Salmonelóza

O celosvětově nejrozšířenější nákaze způsobené jídlem.

Původce nákazy jsou různé typy bakterie rodu Salmonella.

Jak se můžeme nakazit?

Salmonela se vyskytuje u domácích a divokých zvířat. Rizikové je především drůbeží maso a vejce. Vzácně je zdrojem nemocný člověk, neboť salmonely mohou být vylučovány stolicí ještě několik týdnů po nemoci.

Nakazit se můžeme požitím kontaminovaných potravin. Může jít o konzumaci nedostatečně tepelně upravených pokrmů připravených ze surovin z nakažených  zvířat (drůbeží maso, vejce), nebo potravin sekundárně kontaminovaných salmonelami (nečistým kuchyňským náčiním a rukama, močí hlodavců, při nesprávném skladování apod.).

Nejčastěji jsou to měkké salámy, tlačenky, jitrnice, sekaná, játrovky a především výrobky ze syrových či polosyrových vajec v podobě lahůdkářských či cukrářských výrobků (majonéza, vaječné saláty, pomazánky, krémy, bílkové polevy apod.).

Jak se můžeme chránit?

Salmonelám se dobře daří při pokojové teplotě, proto se jejich počet v nakažené potravině rychle zvyšuje. Relativně snadno lze salmonely zničit teplotou nad 70 °C nebo běžnými desinfekčními prostředky.

Zopakujme si základní pravidla zacházení s potravinami:

• Pokrmy je třeba důkladně provařit, propéci nebo jinak tepelně upravit. Při přípravě pokrmů je nutno mít na zřeteli, že všechny části musíme zahřát na teplotu vyšší, než jsou salmonely schopné snášet, nad 70 °C. Uvnitř „růžové“, polosyrové steaky jsou značně rizikové. A stejně rizikové je jakékoliv nedostatečně tepelně upravené maso domácích i divoce žijících zvířat, například grilované kuře nedostatečně propečené až ke kosti.   
• Nenechávat jídlo dlouho stát při pokojové teplotě – při ní se mikrobi rádi a rychle množí. Zbytky jídla zchlaďte. Nejpozději dvě hodiny po uvaření by měly být v chladničce nebo mrazáku. Zbytky jídla je nejlépe spotřebovat do dvou dnů .
• Čím déle jsou uvařené pokrmy skladovány, tím vyšší je pravděpodobnost, že se pokrm zkazí a způsobí onemocnění. Při ohřívání je nutné pokrmy důkladně prohřát i v jádru.
• Pozor si musíme dát také na tzv. křížovou kontaminaci. To znamená zabránit kontaktu syrových potravin nebo jimi znečištěných povrchů, náčiní a rukou s uvařenými nebo jinak tepelně upravenými. Drůbež  a vejce je nutno zpracovávat a uchovávat odděleně od ostatních potravin, například nepokládáme již upečené kuře na prkénko, na kterém jsme je porcovali syrové. V kontaminovaném mase se salmonely teplem zničí, ale na prkénku zůstanou. Když na takové prkénko položíme upečené kuře, znovu ho zkontaminujeme a následně nakazíme sebe a všechny, kteří si dají kuře s námi.    
• Vejce je třeba používat nepoškozená, řádně označená a ne starší než 2 týdny, uchovávat  je v chladničce a nepoužívat syrová vejce při přípravě krémů, moučníků a majonéz. 
• Vždy se ujistěte, že používáte pitnou vodu z bezpečných zdrojů.
• A samozřejmostí je dodržování základních hygienických pravidel – mytí rukou, čistota v kuchyni, ochrana potravin před hmyzem, hlodavci a domácími mazlíčky.

Pokud se nakazíme, salmonelóza propukne obvykle za 6 hodin až 3 dny.

Jak se nemoc projevuje?

Onemocnění se projevuje průjmy, horečkou nad 39 °C, bolestmi břicha, zvracením a křečemi. Průjem může trvat až několik dní, zpočátku je kašovitý, záhy se ale mění na vodnatý, zelenavý.

Nemocný člověk, pokud nedodržuje zásady hygieny, je chodícím zdrojem salmonel, které vylučuje stolicí.

Použitá literatura:
Vědecký výbor pro potraviny: Alimentární onemocnění (infekce a otravy z potravin) SZU Brno 2005
Manuál prevence v lékařské praxi, 3. LF a SZU, souborné vydání 2004.