Zpracování potravin a pokrmů
Smažení je tepelná úprava potravin tukem na teplotu 150 – 190 °C. Při vyšších teplotách vzniká u většiny tuků namodralý kouř, který je důsledkem hlubších chemických změn. Některé z látek, které při nich vznikají, jsou z hlediska zdravotního nebezpečné, proto se teplota 190 °C nemá překračovat.
Pro zvýšení produktivity, lepší využití technického vybavení kuchyně a zvýšení hygieny gastronomických provozů je stále více využíváno šokové chlazení a mražení potravin ihned po tepelné úpravě. Většina potravin obsahuje přirozené bakterie, které se za optimálních podmínek (teplota, vlhkost) rozmnožují a znamenají tak pro spotřebitele riziko. Nejkritičtější teplota pro tento proces množení baktérií je +35 až +50 °C.
V posledních letech se klade důraz na zdravé vaření, ale také na zdravé a šetrné nakládání s potravinami. Abyste jedli opravdu zdravě a chutně, nestačí jen kupovat kvalitní suroviny. Záleží také na jejich skladování, a to nejčastěji v chladničce.
Zmrazování potravin zdaleka není tak jednoduché, jak by se mohlo zdát. Správné zmrazování zajistí, aby potraviny zůstaly čerstvé a dobré, abyste z nich mohli vždy vařit chutné a bezpečné pokrmy.