Bílkoviny jsou obecně známy také pod cizím názvem proteiny. Tento název je odvozen od řeckého slova „protos“ znamenajícího „primární, mající primární důležitost“. Již z tohoto názvu tedy můžeme usoudit na významnost bílkovin pro lidský organizmus. Bílkoviny jsou základními chemickými složkami všech živých buněk, proto jsou obsaženy v téměř všech potravinách, jak živočišného, tak i rostlinného původu.
V organizmech, tedy i lidském těle, plní řadu důležitých, jedinečných funkcí. Potřebujeme je k růstu a obnově buněk a tkání, k činnosti svalů, k tvorbě hormonů, enzymů, protilátek, ale i celé řady dalších biologicky významných látek. Bílkoviny se skládají z řetězce takzvaných aminokyselin. Řetězec bílkovin obsahuje více než sto, typicky tři sta aminokyselin, avšak může jich být i více.
Ačkoli v přírodě můžeme objevit více než tři sta aminokyselin, v bílkovinách se jich objevuje pouze dvacet. Řetězec aminokyselin, který je tvořen méně než sto aminokyselinami, se nazývá peptid. Peptidy mají v lidském těle velmi často roli hormonů, asi nejznámějším z nich je hormon inzulin. Bílkoviny a peptidy si lidský organizmus vytváří z aminokyselin získaných potravou.
Během trávení neboli metabolismu bílkovin z potravy dochází k jejich štěpení na jednotlivé aminokyseliny. Z těchto jednotlivých aminokyselin si pak lidský organizmus skládá svoje vlastní bílkoviny (například krevní barvivo hemoglobin či svalové barvivo myoglobin) a peptidy (například hormon inzulin). Z bílkovin však organizmus získává i část potřebné energie, asi 17 kJ z jednoho gramu bílkovin.
Některé z dvaceti aminokyselin, které se v lidském těle vyskytují, si umí lidský organizmus vytvořit sám, některé však ne. Tyto aminokyseliny musíme svému tělu dodat potravou, a protože je lidský organizmus neumí syntetizovat, nazýváme je aminokyselinami nezbytnými – esenciálními.
Vzhledem k důležitosti bílkovin je i jejich metabolismus velmi citlivým systémem, proto jeho narušení může způsobit velmi závažná onemocnění. K nejznámějším z těchto onemocnění patří genetické choroby fenylketonurie či nemoc javorového sirupu. Tato onemocnění jsou sice velmi vzácná, avšak nejsou-li včas rozpoznána, dochází k mentálnímu poškození a časné smrti dítěte.
Esenciálními, tedy nezbytnými aminokyselinami jsou aminokyseliny valin, leucin, izoleucin, fenylalanin, tryptofan, treonin, metionin a lysin. Arginin a histidin jsou označovány jako aminokyseliny semiesenciální, a to proto, že jsou esenciálními pouze v období růstu, tj. u dětí.
Esenciální aminokyseliny valin, leucin, izoleucin a fenylalanin se vyskytují v živočišných i rostlinných potravinách a s jejich dostatečným příjmem nebývá potíž.
Esenciální aminokyselina treonin se sice vyskytuje v dostatečném množství v mase (ale i pivovarských kvasnicích), ale jejím docela dobrým zdrojem je i pšeničná bílkovina. V dalších rostlinných bílkovinách však již tak hojně zastoupena není. Aminokyselina treonin se tak může stát tzv. limitující aminokyselinou.
Dalšími limitujícími aminokyselinami jsou metionin a lysin. Zdrojem metioninu jsou živočišné bílkoviny; z rostlinných zdrojů jsou to všechny, kromě luštěnin. Metionin je tedy v luštěninách limitující aminokyselinou. Zdrojem lysinu jsou živočišné bílkoviny, v rostlinných zdrojích je obsažen v menším množství, v případě obilovin je aminokyselinou limitující.
To, že je aminokyselina pro danou potravinu či potravní zdroj limitující znamená, že ji musíme pro správnou funkci svého těla získat ze zdroje jiného. Znalost zdrojů limitujících aminokyselin je stěžejní pro ty jedince, kteří ze své stravy vylučují některou z potravin, například pro vegetariány, obzvláště pak vegany. Lidé stravující se veganským způsobem ze svého jídelníčku vyřazují veškeré potraviny živočišného původu, musí proto mít velmi dobrou znalost potravních zdrojů bílkovin tak, aby byli schopni zajistit svému organizmu nejen dostatečné množství bílkovin, ale i to, aby byly dostatečně kvalitní.
Pro zajímavost:
Dobrými příklady kombinace rostlinných zdrojů bílkovin jsou tradiční „venkovsk??“ pokrmy, které tvořily základní složku jídelníčku v dobách nedávno minulých. Na stolech běžných lidí se většinou nacházely různé kaše a husté polévky, ke kterým se podával chléb. Například hrachová kaše s chlebem, či čočka s chlebem, bylo-li dobře i s trochou omastku, nebo také hrách a kroupy (šoulet).
Autor: eg
Blatná, J., Dostálová, J., Perlín, C., Tláskal, P., Výživa na začátku 21. století aneb o výživě aktuálně a se zárukou, Praha: Výživa servis s.r.o., 2005
Joint WHO/FAO Expert Consultation on Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases (2002 : Geneva, Switzerland), Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: report of a joint WHO/FAO expert consultation, Geneva, 28 January -- 1 February 2002.
Murray, K. Robert, Granner K. Daryl, Mayes, A. Peter, Rodwell, W. Victor, Harperova Biochemie, 4. vydání, Praha, nakladatelství H&H, 2002
Nevoral, Jiří a kolektiv, Výživa v dětském věku