O tom, že vejce obsahují kromě cholesterolu mnoho prospěšných látek.
Kromě tolik diskutovaného a zatracovaného cholesterolu (ještě se k němu dostaneme) vejce obsahují mnoho zdraví prospěšných a ochranných látek, navíc v dobře stravitelné formě, což není vždy samozřejmostí. Které to jsou?
Plnohodnotné lehce stravitelné bílkoviny
Vejce obsahují mnoho různých bílkovin a peptidů, které jsou pro člověka snadno stravitelné a hodnotnější než bílkoviny obsažené v mase či mléce. Obsahují všechny esenciální aminokyseliny. Některé z nich navíc vykazují výrazné biologické účinky (např. antimikrobiální účinek, vliv na imunitu). Většina z nich se nachází v bílku, který tvoří hlavní ochrannou bariéru proti mikrobům. Některé z vaječných bílkovin se dnes využívají jako součást léků nebo se přidávají do funkčních potravin (například lysozym a avidin).
Vaječné tuky
Tuky (odborně lipidy) jsou přítomny jen ve žloutku. Hlavní složkou lipidů jsou nasycené a nenasycené tuky, které tvoří 2/3 všech lipidů ve žloutku, zbylá 1/3 připadá na doprovodné látky: fosfolipidy (asi 1/3 všech tuků ve žloutku) - např. lecitin, a také tolik diskutovaný cholesterol (něco kolem 200 mg / 1 vejce). Fosfolipidy jsou nepostradatelnou součástí naší stravy a vejce patří k jejich nejvýznamnějším potravním zdrojům.
Z tuků ve žloutku převažují „dobré“ nenasycené nad „špatnými“ nasycenými, což je zdravotně velmi příznivé a odpovídá požadavkům výživových doporučení. Pro výživu člověka se však již dávno nesleduje pouze poměr nasycených a nenasycených tuků, ale také poměr omega-3 a omega-6 nenasycených tuků, který by měl být asi 1:4 až 5.
Omega-3 nenasycené tuky vykazují velmi příznivé účinky na zdraví: chrání před vznikem srdečně cévních onemocnění, působí protizánětlivě a protisrážlivě, ale obecně je jich v naší stravě nedostatek. Vejce jsou na omega-3 nenasycené tuky sice poměrně chudá, nicméně skladbou krmné směsi nosnic lze zvýšit jejich množství tak, aby byl poměr omega-3 ku omega-6 ve vejcích příznivý. Takto obohacená vejce se pak označují jako „vejce omega“ a jsou velmi oblíbená v řadě zemí Evropy, v Izraeli a v USA. Nevýhodou je pouze vyšší cena.
Vitaminy a minerální látky
Z vitaminů jsou ve vejcích přítomny téměř všechny (kromě vitaminu C). Ve žloutku je vysoký obsah vitaminů rozpustných v tucích (A, D, E), vitaminu B2 a kyseliny pantotenové. V bílku jsou zastoupeny pouze vitaminy skupiny B (rozpustné ve vodě).
Z minerálních látek je nejvíce obsaženo železo, draslík, zinek a fosfor, ze stopových prvků je významný zejména selen.
Obsah vitaminů a minerálních látek lze ovlivnit složením krmných směsí nosnic. Takto je možné obohatit vejce o řadu žádoucích složek - omega-3 nenasycené mastné kyseliny, karotenoidy, kyselinu listovou, vitamin E či stopové prvky jód a selen. Například množství selenu je v obohacených vejcích až 30 µg na kus (doporučený denní příjem se pohybuje kolem 70 µg pro muže a 55 µg pro ženy).
Obohacená vejce se pak stávají funkční potravinou a mohou působit jako prevence nebo součást léčby u mnoha chorob.
Vyzkoušej si svoje znalosti v krátkém testu.
Použitá literatura
Kalač P. Vejce jako funkční potravina. Výživa a potraviny 2008; 5: 135-138.
Vejce, informace pro spotřebitele. SZPI 2006.
Alergie na vejce. Bezpečnost potravin A-Z, www.bezpecnostpotravin.cz/az/
Míková K. Výživová hodnota vajec. Českomoravská Drůbežářská UNIE, 2009.
Hvízdalová I. Vejce a jejich role ve výživě. Agronavigátor, 2006.