Výroba a složení sýrů.
Sý
ry jsou jedním z nejdéle vyráběných mléčných výrobků. Podle staré legendy byl první sýr objeven asijským kočovníkem, který si jeden ze svých cestovních vaků na vodu naplnil mlékem. Když se po několika hodinách v koňském sedle chtěl osvěžit douškem mléka, nalezl ke svému překvapení místo něj lehce nakyslou bledou tekutinu a pevné bílé chuchvalce.
Kožené vaky byly totiž vyráběné ze žaludků mladých zvířat a obsahovaly ještě živé srážecí enzymy. O zbytek se postaralo slunce a koňský cval. Tekutině dnes říkáme syrovátka a bílým chuchvalcům sýřenina.
Výroba sýrů
Dnes je výroba sýrů poměrně složitý technologický proces, jehož základem je srážení mléka kyselinou mléčnou nebo syřidlem. Srážením vznikají pevná bílá sýřenina a syrovátka. Sýřenina se následně různě upravuje podle druhu sýra a nakonec se nechá zrát. Zráním získává sýr svou charakteristickou chuť a aroma.
Složení sýrů
Sýry jsou významným zdrojem mnoha cenných látek. Především velmi kvalitních bílkovin a peptidů, které vznikají při výrobě sýrů, dále vitaminů a minerálních látek. Všechny živiny jsou v sýrech přítomny v mnohem vyšší koncentraci než v mléce, ze kterého se sýry vyrábějí. Například obsah bílkovin se v sýrech pohybuje mezi 6 - 30 %, což je 2-10x více než v mléce.
Bílkovina sýru obsahuje všechny základní aminokyseliny, které naše tělo potřebuje a může ovlivnit řadu fyziologických pochodů v těle - například má protisrážlivé a antibakteriální účinky, podporuje obranyschopnost, snižuje riziko vzniku zubního kazu a příznivě ovlivňuje krevní tlak. Na rozdíl od masa neobsahuje puriny a nepodílí se tak na vzniku onemocnění dna.
Tuk je v sýrech přítomen v různém množství, od několika málo procent v čerstvých sýrech až po 30-60 % i více v parmazánu, ementálu nebo tučných sýrech plísňových. Je dobře stravitelný, neboť je jemně rozptýlen, a je bohatý na mastné kyseliny s krátkým a středním řetězcem, které vznikají i během zrání. Je také nosičem důležitých vitaminů rozpustných v tucích A, D a E. Stejně jako všechny mléčné výrobky obsahuje poměrně dost nasycených mastných kyselin (okolo 60 %), něco málo trans mastných kyselin (5-6 %) a také cholesterol, jehož obsah se pohybuje od 5 do 100 i více mg na 100 g sýra. Z tohoto důvodu bychom měli dávat přednost sýrům s nižší tučností.
Obsah vitaminů se u jednotlivých druhů sýrů odvíjí hlavně od druhu použitého mléka a výrobního postupu. Sýry jsou vynikajícím zdrojem vitaminů rozpustných v tucích - A, D, E a některých vitaminů skupiny B. Čím vyšší je obsah tuku v sýru, tím je i vyšší obsah vitaminů A, D a E. V tučných sýrech je obsah vitaminu A až o 50 % vyšší než v mléce.
Z minerálních látek obsahují sýry bohatě vápník, také fosfor, hořčík, sodík, draslík a další. Jejich obsah závisí zejména na výrobním procesu, množství přidaných solí apod. Množství vápníku v sýrech a jeho vstřebatelnost je ovlivněna množstvím bílkovin, proto platí, že obsah vápníku se rovnoměrně zvyšuje se zvyšujícím se obsahem celkových bílkovin. Úplně nejlepším zdrojem jsou tvrdé sýry, které obsahují více než 800 mg vápníku ve 100 g (doporučená denní dávka vápníku pro dospělé osoby je 700-1000 mg), naopak špatným zdrojem jsou sýry tavené, kde je vápník vázán na fosfáty v tavicích solích.
Vyzkoušej si svoje znalosti v krátkém testu.
Použitá literatura:
Suková I. Třídění a charakteristika přírodních sýrů. 2004. Agronavigátor.cz
Označování sýrů. Bezpečnost potravin A-Z, www.bezpecnostpotravin.cz/az/
Sýry ve výživě. Bezpečnost potravin A-Z, www.bezpecnostpotravin.cz/az/
Sýry a jejich druhy. Bezpečnost potravin A-Z, www.bezpecnostpotravin.cz/az/