Co je glutamát sodný a jak je to s jeho vlivem na naše zdraví.
Kyselina glutamová, od které je glutamát odvozen a přes kterou se také v těle přeměňuje, je pro lidské tělo nezbytná – účastní se přeměny bílkovin a tuků, je nepostradatelná pro přenos nervových vzruchů. Dokonce se uvažuje i o použití kyseliny glutamové při léčbě nemocí, například epilepsie, poruch chování nebo Parkinsonovy choroby. Svou úlohu by mohla mít i při léčbě žaludečních vředů.
Je tedy logické, že ani glutamát sodný není sám o sobě pro lidský organizmus žádnou nebezpečnou nebo cizorodou látkou. Hlavní problém spočívá v množství glutamátu, se kterým se v potravě setkáváme.
Hlavně citlivější jedinci mohou mít po konzumaci většího množství glutamátu sodného bolesti hlavy, nevolnost až zvracení, ztuhlost svalů, tlak na prsou, potíže s dýcháním, u astmatiků může dojít i k astmatickému záchvatu. Méně časté jsou poruchy vnímání až halucinace, pálení na zadní části krku, ospalost. Pokud se po konzumaci potravin s glutamátem necítíte dobře, je lépe se jim vyhýbat nebo jejich používání výrazně omezit, možná jste právě vy na tuto látku citliví.
Laboratorní pokusy prokázaly negativní vliv glutamátu na mozkové buňky, buňky oční sítnice, poškození plodu a zvýšený výskyt potratů u pokusných zvířat. U člověka ale žádný z těchto závažných účinků opakovaně prokázán nebyl. Účinky glutamátu byly a jsou stále předmětem výzkumu.
Kolik glutamátu můžeme bez obav sníst?
V minulosti bylo v ČR používání glutamátu sodného v potravinách omezováno právními předpisy. V dětské výživě určené dětem do 3 let se nesměl používat vůbec. Během posledních dvou desítek let byla provedena řada studií o vlivu glutamátu na lidské zdraví. V dnešní době je právní omezení použití E 621 v potravinářství zmírněno. Glutamát není alergenem, ani karcinogenem (látkou způsobující nebo napomáhající vyvolat rakovinu). Podle oficiálního stanoviska Amerického úřadu pro kontrolu potravin a léčiv (Food and Drug Administration - FDA) je bezpečný i pro těhotné a kojící ženy i pro děti. Ovšem …
Platí, že čím nižší věk, tím větší opatrnost je na místě. Dětský organizmus je mnohem vnímavější než dospělý a případná nežádoucí reakce může být bouřlivější, zejména u astmatiků. Navíc potraviny s vysokým obsahem E 621 jsou obvykle pro děti a dospívající nevhodné kvůli celkovému složení. Mívají často nízkou výživovou hodnotu - vysoký obsah nasycených tuků, soli, konzervantů a barviv, naopak nedostatek kvalitních bílkovin, vitaminů a stopových prvků.Chuťové buňky si také zbytečně zvykají na výrazněji slanou chuť, což je pro celoživotní stravování nevhodné a nezdravé. Také dospělí by měli potraviny s vyšším obsahem glutamátu jíst jen v rozumném množství. Vzhledem k obsahu sodíku (12 %) by příjem glutamátu měli omezit i lidé s vysokým krevním tlakem.
Pokud chcete omezit používání glutamátu co nejvíce, na trhu existuje řada výrobků, které nahrazují běžně používané potraviny s glutamátem. Například v obchodech se zdravou výživou, ale i v některých supermarketech a jiných řetězcích je možné koupit různé vývary v kostkách, kořenící směsi a dochucovadla bez glutamátu, stejně jako některé instantní nebo konzervované potraviny bez jeho obsahu.
Ještě jedna rada závěrem
Pokud se chcete vyhýbat chuťově zvýrazňujícím látkám typu glutamát sodný, sledujte i obsah jiných podobných aditiv v potravinových výrobcích jako je inosinát sodný nebo guanylát sodný.
Vyzkoušej si svoje znalosti v krátkém testu.
Použitá literatura
Mlčoch Z. Glutamát sodný, glutaman sodný – co je to a jaký je jeho vliv na lidské zdraví.
Vrbová, T. Víme, co jíme? Aneb Průvodce „Éčky“ v potravinách, EcoHouse, 2001, 1. vydání, 257s.
Patočka J. Chuť umami aneb kolik chutí máme?, Vesmír 84(10), 2005: s. 570-571.
Garcia O.et al. The Chinese restaurant syndrome. Med. Clin. (Barc) 107(13), 1996, p. 518.