Brambory v lidské výživě

Odkud brambory pocházejí, čeho si všímat při jejich nákupu, čím jsou pro naši výživu prospěšné a zda nás mohou otrávit.

Solanum tuberosum, lilek brambor, brambor obecný, brambor hlíznatý, zemáky, erteple, kobzole, zemská jabka, … zkrátka BRAMBORY. Na světě jich existuje nepřeberné množství odrůd, jak kulturních, tak i polokulturních a divokých. Pěstuje se kolem 1000 odrůd ve světě, v České republice asi 150 odrůd.

Jejich hlízy mají různé tvary a barvy. U nás jsou známé především odrůdy se světle žlutou až hnědou pokožkou, existují však také červené či černofialové kultivary.

Odkud brambory pocházejí?

Brambory pocházejí původně z Peru. Do Evropy se dostaly v 16. století díky Kryštofu Kolumbovi a jeho objevení Ameriky. V Čechách jsme si na ně museli ještě nějakou dobu počkat, byly k nám přivezeny přes Vídeň až v 17. století. Ve stravě u nás nahradily plodiny jako je hrách, proso, pohanka, ječmen či pšenice. V současné době jich každý sníme zhruba 70 kg ročně.

Nakupujeme brambory

Při nákupu brambor dbáme na to, aby nebyly nahnilé, mechanicky poškozené či naklíčené. Vyhláška například dovoluje prodávat pouze brambory se klíčky do 3 mm, sledují se však i jiné parametry. Dále si všímáme informací o kvalitě, druhu a varném typu. Existují tři základní varné typy brambor a každý se hodí na něco jiného. Varný typ A se se nerozváří, protože má hlízy pevné a tuhé. Je proto vhodný pro vaření ve slupce, na bramborový salát či jako brambory na loupačku. Varný typ B není již tak pevný, mírně moučnatí a používá se jako přílohové brambory, do polévek, ke smažení. Varný typ C je ideální na kaše, na knedlíky, pro bramborové těsto. Hlízy tohoto typu po uvaření moučnatí a rozsypávají se.

Během skladování by měly být brambory uchovávány v temnu, suchu a chladu, ale pozor -  teplota skladování by neměla klesnout pod 2 °C, neboť pod touto teplotou brambory začínají sládnout.

Pokud jsou brambory vystaveny teplotám pod bodem mrazu, byť i na krátkou dobu, nelze je dle vyhlášky již dále nabízet k prodeji. Namrzlé brambory poznáme jednoduše tak, že hlízy po rychlém zahřátí v dlani zvlhnou a jejich dužina klade při zmáčknutí znatelně menší odpor.

Něco na těch zemákách je …

Brambory jsou v dnešním světě jedna z nejdůležitějších zemědělských plodin s velkým významem pro lidstvo, jsou čtvrtou nejpěstovanější plodinou ve světě. O jejich významu svědčí i to, že rok 2008 byl FAO  (organizace OSN pro výživu a zemědělství) vyhlášen za mezinárodní rok brambor.

Brambory řadíme mezi kořenovou zeleninu, která má oproti jiným druhům zeleniny vyšší energetickou hodnotu. Hlízy brambor mají energii uloženou v podobě škrobů a ve výživě mají význam sytící, neboť poskytují dostatek energie.

Brambory jsou dobrým zdrojem mnoha cenných látek, obsahují poměrně velké množství vlákniny, z minerálních látek vápník, železo, hořčík, fosfor, zinek a draslík. Z vitaminů obsahují ve významnějších koncentracích vitaminy skupiny B a kyselinu listovou. A přestože brambory nepatří mezi potraviny s vysokým obsahem vitaminu C, jsou díky časté konzumaci jeho významným zdrojem. U jednotlivých odrůd brambor se však obsah vitaminu C liší.

