Sůl neboli chlorid sodný, je velmi oblíbenou látkou, hojně užívanou v našich kuchyních. Sůl nejenže pokrmům poskytuje, jak již název napovídá slanou chuť, ale chlorid sodný také například výrazně zvyšuje vjem sladké chuti cukru (sacharózy). Zdůrazňuje chuť kyselou. Potlačuje chuť vodnatou a kovovou, ale i jiné pachuti.
Podporuje vyváženost jednotlivých základních chutí. Podporuje plnost a intenzitu vnímání chuti pokrmů. Tyto vlastnosti soli a samotný návyk na slanou chuť vedou k tomu, že je kuchyňská sůl používána v nadbytečném množství, které může mít u některých jedinců až negativní vliv na jejich zdravotní stav.
Sůl je navíc hojně používána potravinářským průmyslem, a to nejen pro svůj vliv na chuť výrobku, ale také pro svoje výhodné technologické vlastnosti. Sůl zpevňuje lepek v těstě a tím napomáhá jeho stabilitě při strojovém zpracování v pekárnách. Je součástí tavicích solí při výrobě tavených sýrů, užívá se při výrobě uzenin, kde zlepšuje výrobní vlastnosti masa. Většina z nás si však využití soli v potravinářství spojí s jejím užitím pro konzervaci potravin. Zejména tato vlastnost byla na soli v minulosti, při neexistenci chladicích zařízení a jiných konzervačních možností, velmi ceněná.
Kolik potřebujeme soli?
Sodík v lidském těle reguluje osmolalitu (jednoduše řečeno počet rozpuštěných látek v tělních tekutinách), acidobazickou rovnováhu (rovnováhu mezi kyselinami a zásadami v těle), svalové kontrakce (stahy) a produkci hormonu adrenalinu a aminokyselin.
Fyziologická potřeba lidského organizmu je uváděna mezi 1,3 a 6 g soli/den. Toto poměrně velké rozpětí je dáno například mírou fyzické zátěže či klimatickými podmínkami. Potřebu sodíku – soli velmi ovlivňuje míra pocení a související ztráta sodíku potem.
Doporučené množství konzumace soli pro Českou republiku vychází z doporučení Světové zdravotnické organizace a uvádí nepřesahovat množství 5 g soli za den, což je množství rovnající se asi jedné čajové lžičce. Do tohoto množství je zahrnuta i sůl z potravin.
Poznámka: Jelikož je to sodík ze soli, který je pro náš organizmus zejména významný, tak pokud chceme zjistit, kolik dané množství soli vlastně představuje množství sodíku, stačí toto množství soli vydělit číslem 2,5.
Kolik soli doopravdy sníme?
Bohužel, současný příjem soli je podstatně vyšší a podle Evropského úřadu pro bezpečnost potravin u většiny Evropanů vysoce přesahuje doporučený denní příjem. Průměrná spotřeba soli v Evropě se totiž uvádí mezi 8 – 11 g soli, pro Českou republiku někteří odborníci uvádějí spotřebu soli dokonce ještě vyšší až 15 gramů.
Odborníci poukazují na to, že současná vysoká spotřeba soli je závažným faktorem, který vede ke zvyšování krevního tlaku a tím i onemocnění srdce a cév a že kromě vlivu na krevní tlak může mít rovněž přímé nepříznivé účinky zvyšující riziko mozkových příhod, hypertrofie levé komory srdeční a onemocnění ledvin.
Jednotlivci však mohou na omezení příjmu soli, respektive sodíku, reagovat různým způsobem. Literatura uvádí, že negroidní rasa (link na zajímavost – viz dole), starší populace, hypertonici (jedinci trpící zvýšeným krevním tlakem) a diabetici (jedinci trpící cukrovkou) bývají na změny obsahu soli-sodíku v potravě citlivější.
Jaké jsou zdroje soli v naší stravě?
Spotřební studie Státního zdravotního ústavu ukázala, že hlavním zdrojem sodíku ve stravě byla sůl použitá při přípravě pokrmů, dále pečivo a masné výrobky.
Monitoring dietární expozice, který Státní zdravotní ústav také provádí a kde je přívod sodíku rovněž sledován ukázal, že v monitorovacím období let 2006 – 2007 dosahoval přívod sodíku z potravin pro průměrnou osobu populace ČR (hmotnost 64 kg) přibližně 2,4 g/den. Do této hodnoty však není zahrnutý sodík z kuchyňské soli, která se používá při přípravě pokrmů a dosolování. Jedná se tedy jen o sodík, který se přirozeně vyskytuje v potravinách nebo se do nich přidává během výroby.
Co s tím?
Přední odborníci na výživu a onemocnění srdce a cév, ale i jiní, v současné době vyvíjejí tlak na průmysl, aby hledal výrobní cesty a technologické postupy, jak snížit obsah soli v průmyslově vyráběných potravinách.
My sami můžeme u sebe začít třeba tím, že odstraníme ze svého stolu slánku. Případně se také můžeme zaměřit na hojně rozšířený nešvar, kdy nabízený pokrm začneme dosolovat, aniž bychom jej vůbec ochutnali.
Autor: eg
• EFSA, Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission related to the Tolerable Upper Intake Level of Sodium, The EFSA Journal (2005) 209, 1-26
• EFSA, Scientific Opinion of the Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission related to the review of labelling reference intake values for selected nutritional elements, The EFSA Journal (2009) 1008, 1-14
• FJ He and GA Mac Gregor. A comprehensive review on salt and health and current experiences of worldwide salt reduction programmes. Journal of Human Hypertension (2009) 23, 363 384.
• Velíšek, Jan: Chemie potravin 2, 1. vydání, Tábor, Ossis, 1999
• Výživa na začátku 21. století, Společnost pro výživu, Nadace Nutrivit 2005
• www.szu.cz