Význam sacharidů pro organizmus, vliv jejich nedostatku a nadbytku na zdraví člověka.
Sacharidy jsou pro náš organizmus rychlým zdrojem energie, jeden gram dodá tělu asi 17 kJ. Jsou uloženy jako glykogen v játrech a ve svalech. Při hladovění se v játrech začne glykogen štěpit na glukózu, která putuje krví k dalším orgánům a je v nich využita k tvorbě energie pro tělesné funkce. Jaterní zásoby glykogenu vydrží při hladovění jen 12 až 18 hodin. Zásoby glykogenu ve svalech vydrží déle, ale mohou být využity pouze svalem. Při vyčerpání glykogenových zásob, například při delším hladovění, si tělo začne glukózu vyrábět z bílkovin a tuků. V nadbytku se sacharidy v těle ukládají do zásob nejprve jako glykogen, a když jsou zásobárny glykogenu plné, přeměňuje je tělo na tuky a ukládá do tukové tkáně.
Dělení sacharidů
Sacharidy jsou již řadu let děleny na jednoduché a složité podle počtu cukerných jednotek, ze kterých jsou složeny. Sacharidy složené z jedné či dvou jednotek (mono a disacharidy) nazýváme jednoduché cukry (například kostkový cukr), jako složité nebo také komplexní (polysacharidy) jsou označovány sacharidy tvořené řádově stovkami jednotek (například škrob). Mezi těmito dvěma skupinami se pohybují oligosacharidy složené z několika málo jednotek (např. rafinóza v luštěninách).
Dřívější doporučení jíst méně jednoduchých a více složitých sacharidů bylo založeno na domněnce, že po škrobových potravinách stoupá hladina krevního cukru pomaleji než po potravinách obsahujících zejména jednoduché cukry. Dnes již víme, že toto tvrzení neplatí pro všechny složité sacharidy a že je třeba k nim přistupovat rozdílně, neboť jejich schopnost zvedat hladinu cukru v krvi se velmi liší. Proto byl dodatečně zaveden glykemický index potravin.
Glykemický index potravin
Glykemický index potravin (GI) vyjadřuje, jak rychle po konzumaci sacharidové potraviny (= potravina obsahem škrobů nebo cukrů) stoupne hladina cukru (glukózy) v krvi. Čím je GI potraviny vyšší, tím více a rychleji stoupá po snědení této potraviny hladina glukózy v krvi. Po potravinách s vysokým GI (nad 70) máme dříve hlad, zvyšuje se riziko vzniku nadváhy a cukrovky. Vysoký GI mají hlavně potraviny s tzv. „rafinovanými sacharidy": bílé a sladké pečivo, loupaná rýže, pufované obilniny a většina sladkostí. Nižší GI mají potraviny, ze kterých se škroby a cukry vstřebávají pomaleji – luštěniny, ovoce a zelenina, celozrnné obilniny, ořechy a semena, mléčné výrobky.
Jednoduché cukry
Často je konzumujeme v podobě sladkostí, bonbonů, zákusků, zavařenin či sladkých limonád. Jedná se například o glukózu (hroznový cukr), fruktózu (ovocný cukr) a sacharózu (řepný cukr). Pro naše tělo jsou sice okamžitým zdrojem energie, ale velmi rychle po nich nastoupí hlad a únava. Nadto neobsahují další výživné látky a mluvíme proto o tzv. prázdných kaloriích. Některé sladkosti (dorty, sušenky, zmrzliny) navíc nejsou pouze zdrojem cukru, ale také nasycených tuků, které našemu zdraví vyloženě škodí. Sladkosti proto do našeho jídelníčku patří jenom jako zpestření, ne jako pravidelný návštěvník.
Složité sacharidy
Složité sacharidy (škroby) najdeme v obilovinách, luštěninách, rýži, bramborách apod. Pro naše zdraví jsou důležité škrobové potraviny, které mají nízký glykemický index, jako je celozrnné pečivo, neloupaná (natural) rýže, celozrnné špagety apod.
K sacharidům se řadí i větší část vlákniny, která je nezbytná pro správné trávení, chrání proti zácpě, pomáhá v léčbě nadváhy, obezity a cukrovky, chrání před vznikem některých nádorových onemocnění a před chorobami srdce a cév. Je obsažena hlavně v celozrnných výrobcích, v luštěninách, v ovoci a zelenině. Více se o vláknině dočtete zde.
Potřebné množství
Sacharidy by měly tvořit asi 55 – 60 % celkového energetického příjmu, většina by měla být v podobě složitých sacharidů s nízkým GI (pod 55). Podíl jednoduchých cukrů by neměl převyšovat 10 % z celkového příjmu energie. Doporučený denní příjem vlákniny by měl být alespoň 30 g.
Nadbytečný příjem cukru, zejména v podobě potravin s vysokým GI zvyšuje pravděpodobnost vzniku nadváhy, obezity, cukrovky či zubního kazu.
Použitá literatura:
Manuál prevence v lékařské praxi. 3. LF a SZÚ, souborné vydání 2004.
Ledvina, M.: Biochemie. Karolinum Praha, 1993, s. 13-121
Brázdová, Z.: Výživa člověka. Vyškov, 2005, s. 10-124
Kotulán, J., Hrubá, D., Bencko, V.: Preventivní lékařství I. díl, Masarykova univerzita Brno, 1993, s.98-110
Skala, E.: Výživa ve zdraví a nemoci. Lékařské listy, 2003/2, s. 7-10
Reil, P.: Zdroje sacharidů a jejich využití u člověka. Výživa a potraviny, 2000, 55(2), s. 41-42.
Reil, P.: Nové poznatky o úloze sacharidů ve výživě. Výživa a potraviny, 2003, 58(4), s. 123-125
Výživová doporučení pro obyvatelstvo ČR, MZ ČR 2005
Food tables: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/
vyhláška MZe č. 333/1997 Sb.: http://217.198.114.113/cze/legislativa/article.asp?id=54417&cat=2166&ts=5ec3
Vyzkoušej si svoje znalosti v krátkém testu.