí.
Jak bylo řečeno, syntetická barviva dodávají potravinám intenzivnější a mnohem lákavější barvu. To působí zejména na děti, které si tyto potraviny rády dopřávají. I přes to, že výrobci jsou povinni dodávat do potravin maximální povolené limity barviv, je na každém z nás, jaké potraviny upřednostníme a zda nám jde především o vzhled výrobku, či o jeho chuť a hlavně přínos pro naše zdraví.
Autoři: Denisa Binderová, Ivo Doskočil
Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů, ČZU
Použitá literatura je k dispozici u autorů