O tom, jak na letním táboře nejlépe předcházet nákazám z jídla a o základních hygienických zásadách pro malé táborníky.
Dětský tábor pochopitelně nemá a nemůže mít zázemí a vybavení pětihvězdičkového hotelu. Jako prostor pro stravování mnohdy slouží jednoduchý přístřešek, záchody bývají suché, umývárny tvořené výtokovým kohoutem a mycím korytem, teplá voda k osprchování může být dostupná jednou týdně….
Oč prostší však jsou prostorové podmínky a technické vybavení, o to více je třeba dbát na důsledné dodržování provozní a osobní hygieny, a to především za účelem zabránění vzniku a šíření alimentárních nákaz (např. akutních průjmových onemocnění), které by v podmínkách letního dětského tábora mohlo být dosti rychlé.
K prevenci těchto nákaz směřují také poměrně přísné hygienické předpisy, které stanovují hlavní povinnosti pořadatelů, požadavky na zásobování vodou, prostorové uspořádání tábora včetně stravovací části, dále upravují podmínky pro účast jak dětí, tak dospělých a dokonce výslovně zakazují používání některých potravin. Všechny požadavky se týkají organizovaných pobytů pro 30 a více dětí do 15 let věku na dobu delší než 5 dnů. Pro tábory kratší či s menším počtem dětí do 15 let (tzv. jiné podobné akce pro děti) platí méně přísné podmínky.
Předpisy také rozlišují zotavovací akce ve stavbách a ve stanech. Ve stavbách (např. různých rekreačních zařízeních, zotavovnách, penzionech apod.) bývá stravovací část, na jejíž vybavení a provoz se vztahují stejné právní normy (evropské a vnitrostátní) jako na běžné restaurace.
Ve stanových táborech tvoří prostory pro stravování stan nebo přístřešek, v němž se nachází kuchyně, jídelna, umývárna nádobí a sklad potravin. V kuchyni mají být oddělené a označené pracovní plochy pro manipulaci s tepelně neopracovanými potravinami (masem, drůbeží, vajíčky) a hotovými pokrmy, aby nedošlo k tzv. křížové kontaminaci. O co jde? Syrové maso nebo vejce mohou obsahovat nežádoucí mikroorganismy, které se tepelnou úpravou zničí. Nesmí však nikdy dojít k přenosu těchto mikroorganismů z ještě syrového masa nebo vajec do hotových pokrmů, hrozilo by jejich rychlé pomnožení a propuknutí (průjmového) onemocnění u strávníků. K naznačenému přenosu může dojít prostřednictvím znečištěných pracovních ploch (např. pokud bychom na témže prkénku krájeli syrové maso a následně uvařené knedlíky), nožů a jiného kuchyňského náčiní, ale také rukou kuchaře. Vždy je proto třeba a) zabránit, aby syrové maso (nebo šťáva z něj odkapávající například v lednici na pokrmy uložené níže) a vejce přišly do přímého kontaktu s potravinami, které se budou rovnou jíst, b) veškeré náčiní, které přišlo do styku se syrovým masem a vejci důkladně umýt, c) po manipulaci se syrovým masem a vejci si pečlivě umýt ruce. Tyto zásady bychom měli dodržovat i v domácnosti, při poskytování stravovacích služeb a na dětských táborech je však nutné na ně dbát dvojnásob.
Potraviny se musejí skladovat v souladu s požadavky výrobce (dle typu potraviny – v suchu, chladu, v mrazáku), nesmějí být ovlivňovány vnějšími vlivy (slunce, déšť, hmyz, hlodavci) a nesmějí se ani nepříznivě ovlivňovat navzájem (mikrobiální kontaminace, pachy). Skladování potravin v praxi často na táborech bývá velký problém. Při nemožnosti zajistit správné skladování některých potravin (není zavedena elektřina, chybí lednice) nezbývá, než kuchyni zásobovat průběžně a dané potraviny bezprostředně po zakoupení použít pro přípravu teplých pokrmů (např. maso) nebo vydat ke konzumaci (např. mléčné výrobky).
