O kávě, způsobu přípravy a jejím působení na naše zdraví.
Káva je nápoj známý po celém světě, jehož historie sahá možná až tisíc let zpět. Historie používání kávy k lidské spotřebě je opředena mnoha legendami. Nejznámější z nich hovoří o pastevci, jehož kozy vždy výrazně „ožily“ poté, co okousaly keře kávovníku (latinsky Coffea). Plody kávovníku jsou podobné třešni, uvnitř plodů se nacházejí dvě proti sobě uložená zelená kávová zrna.
Hnědá barva vzniká až pražením kávových zrn. Při pražení se snižuje obsah vody, škroby se štěpí na jednoduché cukry a cukry karamelizují. Při pražení také vzniká prchavý olej kofeol, který kávě dává typické aroma. Po kratším pražení je káva světlejší a kyselejší, po delším tmavší a více hořká.
Nejznámější odrůdy kávovníku jsou Coffea arabika a Coffea robusta. Arabika je nejkvalitnější odrůdou kávy, jejíž chuť ovlivňuje prostředí a nadmořská výška oblastí, ve kterých se pěstuje. Robusta má hořkou chuť a obsahuje více kofeinu. Je to méně kvalitní káva, takže bývá levnější. Kávovník má prapůvod v oblasti Kaffa v Etiopii, odtud se přes Jemen a Turecko dostal do Evropy. Označení pro kávu zní ve většině jazyků podobně (Caffee, coffi, café, ...) , liší se jen způsoby přípravy.
Káva je velmi významným obchodním artiklem. V mnoha zemích zůstává příprava a popíjení kávy důležitou součástí všech společenských událostí až rituálem. Například v Turecku prý dříve muži při svatebním obřadu slibovali, že vždy dopřejí manželce dostatek kávy. Odpírání či nedostatek kávy byly následně důvodem k rozvodu.
Káva je oblíbená pro svou nezaměnitelnou nahořklou chuť (výsledná chuť závisí na odrůdě, způsobu pěstování, pražení, na kvalitě vody i na způsobu přípravy, včetně hrubosti umleté kávy) a aroma, stejně jako pro výrazné povzbudivé účinky, které jí dává alkaloid kofein obsažený mimo jiné i v kakau, čokoládě, čaji, kolových a některých energetických nápojích (šálek kávy obsahuje průměrně 100-200 mg kofeinu, šálek černého čaje asi 70 mg). Kofein zvyšuje krevní tlak a stimuluje centrální nervovou soustavu, čímž pomáhá udržet pozornost a oddálit únavu. Při požití před spaním snižuje kvalitu spánku. Mimo to kofein zvyšuje sekreci žaludečních šťáv a má močopudné účinky. Účinek kofeinu v čaji je - pravděpodobně s ohledem na další přítomné látky - mírnější, ale trvá déle.
Káva je k dostání zrnková (nemletá), mletá vakuově balená nebo instantní. Vzhledem k poptávce se již vyrábí i káva bezkofeinová, ze které je kofein průmyslově odstraněn. Velkým trendem je dnes biokáva, která se pěstuje bez použití chemie. Raritou je nejdražší káva Kopi Luwak z Indonésie, která nejprve projde trávicím ústrojím malých šelem – cibetek.
Některé ze způsobů přípravy kávy
- turek – mletá káva se spaří vařicí vodou a pije se i s kávovou sedlinou („lógrem“) na dně
- espreso – malé množství silné kávy připravené v presovači tak, že skrze kávu prochází vodní pára za stanoveného tlaku
- vídeňská káva – turek, řekapávaná nebo instantní káva se šlehačkou
- káva se může sladit cukrem, ředí se mlékem či smetanou, dá se pít s čokoládou, okořeněná například skořicí, hřebíčkem, kardamonem, muškátovým oříškem nebo s přídavkem alkoholu, s vaječným koňakem či různými destiláty
Rizika a nevýhody pití kávy
- při vyšší konzumaci v těhotenství se zvyšuje riziko narození miminka s nižší porodní hmotností či riziko potratu, kofein navíc přechází do mateřského mléka, proto káva není příliš vhodná pro těhotné a kojící ženy
- kvůli obsahu kofeinu není káva vhodná ani pro děti
- kofein zvyšuje sekreci žaludečních šťáv a krevní tlak, proto není káva vhodná pro nemocné se žaludečními vředy a s vysokým krevním tlakem
- ve vyšších dávkách kofein způsobuje nespavost, bušení srdce a ovlivňuje tepovou frekvenci
- káva je návyková díky obsahu kofeinu
- káva působí močopudně, v lepších restauracích se ke kávě automaticky podává sklenice vody, která primárně slouží k výplachu úst po požití kávy, ale zároveň pomáhá doplnit ztracené tekutiny
- konzumenti zejména nefiltrované kávy (turek) mají pravděpodobně vyšší riziko vzniku revmatické artritidy
- pití většího množství nefiltrované kávy zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi a zvyšuje tak riziko onemocnění srdce a cév. Tento účinek mají na svědomí látky kofeol a kofestol, nikoli kofein. Proto platí i pro bezkofeinovou kávu.
- kávová zrna mohou být během pěstování a zpracovávání napadena plísněmi, taková káva může následně obsahovat zdraví nebezpečné mykotoxiny.
Vyzkoušejte si svoje znalosti v krátkém testu.
Použitá literatura
Švec, Z., Šálek plný lákavé vůně a povzbuzení. Výživa a potraviny, 2002/3 (57), s. 88-89
Ošancová, K., Spotřeba kávy a riziko kardiovaskulárních chorob. Výživa a potraviny, 2002/1 (57), s.14
Konzum kávy a kloubní revmatizmus. Výživa a potraviny, 2002/1 (57), s. 22
Vliv spotřeby kofeinu matkou na vývoj plodu. Výživa a potraviny, 2002/3 (57), s. 96
Zvyšuje káva hladinu cholesterolu v krvi? Výživa a potraviny, 1999/3 (54), s. 88
Těhotné ženy a káva. Výživa a potraviny, 2002/5 (57), s.152
Káva – nápoj plný otazníkov
Bezpečnost potravin A-Z, www.bezpecnostpotravin.cz/az/
Tomaniová, M., Kocourek, V., Hajšlová, J., Polycyklické aromatické uhlovodíky v potravinách. Chem. Listy 1997/91 s.357-366
Ateroskleróza. Diacentrum.