Zpracování potravin
Zmrazování potravin zdaleka není tak jednoduché, jak by se mohlo zdát. Správné zmrazování zajistí, aby potraviny zůstaly čerstvé a dobré, abyste z nich mohli vždy vařit chutné a bezpečné pokrmy.
Pro zvýšení produktivity, lepší využití technického vybavení kuchyně a zvýšení hygieny gastronomických provozů je stále více využíváno šokové chlazení a mražení potravin ihned po tepelné úpravě.
Většina potravin obsahuje přirozené bakterie, které se za optimálních podmínek (teplota, vlhkost) rozmnožují a znamenají tak pro spotřebitele riziko. Nejkritičtější teplota pro tento proces množení baktérií je +35 až +50 °C.
Na tvorbě bakterií se podílejí čtyři důležitá kritéria: druh jídla, vlhkost, teplota a čas. Pro zpomalení či zastavení tvorby bakterií je nutné mít tyto čtyři faktory pod kontrolou.
Šokové chlazení umožňuje snížit teplotu tepelně zpracovaných výrobků např. hotových jídel z hodnot v rozmezí 70 oC až 90 oC na 3 oC. To vše ve velmi krátkém čase do 90 minut.
Šokové mrazení znamená rychlé zmrazení potraviny na -18°C v jádře pokrmu během 4 hodin, čím se zabrání tvorbě mikrokrystalů vody, a tedy výraznému snížení kvantitativních, ale i kvalitativních ztrát u následného rozmrazení anebo regenerace – znovuohřátí potravin.
Šokové chlazení/mrazení je proces, při němž dochází k velmi rychlému zchlazovaní /zmrazování produktu za pomoci chladícího média s nižší teplotou a podstatně vyšší rychlostí obtékání zchlazovaného/zmrazovaného produktu než u obvyklého chlazení /mrazení. V průběhu procesu je odnímáno teplo z povrchu produktu – z toho plyne, že efektivita šokového chlazení záleží ve velké míře i na způsobu balení (co nejpřímější kontakt s chladicím médiem – bez izolačních obalů), zavážení/ukládání produktu do prostoru zchlazovače/zmrazovače (zajištění volného průtoku média kolem produktu), a v neposlední řadě na správném výběru i naprogramování zchlazovacího procesu a jeho monitorování.
Podstatně vyšší rychlost ochlazování zabraňuje tvorbě choroboplodných zárodků u produktu rostlinného a živočišného původu po jejich sběru, tepelném nebo mechanickém zpracování a před uložením do zchlazovače/zmrazovače. Použitím kapalného dusíku, příp. oxidu uhličitého lze dosáhnout takové rychlosti zmražení, při kterém se v produktu nestačí vytvořit ledové krystalky narušující buněčnou stěnu.
Při šokovém mrazení teplota musí klesnout na hodnotu -18 oC do 240 minut. V obou případech, zchlazování a zmrazování, je produkt tímto postupem správně připravený pro dlouhodobější skladování na přiměřených teplotách: zchlazování (+2 °C až -3 °C) na několik dnů u hotových jídel, u zmrazených produktů (-18 °C až -25 °C) na několik měsíců. Rychlým zchlazením nebo zmrazením potravin se zpomalí reprodukce mikroorganizmů a dojde k deaktivaci funkce některých enzymů. Výsledkem je zvýšení časové stability potravin.
U rychlého zmrazování jde o co nejrychlejší přechod fáze největší tvorby vodních krystalů (-1 až -5 °C). Zabraňuje se tak postupnému narůstání krystalu z vody obsažené v buňkách produktů a tím poškození mezibuněční blány. To má za následek znehodnocení produktu po jeho odtátí a úbytek na hmotnosti kvůli odteklé vodě. U řádně šokově zmraženého zboží, voda z buněčné tkáně vykrystalizuje v drobné, jemné krystalky, nepoškozující mezibuněčnou blánu.
Tato technologie je optimální pro velké gastronomické provozy, kde uživatelům umožňuje optimálně využívat výrobní kapacitu kuchyně nebo se připravovat na zajištění jednorázových akcí bez nutnosti extrémního zatížení personálu. Potraviny se ukládají do šokového zařízení v gastronádobách o hloubce 40 nebo 65 mm dle typu
Výsledkem šokového chlazení a mrazení je potravina, která je po regeneraci, tedy po opětovném prohřátí, chuťově a kvalitativně jako čerstvá.
http://www.fort-gastro.cz/produkt.asp?id=138
http://www.gastroplus.cz/prectete-si/2008/08_03_zalezi-na-rychlosti.php
Autor: ms
Původní strava našich předků byla syrová. Zásadní obrat ve výživě člověka nastal s objevem ohně a možností jeho pomocí potraviny upravovat. Postupem času se člověk naučil tepelně upravovat a zpracovávat všechny potraviny a dosáhl v této činnosti velké dokonalosti. Některé potraviny se u nás konzumovaly syrové ve všech historických dobách a konzumují se syrové i dnes (ovoce, ořechy, zelenina, některá semena, rostlinné oleje, z živočišných med a v omezené míře i vejce, maso a některé vnitřnosti). Některé etnické skupiny používají ke své výživě i dnes ve větší míře syrové potraviny živočišného původu, např. Eskymáci syrové maso, vejce, krev a vnitřnosti, Masajové v Africe syrové mléko a krev, Japonci syrové ryby a další mořské živočichy.
