O rychle se kazících – neúdržných – potravinách a způsobech jejich konzervace.
Neúdržné potraviny jsou potraviny, které obsahují velké množství vody a bílkovin, a proto se při uskladnění za normálních podmínek rychle kazí. Patří sem zejména maso, ryby, mléko, vejce a některé druhy ovoce a zeleniny. Aby člověk mohl neúdržné potraviny po určitou dobu skladovat a nebyl odkázán na nepřetržitý přísun čerstvých potravin, byly vynalezeny různé konzervační metody.
Co je konzervace?
Konzervace obecně zahrnuje veškeré postupy, které slouží k prodloužení trvanlivosti neúdržných potravin.
Čím je vlastně způsobeno kažení potravin?
Největší význam při kažení potravin mají mikroorganizmy, tedy bakterie, kvasinky a plísně. Jestliže jsou v potravině vytvořeny vhodné podmínky pro růst mikroorganizmů, začnou se zde množit, rozkládat živiny a tvořit různé vedlejší produkty. Ty mohou zapáchat, měnit chuť potraviny (mohou být hořké, kyselé či sladké), její konzistenci, vzhled nebo barvu a mohou také tvořit na povrchu například vrstvu slizu nebo plísně - zkrátka dojde ke zkažení potraviny.
Jaké jsou způsoby konzervace potravin?
V zásadě jsou dvě možnosti. Buď se snažíme přítomné mikroorganizmy přímo zahubit, nebo pozměníme v potravině podmínky pro jejich růst. Naším cílem je, aby po provedeném zákroku podmínky pro růst mikroorganismů v potravině nebyly výhodné.
K nejstarším způsobům patří konzervace pomocí silného prosolení, proslazení, sušení a uzení potravin. V dnešní době je k dispozici mnoho moderních metod, například ionizující záření, ultrazvuk, konzervace vysokým tlakem, vakuové balení atd. Nejčastěji se používá konzervace pomocí vysokých (např. zavařování kompotů) a nízkých teplot (např. ukládání potravin do chladničky nebo do mrazáku), a také použitím chemických konzervantů. Konzervovat můžeme látkami vyskytujícími se přirozeně v některých potravinách (např. kyselina citronová), nebo umělými chemikáliemi (např. kyselina benzoová, oxid siřičitý).
Mnozí z vás znají z domova zavařování ovoce, zeleniny a hub. Vysoká teplota při zavařování zahubí většinu mikroorganizmů, přídavek soli a octa či chemických konzervačních látek následně brání přeživším mikroorganizmům v rozvoji. Při výrobě povidel je důležité jejich zahuštění, čili snížení množství vody využitelné mikroorganizmy.
K prodloužení trvanlivosti potravin se používá i alkoholové kvašení a mléčné kysání, kde v prvním případě vzniklý alkohol a ve druhém kyselina mléčná brání rozvoji neádoucích mikroorganizmů v potravinách, např. v kysaném zelí, okurkách apod.
Jak často je vhodné konzumovat konzervované potraviny?
Pro zdraví je lepší jíst potraviny čerstvé, neboť nejenže obsahují více vitaminů i dalších zdraví prospěšných látek, ale vyhneme se nadbytečnému příjmu konzervačních látek. Jsou však situace, kdy by shánění čerstvých potravin mohlo být problematické, například na horách. Rozhodně však není vhodné, aby konzervované potraviny tvořily podstatnou součást jídelníčku. Zejména chemicky konzervované potraviny je nutné jíst s mírou, spíše výjimečně.
Jaké jsou hlavní nevýhody a rizika konzervovaných potravin?
-
Mohou obsahovat hodně soli.
-
Většinou obsahují méně vitaminů, neboť vitaminy jsou často při konzervaci ničeny.
-
Ty, které obsahují chemické konzervanty, mohou u citlivých osob vyvolat alergické projevy.
-
Závadné výrobky mohou ohrozit život botulismem.
-
Častá konzumace potravin konzervovaných solí a uzených potravin je dávána do souvislosti s nádory trávicí soustavy i jiných orgánů.
Konzervované potraviny proto nejsou příliš vhodné pro děti.
Vyzkoušej si svoje znalosti v krátkém testu.
Použitá literatura:
Ingr, I., Zpracování zemědělských produktů. s.28-30, 157-161, 222-227.MZLU 1997.
http://www.vupp.cz/czvupp/aktualit/foodtoday/ftoday43.htm
http://www.agronavigator.cz/default.asp?ids=155&ch=13&typ=1&val=9661
Pět klíčů k bezpečnému stravování.