Co obsahují jedlé houby a jaká jsou možná rizika jejich konzumace z pohledu zdravotní bezpečnosti.
Málokde na světě je houbaření tak rozšířeným koníčkem jako právě v Česku. Navíc vedle volně rostoucích hub, které nasbíráme v lese nebo na louce, si můžeme zakoupit houby pěstované (např. žampiony nebo hlívy ústřičné). Houby proto u nás patří k poměrně běžným potravinám, i když z nutričního hlediska nejsou zcela plnohodnotné.
Z 87 – 90 % jsou houby tvořeny vodou, cca 3 – 4 % tvoří bílkoviny a další dusíkaté látky a 5 – 6 % sacharidy. Většinou se jedná o nestravitelné polysacharidy (vláknina) – chitin a beta-glukany. Lidský organizmus nemá enzymy, které by je dokázaly štěpit. Konzumace těchto polysacharidů tak na jednu stranu může být ze zdravotního hlediska přínosná (více se o vláknině dozvíte zde), na druhou stranu to je důvod, proč pokrmy z hub bývají těžké a obtížně stravitelné. Není proto ideální jich sníst naráz velké množství či je konzumovat těsně před spaním. Při přípravě houbových jídel je žádoucí dbát na to, aby byly houby vařeny až do úplného změknutí. Obsah tuku v houbách je zanedbatelný (pod 1 %), přítomny jsou některé minerální látky (draslík, fosfor…) a vitaminy (zejména skupiny B a vitamin D2 - ergokalciferol). Vzhledem ke složení mají houby samy o sobě nízkou energetickou hodnotu – ovšem vlivem kuchyňské úpravy (např. smažení na tuku) se může výrazně zvýšit. V kuchyni jsou houby oblíbené také proto, že dodávají pokrmům charakteristickou chuť a vůni.
Víte že…
Labužníky po celém světě velmi oceňované lanýže jsou také houby? Rostou ovšem pod zemí, pouze v některých oblastech Itálie, Španělska, Francie či Chorvatska. K vyhledávání se používají speciálně cvičení psi nebo prasata. Jsou však mimořádně drahé!
Velmi intenzivně jsou studovány zdravotní účinky různých sloučenin, které se v houbách nacházejí. Existují úvahy, že např. beta-glukany z hlívy ústřičné mohou podporovat imunitní funkce; izolovány z ní byly také látky, které snižují hladiny cholesterolu.
Na druhou stranu i jedlé houby mohou být příčinou zdravotních obtíží. Již jsme zmínili jejich těžkou stravitelnost. Některé houby jsou jedlé až po tepelné úpravě, v syrovém stavu mohou být mírně jedovaté a vyvolávat trávicí obtíže. Kvůli vysokému obsahu vody se houby snadno zapaří, plesniví a podléhají mikrobiální zkáze. Houby proto nesbíráme do igelitových sáčků či tašek, ideální je naopak klasický košík či prodyšná taška. V žádném případě nesbíráme plodnice staré, rozměklé, plesnivé či červivé. Nezpracujeme-li kuchyňsky houby hned po nasbírání, je nezbytné skladovat je v chladu, nejlépe při teplotě kolem 5 °C a pokud možno ne déle než dva dny. Ideální je houby zpracovat co nejdříve po nasbírání, ať už je chcete použít k přípravě pokrmů, naložit do octa či usušit.
Podobně jako jiné potraviny i houby mohou u citlivých jedinců vyvolávat alergické reakce s pestrou škálou klinických projevů. Problémem může být také úprava hub, např. smažené na tuku (a zvláště přepáleném) mohou vyvolat zažívací problémy či dokonce žlučníkový záchvat.
Nepříjemnou vlastností hub je také schopnost kumulovat těžké kovy (olovo, rtuť), které vytvářejí komplexy s chitinem v houbách. To může být problém v některých lokalitách se starou ekologickou zátěží, kde z minulosti přetrvávají vyšší obsahy těchto kovů v půdě. Z tohoto ohledu většinou nejsou problematické houby rostoucí na dřevě (např. hlíva) a samozřejmě ani houby pěstované.
A na závěr rada zcela zásadní – sbírejte pouze houby, které dobře znáte! Při jakýchkoliv pochybnostech je lepší houbu nechat na místě, než riskovat otravu. Průběh otravy některými jedovatými houbami může být velmi těžký a otrava přes veškeré pokroky v medicíně může skončit smrtelně!
Vyzkoušej si svoje znalosti v krátkém testu.
Použitá literatura:
Velíšek J. Chemie potravin 1. Ossis, Tábor 1999.
Velíšek J. Chemie potravin 2. Ossis, Tábor 1999.
Blattná J., Dostálová J., Perlín C., Tláskal P.: Výživa na začátku 21. století. Společnost pro výživu, Praha, 2005.
Kluzák Z., Smotlacha M., Erhart J., Erhartová M.: Poznáváme houby. Svépomoc, Praha, 1985.