I když se u nás řada potravin používá k přípravě stravy bez tepeln?? úpravy a nebyly tepelně upraveny ani u výrobce v procesu výroby, nelze je označit jako syrové. Jsou to např. sýry z nepasterovaného mléka, rybí výrobky, některé druhy salámů, víno aj. V těchto potravinách proběhly v procesu výroby různé biochemické nebo fyzikální procesy, kterými se změnila, většinou zvýšila, výživová i senzorická hodnota.
Poslední dobou se ve vyspělých průmyslových zemích snaží více lidí o návrat k př??rodě a snaží se konzumovat co nejjednodušší a co nejméně tepelně upravenou stravu. Některé potravinové suroviny, pokud je u nich zaručena hygienická nezávadnost, není třeba tepelně zpracovávat, jiné je nutno z různých důvodů před konzumací tepelně upravit (obiloviny, luštěniny, brambory, houby).
Konzumace syrové stravy má z hlediska výživového určité přednosti. Jsou to například minimální ztráta živin, v některých případech vyšší senzorická hodnota, nepřítomnost toxických a antinutričních látek vznikajících záhřevem, jednodušší a levnější úprava. Nese ale s sebou i rizika a nedostatky – možnost mikrobiální kontaminace, omezená využitelnost některých živin, přítomnost přirozených toxických a antinutričních látek, vyšší obsah těžkých kovů, pesticidů aj., v mnoha případech rovněž nižší senzorická hodnota vůně, chuti či barvy.
V našich podmínkách nejčastěji konzumujeme syrové ovoce a zeleninu, předností je zachování přirozeného obsahu vitaminů a různých ochranných látek, např. nevhodnou kuchyňskou úpravou, může obsah vitaminů významně klesnout. Podle posledních výzkumů ale může být některá tepelně upravená zelenina z hlediska výživového hodnotnější. Rovn??ž jsou lépe využitelné vitaminy rozpustné v tucích, pokud se zelenina tepelně upravuje s použitím tuku.
Syrová strava má určité přednosti, ale současně i rizika. Rizika konzumace některých druhů syrové stravy jsou v mnoha případech vyšší (týká se to například vajec, masa, mléka a luštěnin) než její přínosy, a proto bychom se měli konzumaci těchto tepelně neupravených potravin raději vyhnout. Konzumaci ovoce a zeleniny v syrovém stavu je naopak nutné podpořit. Pokud konzumujeme syrové potraviny, musíme při jejich zpracování velmi přísně dodržovat hygienické zásady a je bezpodmínečně nutné používat pouze kvalitní suroviny.
Dostálová, J.: Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů, Forsapi, s 53
Autor: ms
Naši dobrou psychickou i fyzickou pohodu podmiňuje dostatečné množství přijímaných tekutin. Pitný režim je velmi důležitý, a to jak z hlediska kvantity, tak i kvality nápojů. Dospělý člověk by měl vypít denně 35 ml na kg hmotnosti, tedy 2 – 2,5 l tekutin v závislosti na obsahu vody v přijímané stravě, denní činnosti a roční době.
Jak mají nápoje vypadat, mají-li splnit fyziologické potřeby a současně osvěžit? Předevš??m chuť má být mírně nakyslá, nahořklá nebo trpká. Rozhodně nápoj nemá mít chuť sladkou, protože sladká chuť naopak podporuje žízeň. Ideální teplota nápoje se má pohybovat okolo 8 až 10 stupňů nebo i vyšší.
Hovoříme-li o nápojích, je nutné upozornit na existenci mnoha nevhodných nápojů, které jsou zdroji nadměrného množství cukru (nápoje typu cola, slazené minerálky apod.).
Kvalitní pitná voda je velmi vhodný nápoj. Pitnou vodu pijte jen z veřejného vodovodu nebo z ověřených zdrojů. Nikdy nepodceňujte její hygienickou kvalitu popřípadě zdravotní závadnost.
Zeleninové a ovocné šťávy jsou bohaté na vitaminy, minerální látky, enzymy. Tyto živiny se v organizmu velmi lehce vstřebávají a pomáhají buňkám urychlovat regenerační procesy. Tím výrazně přispívají k odstranění únavy a k posilování adaptačních mechanizmů. Vynikající je šťáva z mrkve nebo z mrkve a jablka. Druhy zeleniny lze kombinovat dle chuti. Šťávu připravíte propasírováním nastrouhané zeleniny či ovoce přes nekovové sítko či v odšťavňovači. Vždy je nutné zeleninu a ovoce před použitím řádně omýt. Džusy preferujte 100%, bez přídavku cukru. Jsou to nápoje velmi koncentrované, proto je vhodné je ředit.
