Tuky představují jednu ze tří základních živin a nedají se nahradit jinými složkami. V lidském organizmu mají tuky celou řadu nenahraditelných funkcí a jsou zapojeny do řady životních procesů. Jsou zdroji vitaminů rozpustných v tucích a zároveň napomáhají jejich vstřebání a tím i využití v organizmu.
Tuky jsou součástí buněčných membrán, jsou prekurzory dalších biologicky aktivních látek, to znamená, že se s tuků v lidském těle vytváří další významné látky – například hormony, ale i jiné. Regulují například i aktivitu enzymů. Tuky jsou však také největším zdrojem energie. 1 gram tuku poskytne organismu přibližně 37 kJ energie. Tuky jsou sice nezbytnou součástí výživy, která nám však stejně jako celá řada dalších živin v nadbytku může hodně uškodit.
Nejaktuálnější doporučení pro konzumaci tuků jsou podle odborníků následující
Příjem celkového tuku (tedy všech druhů tuku bez rozdílu) by se měl u dospělých pohybovat v rozmezí 20 až 35 % jejich celkového energetického příjmu.
U dětí by měl příjem tuků představovat ve věku 6 až 12 měsíců 40 % jejich celkového energetického příjmu, u dětí ve věku 2 až 3 roky 35 % jejich celkového energetického příjmu.
Příjem nasycených mastných kyselin by měl být co nejnižší. Měl by být tak nízký, jak nejvíce dovolí energeticky a nutričně vyvážená strava adekvátní pro specifického jedince, tedy co nejnižší v rozmezí doporučeného příjmu pro celkový tuk. (Světová organizace pro zdraví (WHO) obecně doporučuje, že by příjem nasycených tuků neměl přesahovat 10 % celkového energetického příjmu.)
Kyselina ω -6- linolová by měla představovat 4 % celkového energetického příjmu. Kyselina ω-3-linolenová by měla představovat 0,5 % celkového energetického příjmu, kvůli jejich příznivému vlivu na rozvoj onemocnění srdce a cév by dospělí měli v průměru denně přijmout asi 250 mg kyseliny eikosapentaenové (EPA) a kyseliny dokosahexaenové (DHA) – to je jedna až dvě porce ryb za týden; k tomuto příjmu by mělo být přidáno ještě asi 100 až 200 mg DHA během těhotenství a kojení, a to na pokrytí jejích ztrát u matky a k řádnému zásobení plodu a kojeného dítěte, pro řádný rozvoj jeho nervové soustavy a mozku, děti mezi 6 měsíci a dvěma lety by poté měly v průměru přijmout asi 100 mg DHA.
Příjem transmastných kyselin by měl být co nejnižší. Měl by být tak nízký, jak nejvíce dovolí energeticky a nutričně vyvážená strava adekvátní pro specifického jedince, tedy co nejnižší v rozmezí doporučeného příjmu pro celkový tuk. (Světová organizace pro zdraví (WHO) obecně doporučuje, že by příjem transmastných kyselin přesahovat 1 % celkového energetického příjmu.)
Doporučení pro cholesterol se již oproti minulosti nestanovují. Důvodem je, že rozhodující pro hladinu LDL cholesterolu v krvi je příjem nasycených mastných kyselin potravou. Navíc, většina potravin, ze kterých cholesterol získáme, je i zdrojem nasycených tuků. Pro hladinu cholesterolu v krvi je tedy zejména důležité se řídit doporučeními pro konzumaci nasycených tuků a samostatná doporučení pro konzumaci cholesterolu se již neuvádějí.
Autor: eg
Blatná, J., Dostálová, J., Perlín, C., Tláskal, P., Výživa na začátku 21. století aneb o výživě aktuálně a se zárukou, Praha: Výživa servis s.r.o., 2005
European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Italy, EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA), Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol, EFSA Journal 2010; 8(3):1461
Joint WHO/FAO Expert Consultation on Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases (2002: Geneva, Switzerland), Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: report of a joint WHO/FAO expert consultation, Geneva, 28 January - 1 February 2002.
Murray, K. Robert, Granner K. Daryl, Mayes, A. Peter, Rodwell, W. Victor, Harperova Biochemie, 4. vydání, Praha, nakladatelství H&H, 2002
Velíšek, Jan: Chemie potravin 1, 1. vydání, Tábor, Ossis, 1999