Tuky představují jednu ze tří základních živin a nedají se nahradit jinými složkami. V lidském organizmu mají celou řadu nenahraditelných funkcí a jsou zapojeny do řady životních procesů. Tentokrát se na tyto funkce podíváme poněkud podrobněji a konkrétněji.
Za pozornost určitě stojí účinky nasycených mastných kyselin s krátkým řetězcem, které vznikají v tlustém střevě působením střevních bakterií na fermentovatelné oligosacharidy (prebiotika). Řadíme sem kyselinu octovou (2 uhlíky), propionovou (3 uhlíky) a máselnou (4 uhlíky). Mastné kyseliny snižují pH tedy zvyšují kyselost střevního obsahu, což napomáhá vstřebávání některých minerálních látek, zejména pak vápníku, a zároveň brání vzniku potencionálních karcinogenů (látek způsobujících nádorová onemocnění), které mohou vzniknout ze žlučových kyselin. Kyselina máselná je navíc hlavním zdrojem energie pro buňky střevní sliznice.
Nejčastějšími nasycenými mastnými kyselinami ve stravě pak bývají kyselina laurová (12 uhlíků), myristová (14 uhlíků), palmitová (16 C) a stearová (18 uhlíků). Zejména kyseliny laurová (kokosový olej), myristová (kokosový olej, mléčný tuk) a palmitová (palmový olej, maso a mléčné tuky) značně zvyšují hladinu cholesterolu v krvi a tím přispívají ke vzniku onemocnění srdce a cév. Stearová kyselina se nachází v živočišných tucích a kakaovém máslu a její účinky na hladinu cholesterolu jsou více neutrální, jsou přibližně stejné jako u sacharidů. Kokosový tuk se používá k výrobě mražených krémů a zmrzlin, spolu s palmovým se poté používá i k výrobě margarinů, které se potom pou??ívají na smažení či k cukrářské výrobě a výrobě cukrovinek (náplně do oplatků apod.).
Mononenasycenou mastnou kyselinou, která se nejčastěji vyskytuje ve stravě, je kyselina olejová, která má 18 uhlíků a jednu dvojnou vazbu na 9 uhlíku (je tedy ?9 mastnou kyselinou). Vyskytuje se zejména v olivovém, slune??nicovém, řepkovém a sójovém oleji, ale také v ořeších a různých semenech. Mononenasycené mastné kyseliny si umí lidské tělo vytvořit a není proto třeba je přijímat potravou.
Význam mononenasycených mastných kyselin ve výživě spočívá zejména v tom, že nemají tak nepříznivé účinky na hladinu cholesterolu v krvi jako tuky nasycené, a tudíž jsou o něco méně rizikové pro rozvoj aterosklerózy a tím onemocnění srdce a cév. Z tohoto důvodu se proto doporučuje nahradit zdroje nasycených tuků potravinami, které obsahují zdroje kyseliny olejové (a proto je tolik módní doporučování olivového oleje – ovšem pozor na obsah energie – ten v konečném důsledku totiž vyjde nastejno).
Polynenasycené mastné kyseliny mají od dvou do šesti dvojných vazeb. Jelikož lidskému organizmu chybí enzymy, které umí vytvořit dvojné vazby v polohách ?3 a ?6, musíme mastné kyseliny s těmito dvojnými vazbami přijmout potravou. Jedná zejména o ?3 kyselinu ?-linolenovou a ?6 kyselinu linolovou. Kyselina ?-linolenová (ALA) se v organizmu dále mění na kyselinu eikosapentaenovou (EPA) a kyselinu dokosahexaenovou (DHA). Kyselina linolová se dále mění na kyselinu arachidonovou (ARA).
Bohatými zdroji ?3 kyselin jsou zejména ryby, které jsou na ně obzvláště bohaté. Obsaženy jsou také v mořských řasách, lze je získat i ze semen lnu a řepky olejné a z vlašských ořechů. Bohatými zdroji ?6 kyselin jsou kukuřičný, sójový a slunečnicový olej.
Polynenasycené mastné kyseliny mají v lidském organizmu celou řadu významných funkcí. Z kyselin arachidonové a eikosapentaenové jsou v organizmu vytvářeny látky, které se bezprostředně podílejí například na regulaci krevního tlaku, funkci ledvin, krevní srážlivosti, podílejí se na zánětlivých a imunitních reakcích, ale i dalších.
Kyselina linolová (?6) jako součást ceramidů je zcela nezbytná pro propustnost kůže vůči vodě a brání nadměrným ztrátám vody z organizmu. Kyselina dokosahexaenová (?3) je důležitou součástí buněčných membrán, zejména buněk nervové tkáně a sítnice. Je tedy velmi důležitá pro tvorbu nervové soustavy a kvalitu zraku. Její význam tak vzrůstá v době těhotenství a kojení.
Autor: eg
• Blatná, J., Dostálová, J., Perlín, C., Tláskal, P., Výživa na začátku 21. století aneb o výživě aktuálně a se zárukou, Praha: Výživa servis s.r.o., 2005
• European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Italy, EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA), Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol, EFSA Journal 2010; 8(3):1461
• Joint WHO/FAO Expert Consultation on Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases (2002: Geneva, Switzerland), Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: report of a joint WHO/FAO expert consultation, Geneva, 28 January - 1 February 2002.
• Murray, K. Robert, Granner K. Daryl, Mayes, A. Peter, Rodwell, W. Victor, Harperova Biochemie, 4. vydání, Praha, nakladatelství H&H, 2002
• Velíšek, Jan: Chemie potravin 1, 1. vydání, Tábor, Ossis, 1999