Další možnou volbou jsou balené vody a balené minerální vody. Zde je vhodné volit balené vody a minerální vody převážně neslazené, je však žádoucí střídat různé druhy, protože obsah minerálních látek v nich se liší. Doporučuje se rovněž, nepít minerálky denně.
Bylinné čaje obsahující různé léčivé rostliny mají specifické účinky a nejsou vhodné ke každodennímu použití. Známe ale byliny s mírným pročišťujícím a povzbuzujícím účinkem, které mají na lidský organizmus blahodárné účinky, mohou proto být používány častěji. K dennímu pití nejsou příliš vhodné aromatické byliny, např. listy jahodníku, maliníku, ostružníku, černého rybízu, dále nať mateřídoušky, dobromysle, meduňky lékařské, list kopřivy, květ heřmánku a lípy, šípky. Z cizokrajných bylin lze doporučit rooibos z africké křoviny, který je bez stimulujících látek s vysokým obsahem minerálních látek (lze jej koupit i v nálevových sáčcích).
Ovocné čaje jsou přirozeně nasládlé, mají lahodnou a osvěžující chuť.
Zelené čaje mají v některých částech světa dlouhou tradici konzumace. Čaj je známý jako jeden z největších čínských pokladů a je po vodě druhým nejužívanějším nápojem na světě. Pití čaje je v „čajových zemích“ spojeno s navozením klidu. Šálek čaje je považován za setkání, během něhož se cele oddáváme kráse, klidu a zdvořilosti k bližním. Popíjení šálku čaje je jako pozvání k uvolnění a vychutnávání místa a času, k tomu, co právě je. Čaje, hlavně zelené, mají antimutagenní, antikarcinogenní a antioxidativní vlastnosti. Čajové lístky obsahují kofein, silice a polyfenoly. Polyfenoly i silice stimulují peristaltiku zažívacího traktu, čímž napomáhají trávení. Neokysličené druhy polyfenolů vytváří po vyluhování na jazyku sv??ravou, trpkou chuť, ta stimuluje činnost slinných žláz a tak výborně zahání žízeň. Zelený čaj obsahuje vitaminy B1, B2, K, PP, kyselinu listovou a také vitamin C, a to asi 6 mg v 2,5 dcl čaje. Posiluje stěny cév a zvyšuje jejich pružnost. Působí jako mírně baktericidní prostředek v zažívacím traktu a také zabraňuje kazivosti zubů. Silice napomáhají zažívání a emulgaci tuků.
Kofein urychluje reakce, zvyšuje bdělost a napomáhá soustředění. Šálek čaje obsahuje průměrně 55 mg kofeinu, šálek kávy 125 – 185 mg kofeinu. Denní příjem kofeinu by neměl překročit 200 až 250 mg. Účinek vrcholí po 15 až 45 minutách a po 6 hodinách tělo vyloučí asi polovinu. Také stimuluje vylučování trávicích šťáv, podporuje metabolizmus. Z čajových sáčků se ho uvolňuje při luhování více než z čaje sypaného.
Stimulující vliv čaje harmonizuje bdělost a uvolnění. Zelené i polofermentované čaje a pu-er podporují hubnutí a snižují hladinu cholesterolu. Obsah tříslovin je nízký, takže zelený čaj nepodporuje vznik zácpy jako čaj černý. Zelený čaj se nezalívá vroucí vodou, ale vodou mírně ochlazenou – záleží na druhu čaje.
Základní druhy čaje:
- Vzácné obočí - čaj silnější jemně natrpklé chuti
- Gunpowder - Perlový čaj - tmavě zelený silný čaj
- Jasmínový čaj - příjemně ovoněný jasmínovými květy
- Longjing - Dračí studna - jemná chuť i vůně
- Shou mei - Obočí dlouhého věku - bílý čaj jemné a vyzrálé chuti
- Pai mu dan - Bílá pivoňka - bílý čaj nasládlé vůně i chuti
- Shuixian - Vodní víla - polofermentovaný čaj - vůní a chutí připomínající chléb
- Ti Kuan Yin - Železná bohyně - polofermentovaný čaj jemné květinové vůně a plné chuti
- Pu-er - tmavý čínský čaj, připravený několikanásobnou fermentací, znám je svými léčebnými účinky, převážně při zažívání a jemnou jakoby „zatuchlou“ chutí
- Bancha - japonský zelený čaj trávové chuti
- Genmaicha - japonský zelený čaj ochucený praženou rýží - obzvláště vhodný po jídle k podpoře trávení.
www.eatwell.gov.uk
www.bezpecnostpotravin.cz
Autor: ms