Na táboře (a to platí nejen u táborů stanových) je výslovně zakázáno podávat pokrmy z tepelně neopracovaného nebo nedostatečně tepelně opracovaného masa (to se týká i některých masných výrobků nebo ryb), mlékárensky neošetřeného mléka a mléčných výrobků, majonézu vlastní výroby, zmrzlinu vlastní výroby nebo porcovanou ze skupinového balení.
Pitná voda musí být zajištěna vždy k pití, čištění zubů, přípravě pokrmů a nápojů, umývání nádobí a úklidu pracovních ploch v „kuchyni“, dále pro potřeby ošetřovny a izolace. Doporučuje se používat vodu z veřejného vodovodu nebo veřejné studny, jinak musí pořadatel doložit její rozbor. Pro běžné denní mytí lze použít vodu z vodoteče (např. z potoka), pokud splňuje alespoň požadavky na vodu ke koupání. Pro mytí dětí se zřizuje umývárna, možnost umytí rukou v tekoucí vodě musí být také v blízkosti záchodu. Alespoň 1x týdně mají mít děti možnost osprchování v teplé vodě. Na táboře musí být také dostatečná kapacita záchodů, oddělených pro dívky a chlapce. Suchý záchod je nutné denně zasypávat zeminou nebo jiným vhodným materiálem; před opuštěním tábořiště se suché záchody zasypou a označí. I na stanovém táboře má být k dispozici ošetřovna a izolace (ve vyčleněných stanech), žádoucí je vyčleněný záchod pro potřeby dětí na izolaci.
Pracovníci, kteří připravují stravu, musí mít zdravotní průkaz a potřebné znalosti o hygieně. Děti se mohou účastnit celé přípravy stravy jen u menších táborů (do 50 účastníků), na větších táborech smějí vykonávat jen přípravné práce před tepelným zpracováním pokrmů. Jejich zapojení do přípravy stravy však vždy musí povolit přítomný zdravotník.
Účastnit se tábora mohou jen děti, které mají potvrzení od lékaře, že jsou zdravotně způsobilé a mají v pořádku povinné očkování. Před nástupem na tábor pak rodiče musí podepsat tzv. potvrzení o bezinfekčnosti, tzn. že dítě v posledních 14 dnech neprodělalo infekční průjmové onemocnění ani nepřišlo do styku s nikým, kdo takové onemocnění měl.
Zatím jsme si všímali spíše povinností pořadatelů dětských táborů. Dodržovat základní hygienická pravidla by však ve vlastním zájmu měl každý účastník dětského tábora.
Několik hygienických zásad pro malé táborníky:
- mýt si ruce vždy po použití záchodu a před jídlem
- nepít vodu z neznámého zdroje (studánky, potůčku)
- v případě průjmu, zvracení, bolestí břicha, teploty či jiných obtíží ihned informovat vedoucího nebo zdravotníka
- udržovat v čistotě jídelní nádobí, nepoužívat ho k jiným účelům
- dovezené potraviny od rodičů ihned zkonzumovat (pokud nejde o trvanlivé potraviny)
- nejíst potraviny, které vykazují známky kažení (zápach, změna barvy, zkvašení, plíseň)
- maso a vejce jíst pouze po důkladné tepelné úpravě
- při pomáhání s přípravou stravy udržovat čistotu a pořádek, před manipulací s potravinami i v průběhu přípravy jídla si mýt ruce
V současné době je platná novela 422/2013 Sb., která mění vyhlášku MZ ČR 106 / 2001 Sb. o hygienických požadavcích na zotavovací akce pro děti, ve znění vyhlášky.
Použitá literatura:
Vyhl. MZ ČR 106 / 2001 Sb. o hygienických požadavcích na zotavovací akce pro děti, ve znění vyhl. 148 / 2004 Sb.
Mužík, V. (ed.): Výživa a pohyb jako součást výchovy ke zdraví na základní škole. Brno: Paido, 2007, 150 s.