Nevýhodou brambor je vyšší glykemický index (GI), který můžeme ovlivnit vhodnou kulinární úpravou. Glykemický index se zvyšuje úměrně s délkou tepelné přípravy a s její teplotou, při kulinární úpravě menších kousků brambor se také glykemický index výsledné potraviny zvyšuje. Nejnižší GI mají brambory vařené "na skus" ve slupce a brambory vařené v páře, naopak vysoký GI mají fritované a vůbec nejvyšší pečené brambory (vysoká teplota působí delší dobu). Glykemický index potravin vyjadřuje, jak rychle po konzumaci potraviny s obsahem škrobů/cukrů stoupne hladina cukru v krvi. Čím je GI potraviny vyšší, tím více a rychleji stoupá (ale následně i rychleji klesá) po snědení této potraviny hladina glukózy v krvi. Po potravinách s vysokým GI (nad 70) máme dříve hlad a z dlouhodobého hlediska přispívá konzumace jídel s vysokým GI k rozvoji obezity, cukrovky 2. typu a srdečně-cévním nemocem. Brambory by proto neměly tvořit hlavní složku našeho jídelníčku a ve formě přílohy je vhodné je střídat s jinými potravinami, jako jsou rýže či těstoviny, a to nejlépe v celozrnné podobě – rýže natural, celozrnné těstoviny.

  100 g brambor obsahuje průměrně:

  zdroj: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 21 (2008)

Skladování a kuchyňská příprava brambor

Brambory obsahují řadu ochranných látek, jejichž obsah závisí na odrůdě, lokalitě, způsobu pěstování a ošetřování, způsobu a době skladování. K významným ztrátám dochází v kuchyni, a to především během uložení, kuchyňské přípravy a tepelné úpravy.

Jako příklad si vezměme vitamin C, který je velmi nestabilní a při neopatrné přípravě dochází k jeho velkým ztrátám (až 75 %). Například při styku se vzdušným kyslíkem, se železným a měděným nádobím, teplem a dlouhodobým skladováním. Nejšetrnější způsob tepelné úpravy (pro zachování co největšího množství vitaminu C) je vaření v páře či v tlakovém hrnci. Při vaření ve vodě je šetrnější vařit hlízy ve slupce než oloupané.

Bramborový jed solanin

Hlízy brambor obsahují jedovaté látky, které jsou běžně známé pod názvem solanin. Ve skutečnosti jde o tzv. glykoalkaloidy alfa-chakonin a alfa-solanin. Jsou to látky, které si rostlina vytváří jako ochranu proti škůdcům.

U člověka se lehká otrava solaninem projevuje závratěmi, bolestmi hlavy a břicha, zvracením, průjmy a někdy zvýšením teploty. Smrtelná dávka pro člověka se pohybuje kolem 400 až 500 mg. Maximální přípustné množství solaninu v bramborových hlízách je stanoveno na 200 mg/kg. Ve většině případů se hodnota pohybuje pod tímto limitem a neovlivňuje kvalitu a nezávadnost potravin.

Nejvyšší koncentrace solaninu se vyskytuje v klíčcích, ve slupce a kolem oček. Oloupáním hlíz se odstraní asi polovina celkového obsahu. Ke zvýšení dochází při dlouhodobém skladování, především na jaře během klíčení brambor. Zvýšené množství solaninu může být i v zelených částech. Před vařením či jinou tepelnou úpravou se doporučuje zelené části brambor odstranit. Solanin je jen slabě rozpustný ve vodě, přesto se při vaření část vyluhuje. V jarních měsících, kdy je koncentrace solaninu v bramborách vyšší, je vhodnější slitou vodu z brambor již k dalším kuchyňským účelům nepoužívat (na polévky apod.). Stejně tak raději nevařit na jaře brambory ve slupce, ale pouze loupané.

Vyzkoušej si svoje znalosti v krátkém testu.  

Použitá literatura

Český statistický úřad, Retrospektivní údaje o spotřebě potravin v letech 1920 – 2006, zveřejněno 31. 7. 2008.
Bezpečnost potravin A-Z, www.bezpecnostpotravin.cz/az/
US Dpt of Agriculture, Nutrient Data Laboratory Home Page, USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 21 (2008).
Orsák M., Dudjak J., Lachman J., I. Slavětínská I. Změny v obsahu vitaminu C v hlízách brambor po kulinářské úpravě.
Na co si dávat pozor při nákupu konzumních brambor, čerstvého ovoce a čerstvé zeleniny na veřejných tržištích. SZPI. 2003.
Brázdová Z. Výživa člověka. VVŠ PV Vyškov 1995.